Esta es la pregunta que se planteó en la segunda Jornada Internacional del Terroir Vitícola, a la que intentaron contestar destacados especialistas en viticultura, junto a dos expertas en comercialización y mercadotecnia. El congreso estuvo organizado por el Máster International Vintage (Erasmus Mundus) y el Vintage Master Club, el pasado 15 de junio, en la Universitat Politècnica de Valencia.

Y es que el significado de terroir vitícola es un concepto difícil de transmitir por los especialistas en técnicas de mercado. Es complejo y tiene una importante componente de subjetividad. Es intangible. La ciencia no ha sido capaz de demostrarlo pero, sin duda, existe, como aseguraron algunos ponentes. Aunque no todos estuvieron de acuerdo.

Suelo, clima, paisaje y biodiversidad

Antes de los años 50 del pasado siglo el término terroir tenía una connotación negativa en Francia, que se refería a un sabor terroso del vino. A partir de entonces pasó a significar una virtud, que contenía la tipicidad de un viñedo.

La Organización internacional de la Viña y el Vino (OIV) define el terroir vitícola como un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. Incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad.

En esos aspectos se centraron Stéphane Burgos, de L’École d’Ingenieurs de Changins, en Suiza; y Vincent Courtin, de L’Asociation Cellule Terroirs Viticoles, de Angers, Francia, quien se centró en explicar cómo ayuda la cartografía en la moderna viticultura.

El profesor Burgos basó su exposición en los estudios realizados en Coteau de Lully, una pequeña zona vinícola del Cantón de Ginebra. Se trata de un viñedo donde la uva madura una semana antes que la de sus vecinos y, además, sus vinos son de mejor calidad que los del entorno. Para averiguar cuáles son los factores diferenciadores su departamento ha elaborado un complejo estudio que comprende el análisis del clima, altitud, pendientes, orientación, cálculos de radiación potencial, geología y corrientes de aire, así como un exhaustivo trabajo de campo en el que se ha entrevistado a los viticultores de la zona. También se han recabado datos históricos, y se ha constatado que con el trabajo de la vid se contribuye a evitar la erosión del terreno, dadas las grandes pendientes de esta región de montaña.

El concepto de terroir cuestionado

Por su parte, Richard Smart se centró en lo que mejor conoce, es decir, en el manejo del riego y el control de la masa foliar para controlar el vigor, su conocido canopy effect, que nunca deja de vender en todas las plazas en donde actúa. Afirmó que el componente químico del suelo no afecta tanto al resultado del vino, “en cambio, la aportación de agua a la tierra tiene más variables, incluso en distancias de pocos metros”.

Se mostró escéptico sobre la existencia del terroir, lo redujo a una estrategia de “marketing” que utiliza el vino europeo. Pero después diferenció tres “escalas” de terroir: el “macroterroir”, que sería el equivalente al territorio que abarca una denominación de origen. Por eso unas zonas vitícolas son mejores que otras, o están especializadas en trabajar con uvas blancas o tintas. El “mesoterroir”, que se hallaría en el viñedo de una finca; y el “microterroir”, que serían las particularidades que ofrece si analizásemos una sola cepa. Smart afirmó que el concepto actual de terroir está siendo cuestionado por el cambio climático y el calentamiento global. “¿Qué pasará cuando las temperaturas de la Ribera del Duero sean parecidas a las del clima Mediterráneo?”, se preguntó.

Terroir: mito o realidad

El valor de la mención terroir en la comercialización de los vinos fue abordado por la profesora Inés Kluster, de la Universidad de Valencia; mientras que Frédéric Jourjón, del Groupe Esa, de la ciudad francesa de Angers, expuso su estudio sobe la percepción de la noción terroir y de la tipicidad por parte de los consumidores.

Frédéric dedujo que el terroir es un factor importante de diferenciación entre vinos de la misma zona en Europa, en contraposición con la percepción que tienen los consumidores del Nuevo Mundo. En su investigación aprecia que el concepto de terroir no se trata únicamente de una estrategia de mercadotecnia y de comunicación estratégica.

La especialista en técnicas de mercado concluyó que el concepto de terroir sí le importa al consumidor interesado. “¿Se trata de un mito o de una realidad?”, a lo que ella misma contestó: “Es un hecho. Existe por cuanto es apreciado por los consumidores. Es una realidad”.