La bodega valenciana Hispano Suizas presentó el pasado 29 de noviembre en Lavinia, en Madrid, su último capricho, en forma de cava. Se trata de Tantum Ergo Vintage, un cava selección y de edición limitada que corona el tope de gama de cavas de la firma. El Tantum Ergo Vintage solo se elaborará cuando la cosecha sea extraordinaria y se estrena con la de 2007 que coincide con la primera añada en que la D.O. Cava autorizó que la casta Pinot Noir pudiese ser utilizada para vinificar un blanc de noir, es decir, un cava blanco a partir de variedades tintas. Así, Tantum Ergo Vintage 2007 se fermentó en barricas de 400 litros con fondo abierto, lo que le aporta personalidad y larga vida. Después pasó 44 meses en rima hasta que el enólogo Pablo Ossorio decidió que era el momento óptimo para el degüelle manual.