Una proteasa ácida y su impacto en el aroma del vino

 Publicado el Por Oenobrands

 (photo: )

Artículo completo con figuras AQUÍ

Desde 2020, Oenobrands y DSM han estado trabajando conjuntamente con el fin de desarrollar una eficaz formulación de proteasa ácida capaz de hidrolizar las proteínas del vino relacionadas con la patogénesis, principalmente las proteínas de tipo taumatina (TLP) y quitinasas, para lograr la estabilidad proteica del vino. Durante el proceso de desarrollo y junto con los estudios de la OIV, el objetivo principal fue encontrar la manera más adecuada de aplicar la proteasa: el calentamiento a 70-75 °C durante 1-2 minutos despliega las proteínas inestables y permite que se hidrolicen por la acción del preparado a base de enzima proteasa (Figura 1).

Por último, en 2022 la OIV admitió una endopeptidasa específica, llamada Aspergillopepsina I, para la estabilización proteica y se incorporó a la normativa de la UE para su uso en cualquier fase del proceso de elaboración del vino.

El año pasado, Oenobrands lanzó oficialmente Rapidase® Proteostab, una formulación enzimática líquida de Aspergillopepsin I, producida mediante la fermentación controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. Nuestra enzima es activa sobre las proteínas responsables de la formación de turbidez en los vinos blancos, rosados, espumosos y tintos, y se puede añadir al mosto justo antes de un tratamiento térmico. Esto logra la estabilidad proteica del vino, evitando así cualquier tratamiento posterior con bentonita. La estabilidad proteica se puede comprobar mediante la prueba de calor habitual.

Rapidase Proteostab con una fase de calentamiento del mosto

Desde 2019, Oenobrands ha estado realizando numerosas pruebas en varios escenarios de vinificación para comprobar la eficacia de Rapidase Proteostab en condiciones reales. (Figura 2).

Las uvas blancas en España, Portugal e Italia alcanzaron la estabilidad proteica (prueba de calor < 2 NTU) con 5 mL/hL de Rapidase Proteostab junto con un eficaz tratamiento térmico (70-75°C durante 1-2 minutos). No fue necesario ningún tratamiento posterior con bentonita y se obtuvo la calidad de vino deseada evitando pérdidas de vino y los gastos de eliminación de la bentonita.

Rapidase Proteostab sin fase de calentamiento durante la FA

También está permitido el uso de Rapidase Proteostab sin una fase de calentamiento obligatoria. La eficacia del tratamiento sobre las proteínas termoestables puede variar debido al desdoblamiento incompleto de estas últimas. En este escenario, la estabilidad proteica depende de la variedad de uva, las condiciones sanitarias del viñedo y el equilibrio entre quitinasas y TLP. Resultados interesantes recopilados en Italia mostraron los diferentes niveles de estas proteínas en S. Blanc. (Figura 3).

Normalmente, las quitinasas son más fáciles de hidrolizar e intervienen siempre en la inestabilidad proteica del vino, más que las TLP.

Durante 2021 y 2022 se adicionaron 10 mL/hL de Rapidase Proteostab durante la fermentación alcohólica en aquellos casos en los que no se deseaba o no era posible una fase de calentamiento, obteniendo unos niveles de estabilidad muy interesantes que dieron lugar a unos requerimientos de bentonita más bajos o nulos y mejorando así la calidad de los vinos. (Figuras 4 y 5).

Aroma del vino y uso de Rapidase Proteostab con una fase de calentamiento

Resultados de la Fondazione Edmund Mach de San Michele All’adige, Italia:

Durante el periodo de desarrollo y aprobación de la proteasa, numerosos experimentos demostraron que no hay variaciones apreciables en el perfil sensorial del vino con o sin proteasa cuando el calentamiento se realiza de forma continua y con un equipo eficaz durante 1-2 minutos a 70-75°C. (Tabla 1).

En 2021, en colaboración con la Fondazione Edmund Mach de San Michele all’Adige, Italia, efectuamos el seguimiento del impacto de Rapidase Proteostab con y sin calentamiento en el perfil del aroma del vino de cuatro variedades de uva diferentes (Gewürztraminer, Gold Traminer, Rebo y Sauvignon Blanc) a escala piloto.

Como era de esperar, el uso de Rapidase Proteostab con calentamiento permitió conseguir la estabilidad proteica completa en los vinos correspondientes y no se necesitó bentonita. En cuanto al aroma, se observó que los vinos tratados con Rapidase Proteostab y calentamiento presentaron niveles significativamente más altos de acetatos de alcoholes superiores, excepto el Sauvignon blanc donde se mantuvieron unos niveles similares (Figura 6). En el caso de los ésteres etílicos, las variaciones no fueron importantes y dependieron de la variedad de uva (Figura 6).

En los vinos Gewürztraminer y Gold Traminer también se cuantificaron los terpenoles libres porque son compuestos varietales clave para esas dos variedades de uva. El tratamiento con Rapidase Proteostab y el calentamiento indujeron una disminución significativa de su concentración, como se muestra en la Figura 7, lo que dio lugar a una pérdida de tipicidad cuando los vinos se cataron en 2021. Sin embargo, un año después, cuando los vinos Gewürztraminer se cataron nuevamente, la tendencia se invirtió por completo, y los panelistas otorgaron una puntuación más alta al vino tratado. La hipótesis que se puede formular es que el tratamiento con Rapidase Proteostab y el calentamiento, realizado sobre el mosto, podría haber incrementado la extracción de terpenoles combinados en el mosto, cuya hidrólisis durante la conservación dio lugar a una mayor tipicidad después de un año en botella (Figura 8).

Por lo que respecta a los tioles, cuantificados en Gewürztraminer y Sauvignon Blanc, se observó un aumento de 3MH y A3MH, mientras que 4MMP se mantuvo estable (véase Figura 9).

Conclusiones

Rapidase Proteostab es una herramienta eficaz para lograr la estabilidad proteica en vinos blancos, rosados, espumosos y tintos.

Esta estabilidad será completa si se realiza una fase de calentamiento (70-75°C durante 1-2 minutos) del mosto antes de la fermentación alcohólica.

Hemos observado resultados interesantes también sin efectuar el tratamiento térmico, utilizando Rapidase Proteostab durante la fermentación alcohólica.

Al eliminar o reducir la dosis necesaria de bentonita, evitamos la posible liberación de metales pesados, la pérdida de compuestos aromáticos y la pérdida de vino.

Durante todos estos años de desarrollo y tras el lanzamiento comercial en 2022, hemos observado empíricamente, pero también comprobado con datos analíticos y sensoriales, que los vinos elaborados con Rapidase Proteostab y una fase de calentamiento son generalmente más aromáticos y complejos.

Para más información:

T: +34 926 102 885

info@vasoniberica.com

www.vason.com

www.vasongroup.com/vasoniberica/es/  

Travesía Don Quijote, nave 13

13700 Tomelloso. Ciudad Real. España


Tenga presente nuestras Condiciones de uso y si utiliza esta información recuerde citar siempre www.sevi.net y La Semana Vitivinícola como fuente.

0 Respuestas(s) a “Una proteasa ácida y su impacto en el aroma del vino”

Comentarios disponibles para usuarios registrados