El secreto tras los vinos únicos: los innovadores estudios de selección de levaduras de LEV2050

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

En el fascinante mundo vitivinícola, cada bodega busca la clave para conseguir un carácter único en sus vinos. Desde su fundación en 2011, en LEV2050 apostamos por conseguir esa autenticidad desde la microbiota del terreno. Hoy, 12 años después, nos hemos convertido en la empresa de referencia en el ámbito de la identificación, selección y caracterización de levaduras propias de cada viñedo.

Las levaduras viven en los terrenos, forman parte del ecosistema y son un fiel reflejo de su equilibrio. Las bodegas que buscan lo propio aprovechan esta riqueza microbiológica única para imprimir a sus vinos un carácter único. De esta forma consiguen desmarcarse de la estandarización que puede suponer el uso de levaduras comerciales, y potenciar el carácter único de sus uvas.

Nuestro equipo de expertos tiene más de 10 años de experiencia en la identificación y selección de cepas autóctonas. Realizamos estudios minuciosos que destacan tanto levaduras Saccharomyces como No-Saccharomyces, en busca de las cepas que poseen las mejores propiedades para llevar a cabo la fermentación.

¿En qué consiste nuestro estudio?
En primer lugar, se aíslan las levaduras presentes en el interior de las uvas, realizando 100 (estudio completo) o 70 aislamientos (estudio acotado) según las necesidades de la bodega. Identificamos los diferentes tipos de levaduras y cepas presentes en los viñedos, revelando su diversidad filogenética.

A continuación, caracterizamos las cepas más distantes en filogenia mediante micro-fermentaciones. Realizamos la caracterización de 25 cepas (estudio completo) o 15 cepas (estudio acotado) en estas micro-vinificaciones, utilizando la misma matriz vínica para obtener resultados comparables.

Posteriormente, sometemos las micro-fermentaciones a rigurosas pruebas, buscando las cepas de levadura que demuestren las mejores virtudes tanto en el proceso de fermentación como en el aspecto organoléptico. Nuestro objetivo final es ayudar a la bodega a crear vinos únicos, con perfiles propios y auténticos, aprovechando al máximo los datos analíticos resultantes de cada fermentación.

En LEV2050, contamos actualmente con un banco de levaduras que alberga más de 16.000 cepas. Las conservamos en condiciones óptimas a -80°C y las multiplicamos de manera industrial año tras año más de 250 cepas de levaduras.

Las bodegas, una vez han encontrado sus levaduras o bacterias ideales, pueden multiplicarlas en sus instalaciones gracias a nuestra gama de biorreactores patentados que permiten realizar este proceso de manera sencilla, precisa y eficiente en términos de tiempo y económicos.

Más información en www.lev2050.com