El Encuentro Técnico de la FCV evidencia cómo la microbiología puede ser la gran aliada de la enología para alguno de sus retos inmediatos

La Fundación para la Cultura del Vino (FCV) celebró, el pasado1 de junio, en Madrid la decimoséptima edición de su Encuentro Técnico, esta vez dedicado la microbiología en vino, para lo que se contó con algunos de los mayores especialistas en el campo de la microbiología, que repasaron asuntos de interés y actualidad en la enología, así como casos prácticos.

Tras la presentación oficial, a cargo del presidente de la FCV, Antón Fonseca, arrancó el programa con el investigador Neil Jolly (ARC+LNR, Sudáfrica), quien expuso los aspectos ecológicos y efecto sobre la calidad del vino de las interacciones microbianas en la vinificación. Este especialista destacó que, durante las últimas décadas, el uso de fermentaciones de cultivos mixtos con levaduras seleccionadas no-Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae y bacterias lácticas ha vuelto a llamar la atención, por su potencial para modular una amplia gama de metabolitos de interés enológico. Asimismo, incidió en la necesidad de conocer a fondo las interacciones microbianas durante la fermentación del vino. Tanto para un aumento de la calidad del vino, como para anticiparse a los posibles cambios normativos en el empleo de aditivos en el vino.

Por su parte, Ramón González (ICVV, La Rioja) ahondó en los mecanismos interespecíficos de comunicación entre levaduras de interés enológico. Así, presentó las respuestas de S. cerevisiae a la presencia de otras especies de levaduras, tras espacios de tiempo muy cortos de cultivo conjunto. Y describió que, aunque no todas las respuestas son iguales, un factor común es la activación de rutas metabólicas relacionadas con el crecimiento y el consumo de nutrientes. Muy interesante resultó que la práctica llevada a cabo sugiere que las vesículas extracelulares podrían constituir parte de esas señales de comunicación entre levaduras, si bien no descarta la contribución de otros factores, como metabolitos solubles o el contacto físico entre células. Por tanto, el conocimiento de estos mecanismos de interacción podría servir de apoyo para el diseño de cultivos mixtos y su uso como iniciadores de fermentación.

La diversidad microbiana fue el tema que centró la intervención del experto Ignacio Belda (UCM, Madrid), que demostró que el grado de intervención de las prácticas de manejo empleadas en el viñedo puede influir en la estructura de las comunidades fúngicas del suelo, así como en las encontradas en los mostos de uva. Abogó por estudiar la microbiología del vino desde la perspectiva de la ecología de comunidades. Con mayor conocimiento, se logrará intervenir con éxito en los procesos microbianos en el viñedo (disponibilidad de nutrientes en el suelo, control de patógenos, etc.) y la bodega (cinética fermentativa, alteraciones sensoriales, etc.), y comprender la forma en que la microbiología conecta ambos hábitats (viñedo y bodega), integrando la impronta del buen hacer del viticultor y del enólogo en el contexto de un territorio.

Mientras que el portugués Manuel Malfeito (Univ. Lisboa) ofreció algunas de las claves para entender el significado tecnológico de los diversos terroirs microbianos. Detalló los diferentes conceptos de terroir o terruño y explicó cómo los microbiomas de terroir varían en función de la añada, del clima, del lugar, del suelo, del sistema radicular y de las partes aéreas de la cepa. El especialista luso hizo hincapié en el efecto de la podredumbre sobre los ensamblajes microbianos y en cómo la podredumbre puede explicar la diversidad de los terroirs microbianos y sus implicaciones en la calidad del vino.

Cerró el tramo matutino de la jornada de la FCV la ponencia de Cristina Reguant (URV, Tarragona), que presentó los últimos avances en el conocimiento del papel que juegan las bacterias lácticas en el perfil sensorial de los vinos, más allá de la disminución de la acidez; gracias a la producción de diacetilo, la liberación de precursores volátiles glicosilados y la producción de determinados ésteres volátiles, entre otros procesos y cambios de composición que afectan a las características sensoriales del vino.

Tras la pausa para el almuerzo, el investigador italiano Maurizio Ciani (Polytechnic University, Ancona) arrojó luz sobre una de las alteraciones microbianas más importantes, como las infecciones por Brettanomyces, cuáles son sus incidencias y los umbrales de su detección. Este especialista destacó la investigación de las levaduras conocidas como killer yeasts, productoras de micocinas que contrarrestan las actividades de las levaduras Brettanomyces en el vino, y que pueden dar lugar a un método que permita atajar el problema.

Cerró el 17º Encuentro Técnico de la FCV una interesante mesa redonda en la que Julio Sáenz (La Rioja Alta S.A.), Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Isaac Muga (Bodegas Muga), Eva Navascués (Alma Carraovejas), Christian Rei (Terras Gauda) y Juan José Parra (Vega Sicilia) expondrán sus casos prácticos y experiencias en torno a la microbiología en sus diferentes procesos enológicos.