Empleo de extractos de raspón para la reducción del SO2 en vinos Tempranillo

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El dióxido de azufre es el conservante más empleado en la industria vitivinícola debido a su acción antimicrobiana y antioxidante. A pesar de todas las ventajas que ofrece, este compuesto es perjudicial para la salud de los consumidores con sensibilidad a los sulfitos, ya que pueden desarrollar patologías como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, etc. Por ello, en los últimos años se han hecho importantes esfuerzos para sustituir este producto por métodos físicos o por otros compuestos químicos inocuos para la salud del consumidor.

En este trabajo se ha sustituido 1/3 de la dosis habitual de SO2 por un extracto obtenido a partir de raspón de uva Mazuelo en vino Tempranillo y se han estudiado los cambios en la capacidad antioxidante y en la composición fenólica del vino. Los resultados se compararon con una muestra control con 60 mg/L de SO2 y con un vino obtenido añadiendo un extracto comercial (Vinetan®). Asimismo, se realizó un análisis sensorial para determinar la calidad organoléptica de los vinos.