Influencia de diferentes estrategias de fermentación maloláctica sobre la duración del proceso y la calidad de vinos Tempranillo

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La fermentación maloláctica produce en vinos tintos una disminución de su acidez y una estabilización microbiológica. Además, durante este proceso se producen compuestos volátiles que enriquecen la calidad aromática del mismo.

En el momento de planificar la fermentación maloláctica y para asegurarse de un control adecuado de este proceso, es necesario recurrir al empleo de cultivos comerciales de bacterias lácticas seleccionadas. Aun así, se puede optar por distintas alternativas que contribuirán a la producción de vinos de una calidad diferenciada.

Una de ellas y la habitualmente más extendida es emplear cultivos seleccionados de Oenococcus oeni e inocularlos al final de la fermentación alcohólica, una vez se han agotado completamente los azúcares del mosto. Otra posibilidad es inocular el cultivo de Oenococcus oeni en los mostos, 24 horas después de la siembra con la cepa de levadura seleccionada. Más recientemente se ha propuesto también el empleo de una cepa de bacteria de la especie Lactobacillus plantarum en los mostos 24 horas después de la inoculación de la cepa de levadura seleccionada. 

En este trabajo se ha estudiado y comparado la duración del proceso, la composición química, aromática y sensorial de vinos tintos tempranillo, en los que la fermentación maloláctica se realizó inoculando los mostos con una cepa de bacteria de la especie Lactobacillus plantarum (ML Prime™) y los vinos obtenidos a partir del mismo mosto en los que la fermentación maloláctica fue realizada con una cepa de bacteria de la especie Oenococcus oeni (Lalvin VP41™) inoculada en los mostos y en vinos tras la fermentación alcohólica.