Vinificación con aplicación combinada de ultrasonidos y enzimas enológicas

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Grupo Agrovin es pionero en la aplicación de ultrasonidos en el sector enológico, gracias a su eco-innovador sistema Ultrawine Perseo desarrollado por su equipo técnico. En su afán por continuar desarrollando y mejorando la aplicación de los ultrasonidos en la elaboración de los vinos, el grupo, junto con el Grupo de Investigación de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia con quien desarrolló la primera versión de Ultrawine, han estudiado la posible sinergia que la combinación de la aplicación de ultrasonidos en uva junto con el empleo de enzimas enológicas

Metodología

Para el desarrollo de este estudio, se elaboró vino tinto con uvas de la variedad Monastrell en dos etapas de madurez (12º Baumé, y 14º Baumé) procedentes de un viñedo de Jumilla (Murcia, España), las uvas fueron despalilladas y estrujadas y se realizaron cinco vinificaciones, según se indica en la siguiente figura (por triplicado):

Para conocer los resultados de los diferentes ensayos, se realizaron las siguientes determinaciones analíticas: análisis físico-químicos básicos, parámetros espectrofotométricos y determinación de taninos por HPLC, mediante el método de la floroglucinolisis.

Resultados

Efecto de los diferentes tratamientos sobre la composición fisicoquímica:

Los resultados del análisis de los parámetros físico-químicos indicaron que no hay diferencias significativas entre ellos (Tabla 1).

Efecto de los diferentes tratamientos sobre el color y el contenido de compuestos fenólicos de los vinos:

Los resultados mostraron diferencias estadísticas en el contenido de antocianos de los vinos (vinos 12-C versus vinos 12-C + E3d), que aumentaron significativamente (Gráfico 1).

En cuanto al efecto del US, las características cromáticas de los vinos obtenidos después de tres días de maceración (12-US3d) no difirieron de los vinos obtenidos utilizando enzimas pectolíticas o del vino de control, mientras que la combinación de US y enzima permitió alcanzar valores de color y de compuestos fenólicos similares a los mostrados en la vinificación control con 7 días de maceración, indicando que la combinación de ambas técnicas podría ayudar a reducir el tiempo de maceración en bodega.

El uso de enzimas apenas produjo modificaciones en el color y el contenido fenólico respecto al control (14-C3d), en este sentido, Bautista-Ortín et al. (2007) reportaron el bajo efecto de las enzimas de maceración cuando se usaban durante la vinificación de uvas con un grado de maduración avanzado (Gráfico 2).

Las características cromáticas del vino, así como su contenido en fenoles totales, antocianos y taninos mejoraron significativamente con la sonicación de la uva, comparado con los vinos control de 3 y 7 días, viéndose la intensidad de color incrementada en un 35%.

Cuando se combinaron los US con la enzima en uva madura, las diferencias entre estos vinos y el vino control con 3 y 7 días de maceración fueron aún más pronunciadas.

En el caso de los taninos medidos por el método de la floroglucinolisis, para los vinos elaborados con uva con 12ºBe el uso de la enzima no produjo cambios (Tabla 2).

Respecto a este mismo control, los US incrementaron ligeramente el contenido de taninos y el porcentaje de galoilación de los mismos, mientras que la combinación de US + E dio lugar a un contenido de taninos y una composición de los mismos más similar a la del vino con 7 días de maceración (el cual presenta los valores más altos de estos parámetros), aunque con valores más bajos del porcentaje de galoilación, lo que indica una menor extracción de taninos procedentes de la semilla.

Respecto a los vinos con 14ºBe, muestran valores más altos de estos compuestos y con un mayor grado medio de polimerización y porcentaje de epigalocatequina respecto a los vinos de 12ºBe.

La combinación de US +E produjo el mayor contenido de taninos en el vino, siendo superior a la mostrada por el control con 7 días de maceración, pero con una menor presencia de taninos galoilados.

Conclusiones

La sonicación de la uva condujo a una mejora en las características cromáticas del vino obtenido de uva madura con solo 3 días de maceración. Siendo además una técnica más efectiva que la aplicación de enzimas pectolíticas en el incremento del color y el contenido fenólico del vino, aunque existe un efecto sinérgico combinando ambos tratamientos. Por tanto, la combinación de la sonicación y la aplicación de enzimas podría considerarse una práctica muy interesante para reducir tiempos de maceración (más del 50%), aumentando así la productividad en la bodega.

Más información en www.agrovin.com