Aroma de humo en el vino: “smoke taint” (I y II)

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Existe la pregunta de si las uvas que han sido expuestas al humo provocado por un incendio son capaces de impregnarse en su pruina de sustancias provenientes del humo de la combustión de la madera y ceder estas notas ahumadas posteriormente al vino resultante. Este problema del defecto de humo en los vinos se ve incrementado a nivel de frecuencia en su aparición debido al cambio climático y el calentamiento global del planeta, por lo que es un fenómeno que está siendo investigado de forma importante por numerosos equipos científicos. Ya no es un tema exclusivo de Australia o California, sino que cada vez son más los países afectados, tanto en el ámbito mediterráneo (Portugal, España e Italia) como en Chile, Argentina, Suráfrica y otros territorios vitivinícolas a nivel mundial. Son muchos los factores que incrementan el riesgo de incendios forestales, incluyendo condiciones climáticas cálidas, secas y ventosas; la disminución de las precipitaciones que conduce a períodos prolongados de sequía y el aumento de cargas de combustible vegetal que depende de las prácticas de gestión del suelo y el fatal fuego descontrolado.

El humo producido por la combustión de biomasa vegetal contiene numerosas substancias, incluyendo gases inorgánicos (monóxido de carbono, ozono, dióxido de nitrógeno), hidrocarburos aromáticos policíclicos, compuestos orgánicos volátiles y partículas de polvo. La producción de estas sustancias varía con las condiciones de combustión, así como con la humedad relativa y la disponibilidad de oxígeno, la temperatura y la naturaleza del combustible, según sea más o menos rica en lignina, celulosa y hemicelulosa.