Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas (HHP) en presencia de virutas de encinas (Quercus ilex) en las características físic

 Publicado el Por M. Esperanza Valdés Sánchez , Rosario Ramírez Bernabé , Manuel Alejandro Martínez-Cañas , Samuel Frutos Puerto , Daniel Moreno Cardona

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El procesado por altas presiones hidrostáticas (del inglés, hydrostatic high pressure, HHP) ha despertado un gran interés como tecnología prometedora para el procesado y conservación de alimentos y también para la creación de nuevos tipos de productos alimentarios. Se trata de un procesado no térmico que somete los alimentos a presiones de entre 400 y 600 MPa de forma instantánea y uniforme, independientemente del tamaño y la geometría del producto (Figura 1). La utilización de la HHP en la industria del vino es un tema relativamente nuevo. En general, puede utilizarse para inactivar microorganismos no deseados en el vino o para cambiar sus propiedades físico-químicas y sensoriales. En 2016, Sun et al. publicaron que este tipo de procesado podría simular el envejecimiento tradicional del vino, ahorrando tiempo y en consecuencia parte del coste económico que conlleva el proceso. En el mismo año, Tao et al. (2016) publicaron que esta tecnología era capaz de mejorar la extracción de compuestos procedentes de las virutas de roble en el vino tinto y aumentar simultáneamente la actividad antioxidante del vino.

Los principales objetivos de este estudio son investigar y evaluar el efecto del tratamiento HHP en presencia de virutas de encina (Quercus ilex) sobre las características físico-químicas y sensoriales de un vino cv. Tempranillo y otro cv. Cayetana.

Los resultados se comparan con los hallados en una maceración de las virutas en depósitos de acero inoxidable. Todos estos estudios podrían enriquecer los conocimientos fundamentales sobre el efecto del tratamiento HHP sobre las características principales tanto de vinos blancos como de tintos.


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