Utilidad de Saccharomyces cerevisiae para la bajada de grado alcohólico en fermentación aeróbica

 Publicado el Por Pilar Morales , Andrea Martín-Guindal , Elena Calleja , Jordi Tronchoni , Ramón González

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Las preferencias de los consumidores en los últimos años por vinos bien estructurados y con una madurez fenólica adecuada, unido a los efectos del calentamiento global sobre la maduración de la uva, han dado lugar a que el contenido en azúcares del mosto se haya incrementado y, como consecuencia, también se ha incrementado el grado alcohólico de los vinos. El exceso de azúcares en el mosto es también motivo de preocupación para los enólogos, porque puede ralentizar el proceso, e incluso, provocar paradas de fermentación. Además, el incremento de alcohol de los vinos contrasta con las recomendaciones de salud pública, y encarece los impuestos y aranceles para la exportación. Finalmente, un exceso de alcohol en el vino puede afectar negativamente a su calidad sensorial.

Para disminuir la concentración de alcohol, sin renunciar a vinos con una madurez fenólica al gusto de los consumidores, el sector está buscando soluciones en todas las etapas del proceso, desde el material vegetal y el manejo del cultivo, hasta el proceso fermentativo y la desalcoholización parcial del producto final. Desde una perspectiva microbiológica, la estrategia principal para reducir el grado alcohólico pasa por reducir el rendimiento en la conversión del azúcar del mosto en etanol.


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