Nuevas aproximaciones analíticas en la evolución de la estabilidad proteica del vino

 Publicado el Por Clémentine Roland , Tommaso Nicolato , Vincent Renouf , Andrea Aguado , Ixone Borinaga , David Carrillo , Antonio Tomás Palacios

Artículo con tablas en PDF adjunto.

En los vinos blancos y rosados, la quiebra proteica (Figura 1) es un fenómeno asociado a un cambio irreversible en la estructura tridimensional de las proteínas durante el calentamiento del vino que hará que estas proteínas sean insolubles cuando se enfríe. Esta insolubilización forma entonces una neblina primero que da un aspecto velado al vino y, posteriormente, un precipitado fácilmente observable a simple vista y que puede ser caracterizado bajo la observación al microscopio de una manera sencilla.

En los Laboratorios Excell, durante un estudio analítico realizado con vinos tomados en góndolas de la distribución masiva, se ha demostrado que el 17% de los vinos eran potencialmente inestables desde el punto de vista proteico (34% de blancos analizados y 2% de rosados).


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