Reducción de contenido de alcohol en vinos mediante levaduras seleccionadas y evolucionadas

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Hoy en día pocos son los que ponen en duda la existencia del cambio climático y menos si nos movemos en medios que tengan que ver con la agricultura y en especial con la vid y el vino. El cambio climático se caracteriza, entre otros efectos, por un aumento de la temperatura media del planeta y por unos desajustes importantes a nivel de maduración de la fruta, que en el caso de la uva produce una maduración tecnológica (es decir un aumento de la concentración de azúcar) mucho más temprana que una madurez fenólica (responsables de astringencia, color, etc. en los vinos finales).

A pesar de que los primeros indicios claros de estos cambios se apuntaban a finales del siglo pasado, en este siglo la evidencia ha sido apabullante y se recogen los años más cálidos desde que hay registros meteorológicos fiables. A pesar de esas indicaciones preliminares y las llamadas a la actuación hechas por científicos y agricultores desde finales del siglo pasado, la inacción es la respuesta generalizada por parte de los gobiernos encargados de las políticas medioambientales mundiales (cabe por ejemplo recordar el fracaso de las diferentes cumbres mundiales, como la reciente COP26 en Glasgow, donde la declaración final no pasa de una proclamación de buenas intenciones con escasas, sino nulas, intervenciones con algún efecto).