Oenobrands lanza Extraferm D’fend

Oenobrands lanza Extraferm D’fend, un protector derivado de levadura que asegura la estabilidad oxidativa en vinos blancos y rosados, desarrollado tras tres años de investigación. Este producto se desarrolló en colaboración con la Universidad de Borgoña (IUVV Dijon - Francia). Para ello fue necesario establecer el concepto de Fracción Nucleófila, con el fin de evaluar la eficacia de la capacidad antioxidante de derivados de levaduras en base a reacciones de oxidación similares a las que ocurren naturalmente en el vino.

En detalle, los compuestos nucleófilos de la fracción soluble de los derivados de levadura y una quinona modelo se adicionan juntos. Esta reacción de adición representa la neutralización de la quinona. Este parámetro refleja la capacidad antioxidante total de los derivados de levadura combinando afinidad y cantidad.

A continuación, se realizó esta determinación para evaluar varios derivados de levadura, lo que permitió seleccionar los dos ingredientes con mejor rendimiento y, por lo tanto, la formulación de Extraferm D'fend, que consiste en una proporción precisa de levaduras inactivadas y autolisadas de Saccharomyces cerevisiae.

Propiedades de Extraferm D’fend

- Protección de los vinos blancos y rosados frente a la oxidación gracias a su riqueza en fracción nucleófila antioxidante

- Prevención de la oxidación de vinos con bajas o ninguna concentración de SO2, durante la crianza y conservación

- Protección inmediata y duradera

Se usaros cuatro herramientas para evaluar la eficacia de Extraferm D'fend's en vinificación:

- PolyScan (Vinventions) y su Índice de resistencia a la oxidación

El índice de resistencia a la oxidación se calculó comparando vinos con crianza sobre lías frente a los mismos con 30 g/hL de Extraferm D'fend y sin lías. Se realizaron mediciones a T0, T+1 mes y T+1,5 meses, utilizando el equipo de voltamperometría de barrido lineal NomaSense PolyScan C200. Los datos se calculan a partir de las lecturas del EasyOx (determinación de sustancias químicas rápidamente oxidables) y del PhenOx (determinación de compuestos oxidables totales). Cuanto mayor es el índice, mayor es la resistencia a la oxidación.

En la Figura 1, en T0 el vino control parece bastante resistente. Sin embargo, después del primer mes, este tanque se vuelve más sensible a la oxidación. La modalidad con Extraferm D’fend, es decir con alta concentración de nucleófilos antioxidantes, proporciona al vino mayor resistencia a la oxidación. Esta resistencia aumenta. Extraferm D'fend en el caso del Chardonnay, permite mantener el vino tan fresco como si hubiese estado en contacto con las lías durante 1,5 meses. Con Extraferm D'fend se requieren menos lías.

- Determinación por cromatografía de gases/Espectrometría de masas de marcadores de oxidación de aldehídos.

Se estudiaron los aldehídos de oxidación. La formación de estos aldehídos se consideró un indicador de oxidación, aunque sus cantidades estaban por debajo del umbral de percepción.

La Figura 2 demuestra cómo Extraferm D'fend limita la acumulación de estos aldehídos. Su concentración aumenta en el vino control. Por lo tanto, Extraferm D'fend proporciona una importante protección frente a los marcadores de oxidación.

- Análisis sensorial

Otros experimentos realizados con Chardonnay en Borgoña se centraron en la evaluación sensorial de Extraferm D'fend. Los tres vinos estudiados (Chablis, Saint-Véran, Hautes Côtes de Beaune) se vinificaron de la misma manera (co-inoculación con Fermivin 3C y Anchor Bacteria DUET Soft). Los vinos sometidos a crianza con Extraferm D'fend se percibieron como más frescos, con sabores florales y afrutados más intensos. Además, se percibieron como más redondos y largos en boca que los controles no tratados. La Figura 3 muestra un ejemplo de los resultados de la cata.

Por lo tanto, Extraferm D’fend permitió limitar el deterioro de los vinos en el tiempo y conservar su frescura aumentando su volumen y persistencia en boca.

- Seguimiento analítico de la oxidación del vino mediante medición de Absorbancia a 420 nm

Las quinonas son productos de oxidación de los compuestos fenólicos y provocan el pardeamiento de los mostos. Absorben a 420 nm, que refleja el color amarillo. Por lo tanto, la determinación de esta característica permite cuantificar el nivel de oxidación ya existente.

Otros estudios realizados en el INRAE de Pech Rouge estudiaron vinos Sauvignon Blanc producidos sin adición de SO2. La Figura 4 muestra la capacidad de Extraferm D'fend de proteger los vinos elaborados sin SO2 frente a la oxidación, reduciendo al mínimo la coloración amarilla del vino.

Instrucciones de uso:

La dosis recomendada es de 20 a 30 g/hL. Extraferm D’fend se añade justo antes del final de la fermentación alcohólica, a una densidad de 1000-1020 o en el vino Antes de la adición, preparar una suspensión de Extraferm D’fend en 10 veces su peso de agua/vino. Este producto puede ser utilizado en la producción de vinos ecológicos y con la normativa NOP (Programa Nacional Orgánico, EE.UU).

Sobre la gama de derivados de levadura Feel Safe:

Extraferm a partir de ahora se definirá como una familia de derivados de levadura y no como un solo producto. La gama Extraferm consistirá en Extraferm D'tox (se ha cambiado su nombre original Extraferm) y Extraferm D'fend y proporcionará a los enólogos productos de alta calidad para la protección y detoxificación del vino.

Más información en http://www.oenobrands.com/