Notas vegetales y vinos tintos: medidas para prevenir o eliminar el defecto antes y durante la fermentación alcohólica

 Publicado el Por Sebastiano Bossi

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Los vinos tintos más apreciados se caracterizan actualmente por su clara identidad varietal y por su complejidad aromática y gustativa. Sin embargo, no se puede obviar un tercer factor: la ausencia de defectos. Muchos vinos, no solo derivados de variedades como el Cabernet, se describen en nariz como “vegetales”, dando a este término un significado negativo. Las moléculas implicadas, cuando están presentes en bajas concentraciones, pueden dar complejidad al bouquet aromático, rindiéndolo, en ciertos casos, identificable. Por desgracia, al tener umbrales muy bajos, en la mayoría de los casos estas moléculas están presentes en concentraciones tales que caracterizan a los vinos con olores desagradables como: hierba cortada, fruta inmadura, pimienta, notas terrosas...

Dos familias de compuestos son responsables de las notas vegetales: pirazinas y aldehídos/alcoholes 6 C, estos últimos se benefician de la oxidación enzimática de los ácidos grasos linoleico y linolénico (Tabla 1). Su concentración está estrechamente relacionada con la madurez de las uvas. Desafortunadamente, en los últimos veinte años, debido al cambio climático que conduce a un contenido de azúcar cada vez mayor, se anticipa el tiempo de cosecha en comparación con la maduración fenólica y “aromática” óptima.


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