El gusto de luz en vinos blancos y rosados

 Publicado el Por Antonio Tomás Palacios , Fernando Rodríguez , Pablo Rodríguez , Elvira Zaldivar , David Carrillo

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

El gusto de luz es un problema organoléptico definido ya hace bastante tiempo que se debe a la presencia en el vino de acroleína y compuestos azufrados, detectado en vinos blancos y rosados después del embotellado en vidrio transparente blanco y que son expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso fotosensible donde intervienen principalmente la metionina y la riboflavina (vitamina B2). Los vinos donde se mantiene cierto contacto con las lías de levadura, es donde se libera este cofactor vitamínico y tienen, por lo tanto, mayor riesgo de sufrir este decaimiento organoléptico conocido con el nombre de “gusto de luz”, “sunlight flavor” o “light-struck taste” en inglés y “goût de lumière” en francés.

Origen químico del problema
Esta alteración está ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina, que cuando se expone a la luz, concretamente a longitudes de onda entre 370 y 440 nm (máximos de absorción de la riboflavina, Grant-Preece et al., 2017), pasa a un estado excitado de elevada energía y da lugar a un gran número de reacciones, entre las cuales se encuentra la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina. La riboflavina excitada es tan oxidante que toma electrones de casi cualquier especie donadora (aminoácidos, ácidos α-hidrocarboxílicos, tioles, aldehídos, hidrocarburos insaturados, y principalmente la metionina y cisteína), e induce la dimerización de los flavonoides y catequinas, que pueden actuar como protectores (Huvaere et al., 2014).


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