Vendimia y vinificación de uvas y mostos afectados por inundaciones

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Entre las previsiones de las consecuencias del cambio climático en nuestro territorio siempre se citan el reparto más irregular de las precipitaciones y la mayor frecuencia de los episodios climáticos extremos. Los efectos de las riadas o inundaciones sobre las tierras y los cultivos agrícolas, incluidos los viñedos, ha sido estudiada y analizada en múltiples trabajos, muchos de ellos relacionados con los futuros escenarios provocados por el cambio climático. El aumento de la erosión, un mayor riesgo de enfermedades y los daños en las plantas por inundaciones o granizo se han señalado como posibles efectos negativos en el viñedo del aumento de lluvias intensas o tormentas (4, 5). Sin embargo, resulta más infrecuente y más dificultosa la realización de trabajos sobre la posible influencia de estos episodios extraordinarios de lluvias, inundaciones y riadas en los mostos y vinos elaborados con los viñedos afectados.

La superficie de las uvas transporta partículas y organismos de muy diverso origen, algunos de los cuales pueden ser posibles contaminantes. Una gran parte de estas partículas u organismos proceden de los suelos o del entorno circundante, pero otra parte pueden tener un origen en las actividades humanas. Este aporte exógeno pudiera verse favorecido por las inundaciones o riadas, produciéndose un mayor acúmulo en las uvas de sustancias contaminantes por su arrastre desde otros lugares de la cuenca, entre ellos zonas urbanas e industriales. Habitualmente, en los episodios de crecidas los sistemas de depuración de las aguas residuales urbanas e industriales entran en colapso y los residuos se diluyen en el caudal circulante. Por otro lado, las riadas pueden arrastrar sedimentos, organismos y materiales depositados en áreas urbanas, industriales y explotaciones agropecuarias.

Las uvas para vinificación son quizás la única materia prima de la industria de la alimentación que no experimenta un paso de lavado antes del procesado, en este sentido la mayoría de los contaminantes de la uva son eliminados únicamente durante la clarificación del vino. El lavado de la uva podría tener un efecto beneficioso en el vino, debido a la eliminación de los contaminantes superficiales desde un primer momento (1).