Reflexiones sobre el origen, presente y futuro del vermut

 Publicado el Por Arrutzi Nájera

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El pasado día 4 de abril tuve el placer de impartir una clase en el Aula Vitivinícola sobre el vermut, tratando sus orígenes, presente y futuro. El origen de la bebida, como de la palabra, al igual que su verdadera etimología, han sido un misterio y cada variación (wermut, vermouth, vermut, vermú o vermout) tiene su versión según el lugar de nacimiento que se le atribuya.

Wermut viene del alemán y se traduce, como Ajenjouno de los principales ingredientes tradicionales que componen esta mezcla y que, sin duda, su sabor hace que hoy deje su huella por todo el mundo. 

Alrededor del origen del vermut han surgido diferentes teorías y mitos. Una de ellas nos transporta al año 400 a.C. en Grecia, cuando Hipócrates, una de las figuras más destacadas en la historia de la medicina, decide emprender la búsqueda para curar los “dolores de estómago”. Más que crear una receta desarrolló un filtro que utilizó para el Vino Hipocrás y, al mismo tiempo, en la época otros médicos griegos intentaron crear mezclas de vino con ajenjo, todos con resultados poco atractivos para el paladar.

Habrá que esperar más para encontrar una receta llamativa. La primera en ser a la vez aperitiva y recreativa y, por tanto, en salir del ámbito medicinal la encontramos en el mítico libro de cocina publicado bajo el Imperio Romano y atribuido a Apicio, “De Re Coquinaria”. Se trata de una mezcla de hierbas mediterráneas, entre las cuales encontramos el ajenjo, maceradas en un vino de buena calidad. ¡El antepasado más antiguo del vermut moderno!

¿Pero quién fue el primer elaborador de vermut tal y como ahora lo conocemos? Una bebida aperitiva y tónica de trazas dulces y amargas. Se le atribuye tal hallazgo a Antonio Benedetto Carpano. Fue sin duda uno de los héroes de la popularización del vermut, más no su único creador.

Su fórmula se popularizo en la corte de Turín, gracias al envío al Palacio Real para que el Duque Vittorio Amadeo III lo probara. Cuando el Duque tiene por primera vez en su paladar esta mezcla de botánicos, se encuentra con una bebida equilibrada, un mix entre el dulce y el amargo tan increíble que decide darle la bienvenida al vermut como licor oficial de la realeza.

Todo esto sería lo que por primera vez daría a luz a la versión de la fórmula vermut de Carpano.

Paralelamente a estos acontecimientos, en Francia, poco a poco se fragua una nueva corriente de elaboración, con personajes como:

Noilly, otro enamorado del universo de las hierbas y las plantas medicinales, se encarga de darle al vermut un matiz diferente, pues su fórmula proponía un trago más seco y amargo, con tres veces menos azúcar que los vermuts italianos. Sin duda, una versión que transformaba drásticamente el típico vermut rojo de Carpano.

Dolin es la primera casa productora de la región fundada en Chambéry hacia 1821. Esta casa creó un estilo de vermut con tintes más secos y una graduación alcohólica algo más alta.

Comoz son los que crean el método para quitarle el color al vermut, dando a luz al vermut blanco con tintes dulces, florales y balsámicos.

Vermut de Chambéry es el único tipo de vermut que puede contar con una denominación de origen (y eso desde el 1932).

El vermut en España

¿Cómo llega el vermut a España? Una de las primeras casas que aparece y abre camino es Perucchi, en 1860, y hacia 1871 Yzaguirre. 

Los primeros vermuteros se instalan en Reus. Reus, está rodeada de viñedos y cuenta con una larga experiencia en la industria licorera, por lo que era apetecida por los vermuteros. Pero la historia se pone aún mejor, y en 1881 el gobierno conservador de Madrid le suma un arancel a las importaciones de productos manufacturados, vinos y derivados incluidos, lo que permitió que la competencia con las marcas internacionales evolucionara, pues estas subieron de precio en un abrir y cerrar de ojos. Todo esto logró que España despertara toda su curiosidad y también se convirtiera en un referente para el vermut.

En cuanto a la aportación de un estilo de elaboración, España aporto sus tipos de uva, pues los botánicos son prácticamente los mismos. Moscatel, esto se debe al enorme potencial aromático que aporta al paladar este tipo de variedad. También se emplea la Macabeo, por su ajustado aporte aromático y su elevada acidez, conformando un conjunto equilibrado para la elaboración del vermut. También se emplean vinos licorosos y dulces, como el Pedro Ximénez y la Palomino, dotando al conjunto una mayor complejidad y valores gustativos, sin necesidad de tener que utilizar muchos botánicos.

En la clase quise, una vez tendido un puente con la historia fascinante del Vermut, tramada siempre con la naturaleza; romper ese mito y mostrar la realidad en la elaboración actual y el resurgimiento en su consumo.

La realidad está sumida en vinos pobres de contenido organoléptico, casi derivados vinícolas, con esencias sintéticas, revueltas y mezcladas, dando como resultado un vermut artificial y rápido, con exceso aporte de azúcar como único argumento.

También rompo una lanza por quienes lo elaboran con excelentes vinos base como la Albariño y la Hondarrabi Zuri, incluso Mencía para los vermuts rojos. Destilados y macerados con hierbas, criados en barricas, sometidos al asoleo, ganando complejidad y personalidad.

Hicimos un repaso por los principales botánicos empleados para la elaboración del vermut, las diversas fórmulas y tendencias, como su aplicación en la coctelería. Como veis un mundo apasionante y cargado de futuro.

Los protagonistas de la cata:

Comenzamos por el Vermut Ciento Volando Blanco, de Bodegas Fernández Pons. Un buen vino de Macabeo y plantas aromáticas mediterráneas, gran protagonismo de los cítricos como cascará seca y pulpas, equilibrado entre el dulzor y el toque amargo, punto floral y conjunto agradable. Lo contrastamos con el Vermut Ciento Volando Rojo, añadido a lo anterior, acerca del carácter cítrico, aquí sobre sale más el punto especiado y el toque amargo, en cualquier caso muy amable. Ambos son ecológicos.

Continuamos con el Vermut Capçanes del Celler de Capçanes. Elaborado con Garnatxa Blanca y Macabeu. Sobresalen las notas florales de la Salvia y el Sauco, tierno punto dulce, es ligero, suave pero nada carente de personalidad. Se nota el punto de añejado y las soleras, su paso por barrica lo hace elegante y cautivador.

Con el siguiente hicimos un poco de "trampa", en realidad no se puede denominar como vermut, pues no alcanza los 15º de graduación requeridos. Aunque hay que decir que lo tiene todo para atraparte e identificarlo como tal. Vrmt Casser, de Bodegas Pérez Hidalgo. Elaborado con Pedro Ximénez, tiene un punto herbal fresco y frutas maduras bien tramadas con el aspecto cítrico y especiado. Entrada en boca muy suave, aterciopelado, goloso y redondo. Final amargo con notas de almendras y del paso por madera.

Volvemos a la “terreta” con el Vermut Vall de Gorgos, de Bodegas Xaló, elaborado con Moscatel. Flores de azahar y jazmín, sobre un fondo seco y amargo de clavo y nuez moscada. En boca es tierno, con recorrido, suave dulzor nada empalagoso, bien balanceado con el amargo de las hierbas y de las especias.

Finalizamos con el Vermut Pimpillo de Bodegas Málaga Virgen, elaborado con Pedro Ximénez, Moscatel y Syrah. Como base, vinos envejecidos unos diez años que dan su carácter y personalidad, unidos perfectamente con las notas de salvia, angélica, cedro, canela, lirio de Florencia y algarroba. Un vermut delicado, identificable, sabroso, dulce sin daño, floral, incienso, punto justo de amargor y con recorrido.

Un último consejo, fundamental para entender y saber sobre esta bebida: leer el Gran Libro del Vermut, de François Monti, fuente y espejo de inspiración para este escrito y mi amor hacia esta gran bebida.

 

Arrtuzi Nájera es Máster Tastavins, sumiller, escritor, catador y formador vitivinícola.


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