Control microbiológico y la importancia de la biodiversidad en la vinificación

 Publicado el Por Albert Mas , Maria-Jesús Torija , Gemma Beltran , María del Carmen Portillo

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Uno de los mayores avances en la elaboración de vinos durante el siglo pasado fue obtener un control microbiológico efectivo durante la fermentación alcohólica. Ello se obtuvo, por un lado, a partir del conocimiento de los microrganismos implicados, para los que se necesitaron técnicas adecuadas; y por otro lado por el desarrollo del concepto de cultivos iniciadores y su adaptación a las condiciones de operación de bodega.

Fue a principios del siglo XX cuando se empezaron a describir la presencia de diferentes tipos de microrganismos como responsables de la fermentación alcohólica, entre los que destacaba Saccharomyces cerevisiae como el responsable de la fermentación subyacente en la elaboración de 3 alimentos fermentados fundamentales durante la historia de la alimentación humana: el pan, la cerveza y el vino. A diferencia de los dos primeros (pan y cerveza), el vino presenta la estacionalidad como una de sus características particulares. Ello no permitía hacer cultivos de forma continuada ni mantener una población de levaduras siempre activa. Para ello fueron necesarios laboratorios microbiológicos que pudieran tener la capacidad de hacerlo, lo cual no estaba al alcance de una gran mayoría de bodegas.

No fue hasta mitad del siglo XX en que aparecieron las primeras técnicas de secado de levaduras, lo que permitió que durante la segunda mitad del siglo aparecieran los cultivos iniciadores diseñados para su uso en bodega: las levaduras secas activas. Su uso se generalizó y a finales del siglo XX una gran proporción de vinos se realizaban mediante la inoculación con estas levaduras.


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