Observaciones en torno al comportamiento de plásticos comerciales inmersos en lías vínicas

 Publicado el Por Manuel Ruiz Hernández

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Este trabajo surge de la asociación de dos series de estudios del autor, en fechas de 1958 a 2004. De 1958 a 1960 del estudio de las materias plásticas, entonces incipientes, y su utilidad ante materias vínicas, como vinos, mostos sulfitados, alcoholes y vinagres. En las Vinerías Experimentales de Cristóbal Mestre, en Vilafranca del Penedès. Y, después, desde 1960 al año 2004, en la Estación Enológica de Haro, donde, entre otros, tuve el cometido de analizar la riqueza alcohólica de las lías anuales de bodegas de Rioja y no podíamos sustraernos a la curiosidad de realizar sobre ellas observaciones microscópicas anuales.

Tales observaciones nos dieron una visión interesante de as fermentaciones de los tintos de Rioja y un sistema de analizar, a través de la observación microscópica de las lías, la peripecia de las fermentaciones, con deducciones muy interesantes y, sobre todo, una metodología para informe sobre fermentaciones.

Las lías nos indican si se ha fermentado espontáneamente o con siembra. Si la siembra se ha hidratado correctamente, si ha habido incidencia de Schizosaccharomyces. Si al final pueden surgir Brettanomyces. Incluso, si aparecen “gotas de grasa”, como indicio de Candida pulcherrima, la cosecha va a ser excelente en calificación.


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