Brettanomyces en el vino. Control y eliminación del carácter fenolado

 Publicado el Por Inma Andorrà , Noelia Espligares , Gemma Miró , Miquel Puxeu , Enric Nart , Ana Mª Mislata , Raúl Ferrer-Gallego

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Brettanomyces bruxellensis es el principal microorganismo responsable de la cesión de compuestos aromáticos desagradables al vino, originando una pérdida de calidad sensorial. Este microorganismo presenta una baja capacidad fermentativa y un crecimiento lento. Se caracteriza por tener una tolerancia excepcional al estrés osmótico, al etanol y a la falta de nutrientes. El sulfuroso puede afectar su desarrollo en función de su concentración, ya que puede inducirlo a un estado viable pero no cultivable, pudiendo sobrevivir, pero no recuperarse en placa de cultivo (Agnolucci, et al., 2017).

Este microorganismo presenta una forma polimorfa, desde más ovalada a formas más alargadas y sus dimensiones varían de 2 a 6,5 micras. Se trata de una levadura que presenta dos formas; teleomorfa o anamorfa. La primera hace referencia a su reproducción sexual, es decir, se divide formando esporas y se denomina Dekkera bruxellensis. Por lo contrario, la segunda se refiere a su reproducción asexual, de manera que se divide por gemación, denominándose Brettanomyces bruxellensis, siendo esta la más común en el vino. Las gemas son protuberancias que aparecen junto a la célula y pueden observarse con microscopia óptica.


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