Efecto del tipo de vino en la liberación del aroma en la cavidad oral durante el consumo

 Publicado el Por María Pérez Jiménez , Carolina Muñoz González , María Ángeles del Pozo Bayón

Artículo con tablas en PDF adjunto.

La percepción del aroma del vino durante el consumo es un proceso dinámico. Comienza durante la deglución, cuando los compuestos del aroma se transfieren a los flujos respiratorios de exhalación y desde aquí son transportados a los receptores olfativos, lo que se conoce como percepción inmediata. A continuación, los sucesivos episodios de deglución (de restos de saliva) y exhalación, permiten que los compuestos del aroma adheridos a las superficies de la mucosa oral y faríngea, así como los compuestos presentes en restos de vino también adheridos a estas superficies, continúen siendo transportados a los receptores olfativos.

De esta forma, podemos seguir percibiendo un determinado aroma muchos segundos después de que el vino haya sido ingerido. Esto representa la percepción prolongada o persistencia aromática (o de forma más generalizada, aunque incorrecta, retrogusto). Al igual que la percepción inmediata del aroma, la persistencia aromática del vino es un aspecto muy estrechamente ligado con su calidad. 


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