Rapidase® Proteostab: una proteasa ácida para lograr la estabilidad proteica mediante la hidrólisis de las proteínas inestables

 Publicado el Por Antonio Álamo Aroca - Oenobrands , Juan Antonio Delgado Campillo - Oenobrands , Remi Schneider - Oenobrands

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Artículo con tablas en PDF adjunto.

Introducción a la inestabilidad proteica del vino
La estabilidad del vino es uno de los principales parámetros cualitativos percibidos por el consumidor. La presencia, principalmente en el vino blanco y rosado, de proteínas inestables puede provocar la formación de turbidez durante la conservación y el transporte. Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR) son las principales moléculas inestables responsables de la formación de turbidez proteica en los vinos y por tanto deben eliminarse. Las dos subclases principales son las proteínas tipo taumatina (TLP) y las quitinasas (Marangon et al., 2017).

La concentración de estas proteínas (producidas por la planta como defensa frente a los hongos) depende de la variedad de uva (Sauvignon Blanc, Verdejo, Traminer, etc.) y del nivel de patógenos en el viñedo. El fenómeno de agregación (Figura 2) responsable de la formación de turbidez se ve favorecido por las altas temperaturas y por la presencia de taninos del corcho, sulfatos y compuestos fenólicos como se muestra en la Figura 1.

Para conseguir la estabilidad proteica del vino, los enólogos utilizan principalmente bentonita a dosis de hasta 200 g/hl. Este tratamiento normalmente se considera eficaz, pero tiene algunas limitaciones importantes:
• No es fácil de aplicar.
• Posible liberación de metales pesados.
• Absorción de compuestos aromáticos, lo que provoca una reducción de la calidad.
• Pérdida de vino y altos niveles de sedimentos que deben eliminarse: tienen implicaciones económicas.

Alternativas a base de Aspergillopepsin I
Con el fin de evitar esas desventajas, Oenobrands junto a su casa matriz DSM, ha desarrollado una formulación enzimática con proteasa como actividad principal. Rapidase® Proteostab es una formulación enzimática líquida con actividad proteasa específica. Esta enzima es una proteasa ácida denominada Aspergillopepsina I, producida por la fermentación controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger, activa sobre las quitinasas y las proteínas de tipo taumatina, responsables de la formación de turbidez en el vino blanco, rosado, espumoso y tinto.

Las quitinasas y las TLP, los principales objetivos de las enzimas, son proteínas globulares. Para que la proteasa pueda actuar sobre ellas, deben desplegarse como se muestra en la Figura 3; esto se puede lograr mediante un tratamiento térmico a una temperatura superior al punto de despliegue, que generalmente es de 60-75°C durante 1-2 minutos. Por tanto, se recomienda realizar un tratamiento térmico con un equipo eficaz, parecido al utilizado en el tratamiento de termoflash, con el fin de asegurar que la formulación enzimática sea eficaz. Dado que el despliegue de las TLP es reversible, la enzima se debe añadir antes del tratamiento térmico.

Calidad del vino después del uso de proteasa
Las preguntas más recurrentes cuando se realiza un tratamiento térmico de las uvas blancas/mosto se refieren al posible efecto perjudicial sobre la calidad del vino, especialmente la pérdida de aromas y la oxidación. Es por ello que se han realizado numerosos estudios con el fin de comprobar que cuando se realiza el calentamiento con un equipo eficaz y en continuo, durante 1-2 minutos a 65-70°C, no se producen efectos significativos, con o sin proteasa, sobre el perfil sensorial del vino. Los resultados de las catas triangulares se muestran en las Tablas 1 y 2.

Resultado de los ensayos y conclusiones
Durante la cosecha 2020, Oenobrands junto con sus distribuidores en Italia, Argentina y Portugal, realizaron numerosos ensayos considerando varios escenarios de vinificación con el fin de comprobar la eficacia de Rapidase® Proteostab en condiciones reales (Figura 4). Las uvas tintas sometidas a tratamiento de termoflash en Argentina y Portugal, y las uvas blancas en Portugal e Italia alcanzaron la estabilidad proteica (prueba de calor

Más información en www.oenobrands.com 


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