Partiendo de Monastrell. Nuevas variedades adaptadas a climas cálidos

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Que no, no es posible obtener calidad cuando la uva madura en agosto. La uva tiene que madurar en septiembre, a ser posible en la segunda quincena, para que las diferencias de temperaturas entre el día y la noche, así como las temperaturas nocturnas más frías, favorezcan los aromas y el color de los vinos. Toma ya, como declaración de intenciones (excluyentes) no está mal. Menos mal que la viticultura y la enología son ciencias experimentales y, como ocurre muchas veces, la realidad contradice, al menos aparentemente, la teoría. Nosotros hemos dado al menos con cuatro variedades blancas (de entre las 12 preseleccionadas) y 18 variedades tintas (de entre las 44 preseleccionadas) que contradicen este axioma de partida. Hay que rebobinar la película.

Cuando se comienza un proceso de mejora de la vid, la diversidad o variabilidad de caracteres que se origina hace que la composición de la uva resultante pueda estar tanto por encima como por debajo de los caracteres de las variedades de procedencia. La selección es sencilla, sólo debemos considerar aquellos caracteres interesantes que se encuentren por encima de la media de lo que se ha obtenido. Sin embargo, hay que partir de unos criterios previos para su evaluación. En nuestro caso, decidimos que la uva tinta debería llegar a 13 grados Baumé para realizar su valoración por calidad. Parecía lógico, ya que Monastrell y Syrah necesitan un grado elevado para producir calidad. Cabernet algo menos y Tempranillo también. Pero lo que nunca estuvo en nuestros planteamientos fue encontrar variedades que pudiesen madurar con unos grados Baumé por debajo de 12. No lo vimos venir, tan solo a partir del año 2010 lo tuvimos en cuenta. Dentro de esa variabilidad, estaba incluido el grado Baumé en que madura la variedad.