Participación de las levaduras del suelo del viñedo en la fermentación espontánea del mosto

 Publicado el Por Rocío Velázquez , Alberto Martínez , Manuel Ramírez , Antonio López-Piñeiro , Ana Muñoz

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

El suelo del viñedo podría ser un reservorio natural de microorganismos involucrados en las fermentaciones espontáneas del vino. Para ello debe producirse un flujo recíproco de microorganismos entre el suelo y la uva. El sistema de gestión utilizado en el viñedo podría influir en este flujo y determinar la evolución de la fermentación espontánea del mosto, especialmente al inicio de la vendimia antes de que las levaduras fermentativas se hayan vuelto ubicuas en bodegas y viñedos. Se ha encontrado que el número total de microorganismos cultivables en el suelo de un viñedo sufrió fluctuaciones estacionales relacionadas con el clima y el estado fenológico de las vides. Además, la cantidad de la mayoría de los microorganismos se vio afectada principalmente por el régimen de manejo del suelo. Sin embargo, solo la población de levaduras dependía principalmente del estado fenológico de las vides, y su cantidad parecía estar relacionada con la disponibilidad de azúcares fermentables de uvas maduras y con la actividad humana durante la vendimia [1].

Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras como Torulaspora parecen no estar en el aire, por lo que requieren un portador para propagarse. Además, todavía no está claro cuáles son los reservorios seguros donde las levaduras pueden invernar y mantenerse vivas cuando no hay uvas o mostos disponibles, y de dónde pueden ser extraídas por vectores portadores para esparcirse en el viñedo.


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