Bodegas Mamerto de la Vara. Más de 80 años elaborando Vermuts

 Publicado el Por Ángel de la Vara

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El Vermut está aquí, pisando fuerte, y ha llegado para quedarse. Proliferan las nuevas marcas y nunca he conocido un momento como el actual para el Vermut, en el que asistimos a una auténtica explosión de creatividad en cuanto a formulaciones originales, variedad de botánicos y diseños de etiquetado y presentación. Muchas bodegas han incorporado una marca de Vermut propia como novedad en su portfolio, porque el mercado, fundamentalmente el canal Horeca, se lo está pidiendo.

De vez en cuando resulta un ejercicio divertido y saludable volver la vista atrás en el tiempo y rememorar aquello que un día fue y que hoy, después de más de cuatro décadas, va quedando ya tan lejano.

En nuestra bodega familiar llevamos más de 80 años elaborando Vermuts. Mi abuelo, Mamerto de la Vara, fundó la bodega en 1940 y su actividad fundamental en aquel entonces se centraba en la elaboración y comercialización de varios tipos de Vermuts, con la marca “Corinto y Oro” y del aperitivo “Dulcamaro”.

Mi abuelo fue una persona seria y exigente y su forma de ser sigue presente en nuestra familia y se refleja en la calidad de todos los Vinos que elaboramos. También sigue presente en todos nosotros su cariñoso recuerdo. Mamerto de la Vara fue el creador de las fórmulas originales de nuestros Vermuts rojos y también del Vermut Blanco Dulce, que seguimos manteniendo, con sus acertadas proporciones de botánicos, secretas e invariables, a día de hoy.

Según tengo entendido, el Vermut “Corinto y Oro” rojo se presentaba al mercado en aquellos duros años 40 y 50 en botellines de una sola consumición. Había un buen mercado en Valencia capital y nuestro Vermut estaba presente en las principales cafeterías y restaurantes del centro de Valencia y era una de las marcas más conocidas y prestigiadas de Vermut en la hostelería de aquel entonces.

No se escatimaba en cartelería y publicidad para darlo a conocer: Anuncios en radio, cine, prensa local… También se comercializaba a nivel nacional, junto con el aperitivo “Dulcamaro”, de oscuro color y aromático y balsámico aroma, siempre embotellado en botella muy artística de 1 litro y con etiqueta característica y distintiva.

Nuestra bodega, la que conocí y en la que me crie en los años 60 siendo niño, estaba en El Grao de Valencia, calle José Aguirre 2, junto a la vía del ferrocarril y muy cerca del puerto. Guardo con cariño entrañables recuerdos de aquella bodega en la que trabajaban mi padre y mi abuelo, junto con mis tíos Lázaro, Antonio y Pepín de la Vara y en la que comencé yo también mi trayectoria profesional a finales de los años 70.

Recuerdo mi niñez en aquella bodega, sumida siempre en la penumbra y me sorprendía el frescor de su interior en verano y su agradable temperatura en invierno. Me llamaba la atención muchísimo el fuerte aroma a hierbas de Vermut, que dominaba sobre todos los demás aromas del Moscatel y de los Vinos añejos. Todo su perímetro interior estaba flanqueado por conos de madera de castaño pintados de rojo y ceñidos por negros aros de metal. Siendo aún un niño me gustaba ir a la prensa de husillo donde estaban las hierbas de Vermut maceradas en alcohol y apretar un poco, hasta que veía fluir el extracto, oscuro, denso, aromático de gloria y eso si, al probarlo, muy, muy amargo… Aquello me hacía mucha gracia.

Recuerdo también la forma de trabajar de la época (finales de los 70), tan distinta de la actualidad: para elaborar los Vermuts disolvíamos el azúcar en vino en gastadas tinas de madera, removiendo con una especie de remo. Los sacos de azúcar se apilaban sobre gruesas esteras de esparto ante las tinas.

Los envíos a clientes se hacían en bocoyes de 640 litros, medios bocoyes o cuartas de madera de castaño generalmente. Todos los envases venían marcados con la leyenda: “MAMERTO DE LA VARA-GRAO-VALENCIA”, numerados y con las tres iniciales de cada cliente. Teníamos tonelería en nave anexa para construcción y reparación de vasijas de madera. También se utilizaba entonces la garrafa de arroba o de media arroba, forrada de caña, aunque ya últimamente iban estando todas forradas de plástico…

Aquel modelo de negocio se denominaba entonces “Criadores y Exportadores de Vinos” (intuyo que a semejanza del “éléveur-négociant”), denominación que a día de hoy ya no se escucha en el sector, por motivos que no alcanzo muy bien a comprender… aunque nosotros seguimos empleando esa denominación en todos nuestros impresos, sobres y membretes.

Un mundo increíble, que conocí de muy joven, en el que se trabajaba muy artesanalmente y que el tiempo ha ido cambiando casi sin darnos cuenta hasta el punto que, a día de hoy, con nuestras instalaciones de Cheste (Valencia) en proceso de instalación de una IFS alimentaria, con frío, acero inoxidable, embotellado, digitalización en oficina… se parece muy poco a aquel, que queda ya tan lejano.

Llevo 29 años dirigiendo la empresa familiar. Provengo de familias bodegueras por parte de padre y de madre. Hemos tenido que adaptarnos a nuevas instalaciones y a múltiples cambios en las formas y en el fondo, en los procesos de elaboración, métodos de análisis, nuevos tratamientos, en diversificación de productos, mercados exteriores… Como todo el sector vinícola. Ahora bien, si hay algo que me he esforzado en mantener invariable a lo largo de los años es el carácter artesanal de nuestros productos, en especial de los Vermuts, tal cómo los conocí en aquella bodega de El Grao: limpios a la vista, generosos de aroma en nariz, estructurados y equilibrados en boca, de aromas siempre intensos y originales, sin escatimar nunca.

Uno de los reconocimientos obtenidos por Mamerto de la Vara.

Uno de los reconocimientos obtenidos por Mamerto de la Vara.

Por ese motivo y por otros muchos, pienso que es un ejercicio saludable y divertido volver la vista atrás en el tiempo para nunca olvidar la extraordinaria calidad de aquellos Vermuts que elaboraba mi abuelo Mamerto con fórmulas de su invención en la bodega de El Grao y que nuestra familia continúa manteniendo invariables después de más de 80 años. 

PD: Me perdone el lector, pero enamorado de mi profesión como estoy, como si fuese calvinista, nunca he podido evitar escribir Vino y Vermut con mayúsculas.


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