La explosión de la biotecnología en el vino

 Publicado el Por LEV2050

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La empresa española LEV2050, especialista en microbiología industrial enológica, ha obtenido la concesión por parte de la Comisión Europea del Instrumento Pyme Fase II del H2020, gracias al proyecto ECOBIOMASS, que permite a las bodegas conocer su terruño, y utilizar sus propias levaduras, bacterias o nutrientes, para elaborar vinos con perfiles únicos, de una forma totalmente eficiente gracias unos Biorreactores patentados. Este reconocimiento internacional, le ha permitido realizar una mayor actividad comercial, ayudándoles a entrar en mercados vitivinícolas tan importantes como el de Italia o Francia, y continuar su consolidación en España, Portugal, Chile o Argentina.

La personalización en los vinos tiene cada vez más importancia, y las bodegas lo saben. Hay una tendencia creciente de apostar por la selección de sus propios microorganismos para procesos fermentativos, y así imprimir caracteres únicos en los vinos. Hablamos con Lorenzo Zonin, propietario y enólogo de la bodega italiana Podere San Cristóforo, donde LEV2050 llevó a cabo un estudio de levaduras autóctonas.

Lorenzo Zonin.

Lorenzo Zonin.

“Esta investigación sobre nuestro microbioma de uva inaugura una nueva perspectiva para la biotransformación compleja de nuestras uvas. A pesar de que el carácter del vino está influenciado por muchos factores, las variaciones significativas en la microbiota de levaduras presentes en las vides de diferentes áreas vitivinícolas, conllevan el potencial de conferir un carácter regional específico a los vinos. Nuestro deseo era profundizar nuestro conocimiento sobre el tema y dar una huella microbiana distintiva a nuestros vinos”.

Uno de los puntos diferenciales desarrollados por LEV2050, es la instalación de Biorreactores patentados, multiplicadores de levaduras y bacterias lácticas, para que las bodegas puedan obtener sus propias levaduras (o bacterias) de una forma más que económica, como ocurrió en Podere San Cristóforo. “Utilizamos el biorreactor modelo ®BR-LEV-LC1.5 con levaduras propias, y para las variedades Syrah, Petit Verdot (Campo ai Pini), Petit Verdot (Morello) así como una cepa No-Saccharomyces utilizada como bioprotector. Nuestros crecimientos se realizaron durante la añada 2020, donde producimos vinos ricos y puros, las fermentaciones fueron rápidas y regulares, con desarrollo de aromas limpios”, continúa explicándonos Lorenzo, quien resume muy positivamente la experiencia. “Fue una biotransformación más nueva y sofisticada de nuestras uvas, mejorando el carácter de nuestros vinos. Fue una experiencia muy positiva considerando el tema emergente de los vinos 'naturales' de primera calidad, elaborados con levaduras autóctonas aportando rasgos regionales exclusivos”, concluye.

También hablamos de ello con Xavier-Luc Linglin, director y enólogo de la bodega francesa François Lurton, propietaria de un biorreactor ®LEV2050 y en proceso de realización de un estudio de levaduras autóctonas, quien señala la misma posibilidad. “Una de las principales ventajas, es la reproducción de nuestras selecciones de levaduras autóctonas, inoculando una población exacta, y garantizando un inicio óptimo de la fermentación y una cinética controlada”, nos comenta, quien también habla de las ventajas que ha conseguido a través del uso del biorreactor con levadura seca activa en la vendimia 2020. “Si nos decidimos a adquirir el biorreactor LEV2050, es porque le vimos unas ventajas evidentes. En primer lugar, aunque siempre queremos variar las “LSA” (levadura seca activa) en función de los terrenos y las cosechas, cada año tenemos una levadura preferida que se utiliza de forma más general. En este caso, el biorreactor nos permite un ahorro económico sustancial. La segunda ventaja, y no por ello menos importante, es controlar la población exacta de levaduras que se introduce inmediatamente en la cuba”, concluye.

Stefano Pittaro, junto al biorreactor BR-CV2.5.

Stefano Pittaro, junto al biorreactor BR-CV2.5.

Este hecho de poder multiplicar todo tipo de levaduras o bacterias, sean propias o comerciales, es también remarcado por Stefano Pittaro, enólogo y responsable de producción de la bodega italiana Pitars. “Durante la cosecha de 2020 tuvimos la oportunidad de utilizar un reactor modelo BR-CV2.5 y de comprobar sus diferentes aplicaciones y ventajas. Primero lo utilizamos para la multiplicación de levaduras para inocular en mosto, observando un rápido inicio de la fermentación alcohólica y una cinética regular, con un final limpio. Ya en esta etapa las ventajas han sido considerables, tanto con respecto a la reducción de tiempos de trabajo al ser un proceso totalmente automatizado y reproducible, muy importante en un periodo intenso como el de la vendimia, así como con la cantidad de levadura utilizada, lo que trae un claro ahorro económico” nos cuenta. “Además, pudimos hacer una comparación en diferentes levaduras (o incluso diferentes lotes de la misma levadura) observando el gran incremento en cantidad y vitalidad al final de la multiplicación”.

Estos argumentos son destacados también por Umberto Trombelli, asesor enólogo de la bodega italiana Vecchia Cantina di Montepulciano. “Instalamos el biorreactor ®LEV2050 en Vecchia Cantina para optimizar, aumentar la calidad y trazar nuestros procedimientos de vinificación. Hoy en día somos capaces de generar biomasa de levadura en 16 horas, suficiente para inocular la cantidad media diaria de uva recibida, todo ello partiendo de una cantidad mínima de levadura seleccionada. El procedimiento también nos permite mejorar el proceso de fermentación de nuestros mostos y ahorrar aún más tiempo de trabajo en la bodega. Por estas razones, el biorreactor cumple plenamente nuestras expectativas de mejorar la calidad de nuestros productos y optimizar los recursos disponibles”.

El empleo del biorreactor para obtener lisados de levaduras, o fracciones manoproteicas, para afinamiento de vinos, es algo en lo que también incide Xavier-Luc Linglin. “Para mí, que trabajo mucho con mis lías, independientemente de la región vinícola o del país, la posibilidad de utilizar el reactor para ello y aprovechar rápidamente estos lisados es una ventaja extraordinaria.”

Este mismo uso del biorreactor es remarcado por Stefano Pittaro. “Hemos empezado a utilizar esta tecnología para lisar las levaduras y también en este caso hemos notado cómo la adición del lisado obtenido permite mejorar el perfil organoléptico del vino aportando estructura y suavidad, pero también armonizando esos “bordes” en vinos tintos no perfectamente maduros o post envejecimiento en barrica” afirma Stefano, quien también realizó la adaptación de la levadura al etanol de forma progresiva y automatizada para el tiraje de espumosos. “Hemos utilizado el biorreactor modelo BR-CV para el pie de cuba de los vinos espumosos, observando aquí también un inicio y una tendencia regular de la cinética fermentativa, una disminución en la cantidad de levadura utilizada y en el empleo de personal, con el consiguiente ahorro económico. Además, los vinos espumosos obtenidos parecían más frescos y con mayor limpieza olfativa, resultando más agradables y armoniosos”.

“La apuesta por una diferenciación y calidad en los vinos, así como la versatilidad, automatización y ahorros que aportan los biorreactores, fueron los argumentos por los que obtuvimos el reconocimiento de la Comisión Europea, que vio en nuestra propuesta biotecnológica la línea a seguir en los años venideros de la enología”, concluye David García, CEO de LEV2050.

Más información en www.lev2050.com


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