Análisis de los factores agrológicos que determinan el contenido en resveratrol de los vinos tintos

 Publicado el Por María del Mar Gómez , José Luis Aleixandre Tudó , José Luis Aleixandre

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El consumo moderado de vino, a largo plazo, tiene influencia sobre el desarrollo de muchas enfermedades, sobre todo coronarias, y cardiovasculares (Rodríguez-Delgado et al., 2002). Su consumo se relaciona también con la reducción de enfermedades neurodegenerativas asociadas al estrés oxidativo como el Alzheimer y el Parkinson (Xiang et al., 2014).

Los vinos tintos son ricos en polifenoles, entre ellos, el resveratrol se considera uno de los compuestos más activos (Gerogiannaki-Christopoulou et al., 2006), y ha sido considerado como el principal componente funcional en el mismo. En comparación con otros polifenoles, las concentraciones en resveratrol son bajas y no tienen influencia significativa en las características organolépticas de los vinos (Rodríguez-Delgado et al., 2002), pero es uno de los compuestos más beneficiosos debido a su bioactividad (Fernández-Mar et al., 2012), incrementándose a través de los años el interés por su estudio científico (Stervbo et al., 2007).

Es difícil predecir la cantidad de resveratrol que un vino puede tener ya que existen muchos factores que afectan su biosíntesis. Entre los más importantes tenemos la variedad de uva, la región geográfica, la añada, los factores agronómicos, los factores climáticos, las condiciones de la planta, las prácticas enológicas (Fernández-Mar et al., 2012), y las diferentes tecnologías de vinificación utilizadas (Cvejić y Atanacković, 2015). Ciertos cultivares, como el Pinot Noir o Merlot, suelen tener elevadas concentraciones en relación con otros como el Cabernet Sauvignon, Garnacha, Syrah, Tempranillo, o incluso con algunos procedentes de regiones cálidas y secas (Moreno-Labanda et al., 2004). Se ha podido determinar que el valor medio en resveratrol que puede tener un vino tinto varía desde no detectable hasta 14,3 mg/L (Cvejić y Atanacković, 2015).

El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar y analizar la influencia que la variedad de uva y la zona de elaboración tienen sobre el contenido en resveratrol de los vinos tintos. El trabajo se llevó a cabo mediante un análisis bibliográfico de 120 artículos publicados en el Journal Citation Report entre los años 2000 y 2017, utilizando también 4 artículos de los años 90 para completar algunas de las investigaciones importantes realizadas en esa década.


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