Inyección modulada de aire comprimido para actuar sobre el sombrero en depósitos de vinificación

 Publicado el Por Parsec

La situación a la que nos hemos enfrentado este último año ha permitido poner en perspectiva muchos de nuestros hábitos, nos ha permitido dar valor a cosas tan simples como la libertad de salir a dar un paseo o compartir una botella de vino con amigos. Cosas nimias e intrascendentes años atrás, sin embargo, a día de hoy casi de una prioridad cotidiana. En el sector vitivinícola, la pandemia está dejando una importante crisis, ya que el cierre de los principales canales de consumo, como la restauración, han incidido fuertemente en la demanda de vinos a todos los niveles, tanto de grandes como de pequeños productores. Sin embargo, esta situación nos ha permitido también descubrir nuevas formas de ver nuestro día a día, dar valor a nuestro trabajo e incorporar tecnologías que quizás considerábamos innecesarias.

Parsec y la pandemia:

Parsec se encuentra presente en la mayoría de las zonas productivas del mundo, por tanto, estamos comenzando nuestra tercera vendimia bajo las restricciones Covid-19. El inicio de la pandemia encontró a nuestros clientes en el Hemisferio Sur preparando, o ya iniciada, la vendimia. Países como Australia, Chile y Argentina ya se encontraban en producción cuando las restricciones de movilidad y contacto social comenzaron a ser adoptadas.

La reducción de personal fue una de las principales problemáticas ya que, en plena época productiva, la demanda de mano de obra de las bodegas es sustancialmente alta para lograr llevar la vendimia adelante. Sin embargo, la posibilidad de control remoto del software SAEn5000 de Parsec y su interacción con las aplicaciones productivas, permitió mantener el proceso productivo más organizado y una optimización de los escasos recursos humanos disponibles. Fue en ese momento cuando las bodegas valoraron realmente el sistema SAEn5000, que les permitió acabar bien una vendimia muy complicada.

Hoy nos encontramos ad-portas de una nueva campaña en el Hemisferio Sur y nuestros productores se encuentran en óptimas condiciones para trabajar bajo las restricciones actuales, ya que han logrado optimizar sus procesos integrando las correctas tecnologías para hacer sus bodegas más eficientes.

No solo hemos podido ratificar que nuestras tecnologías son un importante aporte a la eficiencia productiva de nuestros clientes, sino que también permiten llevar un mejor control de sus procesos y, por consiguiente, un aumento sustancial de la calidad productiva.

Air Mixing® MI

El método Air Mixing® MI (inyección modulada), patentado por Parsec, ha revolucionado la elaboración de vinos tintos. Este sistema, a través de la inyección de aire comprimido, permite producir olas de líquido que disgregan por completo el sombrero inundándolo, de esta forma, se obtiene una extracción homogénea de toda la piel, una reducción en los tiempos de vinificación, mejora del proceso de descube y un incremento cualitativo del producto en general.

Este método, propuesto inicialmente por Parsec para depósitos con una geometría desfavorable o para grandes volúmenes, debido a la gran capacidad de manejar correctamente la extracción del sombrero incluso en casos de un espesor importante; actualmente, es la perfecta solución para cualquier tipo de depósito.

Las bodegas que han elegido Air Mixing® MI aprecian su funcionalidad, seguridad y rentabilidad. Sin olvidar la mejora en el proceso de descube, permitiendo la utilización de bombeo directo a prensa o el aumento en la eficiencia del control térmico gracias a la eliminación de la estratificación termo densimétrica, que son algunas otras características que convierten a Air Mixing® MI en una herramienta versátil e indispensable para la bodega actual.

Por otro lado, la flexibilidad de instalación, tanto en depósitos de vinificación como en depósitos de guarda, existentes o nuevos, dan un valor interesante para bodegas que desean mejorar sus procesos productivos actuales.

Desde el punto de vista enológico, la gestión del sombrero que puede ser realizada con Air Mixing® MI ya genera una importante diferencia con el remontado tradicional con bomba. La capacidad de realizar inyecciones moduladas durante todo el proceso productivo y en concordancia con las necesidades en tiempo real de cada deposito ya puede ser considerado como una ventaja sustancial. El sistema Air Mixing® MI asegura una ruptura total del sombrero permitiendo la liberación de la temperatura interna, disgregación y reorganización de las pieles, gestionando así una correcta extracción en función de las necesidades cualitativas de cada producción.

Air Mixing® MI en la pequeña producción

Quizás lo descrito anteriormente nos lleve a pensar que el sistema Air Mixing® MI está diseñado principalmente para grandes producciones o depósitos de gran tamaño. Claro está que el desarrollo de este método fue basado en las problemáticas observadas en la gestión de la extracción en grandes volúmenes. Sin embargo, desde Parsec se ha ido avanzando en el desarrollo del sistema, mejorando sus funcionalidades y capacidades, permitiendo así ser adaptado a todo tipo de volúmenes en la actualidad. Entendemos que la producción a gran escala no debe ser considerada como una calidad inferior o industrial. Sí, está claro que en bodega se suele recibir un nivel heterogéneo de calidades o puntos de madurez, que debido a las condiciones productivas de cada productor son más o menos difíciles de organizar en la logística productiva. Tomando esto en cuenta, la utilización de Air Mixing® MI permite controlar correctamente el proceso extractivo permitiendo así trabajar cada tipo de uva hasta el punto cualitativo deseado.

Sistema Air Mixing® MI instalado en depósitos de acero inoxidables de 800 hl.

Sistema Air Mixing® MI instalado en depósitos de acero inoxidables de 800 hl.

Sistema Air Mixing® MI instalado en depósitos de hormigón de 650 hl.

Sistema Air Mixing® MI instalado en depósitos de hormigón de 650 hl.

Detalle anillo del sistema Air Mixing® MI.

Detalle anillo del sistema Air Mixing® MI.

La proyección del sistema Air Mixing® MI en la pequeña producción se ha visto impulsada por los buenos resultados obtenidos en la gestión de grandes volúmenes.

Esto, y la curiosidad, nos ha llevado a alentar a nuestros productores a implementar nuestro sistema en pequeños volúmenes o en uvas destinadas a productos premium. Previamente a esto, se realizaron pruebas en nuestra bodega experimental Cantina Tuscania con excelentes resultados. En estas pruebas se evaluaron tanto fundamentos enológicos productivos como también de ingeniería y logística del proceso, ya que la intención es entregar un producto enológicamente fiable pero además productivamente eficiente y repetible.

Desde el punto de vista enológico, se ha evaluado el sistema Air Mixing® MI en función de los factores considerados primordiales para la producción de calidad en pequeños volúmenes.

Temperatura y control

La tecnología Air Mixing permite reducir la estratificación de temperatura dentro del depósito. El constante movimiento aumenta la homogeneidad térmica evitando una disparidad fermentativa dentro del mismo. Un depósito normalmente tiende a tener una mayor cinética fermentativa en la zona próxima al sombrero y una menor en la zona próxima a la base del depósito. Esto puede ser un problema importante ya que al descube suelen existir problemas de azúcar residual. La reducción de la estratificación térmica permite mantener una temperatura prácticamente homogénea en todo el depósito. De esta misma forma, favorece la eficiencia del sistema de control de temperatura ya que aumenta el movimiento interno del líquido permitiendo a las camisas un mejor intercambio. No solo se reduce la estratificación térmica del líquido, cada vez que se realiza una inyección modulada Air Mixing® MI el sombrero se rompe liberando calor, el cual es arrastrado fuera del depósito por la misma impulsión reduciendo así la temperatura interna del mismo.

Por último, está aceptado que una excesiva temperatura en la zona del sombrero no es beneficiosa para una correcta extracción de compuestos fenólicos, además pueden ser asociadas a una pérdida de precursores aromáticos lo cual es perjudicial para la calidad deseada.

 

Gráfico del software donde se puede ver la interacción entre las funciones.

Maceración de pieles y extracción selectiva

El sistema Air Mixing genera un estado de semi-permeabilidad constante en el sombrero, lo cual implica un aumento considerable de la superficie extractiva de las pieles. Esto permite aumentar la capacidad extractiva tanto en componentes fenólicos como precursores aromáticos, ya que aumenta el periodo de contacto del líquido que esta con las pieles. La correcta gestión térmica permite que esta extracción sea controlada y no exista una sobre-extracción asociada al aumento térmico.

Un sombrero esponjoso, mojado correctamente permite una fijación homogénea de las levaduras, además reduce la proliferación de microorganismos indeseados como bacterias acéticas. Por ende, fermentaciones más sanas.

Por otro lado, la capacidad de modular tanto la frecuencia como la intensidad de las inyecciones permite una extracción selectiva del sombrero. Esta misma puede ser monitoreada y regulada en tiempo real asociándose a las necesidades puntuales de extracción. Como sabemos, cada productor tiene sus protocolos productivos que los hacen único, por tanto, Air Mixing® MI es una herramienta para que estos protocolos sean flexibles y puedan ser asociados a niveles productivos permitiendo mejorar la gestión de la producción en todas las calidades de uva, no solo en la superior y con todas las variedades.

Air Mixing y el aire

La utilización de aire comprimido en las inyecciones de Air Mixing® MI normalmente genera cierto rechazo por parte de los enólogos ya que creen que la inyección de oxígeno pueda ser fuente de futuras oxidaciones de mostos o vinos. En Parsec, gracias a su gran experiencia en la gestión de los gases, se ha estudiado en detalle el efecto de las inyecciones de aire comprimido y sus posteriores efectos en la oxidación de los vinos. Los resultados obtenidos corroboran que el efecto de la inyección de aire es realmente insignificante. En otras palabras, Air Mixing® MI no presenta problemas de oxidación ya que las inyecciones son realizadas a alta presión y prácticamente el volumen inyectado es liberado en la atmosfera debido a la fuerza de la inyección.

Air Mixing y Macro-oxigenación

Tal y como comentamos anteriormente, la disolución de O2 real en cada inyección de Air Mixing® MI es relativamente escasa por ende insuficiente para ser considerada como un aporte especifico al proceso fermentativo. Por esta razón, en los equipos Air Mixing® MI se recomienda la incorporación de dosificadores de oxígeno para así realizar aportes precisos en los momentos idóneos de la fermentación alcohólica o previa fermentación maloláctica.

La experiencia en dosificación de oxígeno durante la fermentación alcohólica en depósitos equipados con Air Mixing® MI, nos ha demostrado que no solo se logran fermentaciones más sanas y controladas. También hemos observado una mayor estabilidad del color extraído post fermentación maloláctica.

Por último, los resultados obtenidos en variedades con tendencia reductiva utilizando Air Mixing® MI y dosificación de oxígeno han permitido obtener vinos con perfiles aromáticos más definidos e intensos.

Air Mixing® MI y el descube

El sistema Air Mixing mantiene el sombrero en un estado semi sólido, lo cual permite una extracción simple y eficiente durante el descubado. En pequeños volúmenes es posible realizar una extracción de un primer vino gota para luego realizar una extracción de pieles en un estado semi sólido. Lo anterior favorece que el proceso de prensado sea más eficiente, ya que no es necesario trabajar a presiones altas para un correcto prensado de las pieles.

Por otro lado, el sistema Air Mixing® MI causa la separación de las pepitas de los hollejos y su caída a la zona inferior del depósito, pudiendo ser retiradas en base a la elección del enólogo. Por último, estas mejoras en la eficiencia extractiva permiten la reducción del trabajo en atmósferas con saturación de CO2 aumentando así la seguridad de los trabajadores.

¿Es la automatización de procesos el futuro?

Esta pregunta puede que haya pasado por la cabeza de muchos en los últimos meses: ¿será la automatización de procesos el futuro de la producción vitivinícola? Desde Parsec estamos seguros de que el control enológico de los procesos productivos es una herramienta fundamental para mejorar tanto la calidad como la eficiencia. La incorporación de herramientas que nos permitan medir de forma precisa y en tiempo real las variantes productivas, junto a sistemas que permitan reaccionar desde un punto predictivo, son evidentemente el futuro en todas las bodegas.

Más información en www.parsecsrl.net


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