La composición de la saliva está relacionada con la percepción del aroma frutal de los vinos

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

Durante el consumo de vino, las moléculas responsables de su aroma se liberan de la matriz vínica y se transfieren a la saliva antes de ser transportadas por los flujos respiratorios a los receptores olfativos situados en la nariz. Investigaciones actuales apuntan a que la saliva puede modificar los compuestos del aroma a través de diferentes mecanismos, como la dilución, la interacción con proteínas de la saliva (proteínas ricas en prolina, α-amilasa), o el metabolismo por enzimas salivales (e.j. esterasas) (Muñoz-González, Canon, Feron, Guichard, & Pozo-Bayón, 2019; Pérez-Jiménez, Rocha-Alcubilla, & Pozo-Bayón, 2019) en función de las propiedades fisicoquímicas de los odorantes (Pérez-Jiménez, Esteban-Fernández, Muñoz-González, & Pozo-Bayón, 2020). La saliva, por tanto, podría influir en las cinéticas de liberación de los compuestos del aroma en la cavidad oral, condicionando la cantidad y el tipo de compuestos que finalmente llegará a los receptores olfativos. Por otro lado, se conoce que la composición de la saliva depende del individuo, y de múltiples factores ligados a sus hábitos alimentarios, etnia, género, edad y estado fisiológico entre otros (Neyraud, Palicki, Schwartz, Nicklaus, & Feron, 2012).