Laundry como sistema de limpieza y desinfección de barricas de vino

 Publicado el Por Antonio Palacios García , Aitor Irazu Alonso

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El uso de barricas de roble en la elaboración y crianza es una práctica que se considera como un elemento muy favorable en la participación y evolución organoléptica de los vinos. Durante la crianza en barricas, los intercambios entre vino/madera enriquecen en aromas y sensaciones gustativas el producto, además de favorecer una microoxigenación que provoca estabilidad física y química en el producto y le confiere la delicadeza, finura, equilibrio y complejidad aromática tan apreciadas por el consumidor. La barrica usada no posee el mismo potencial que el de una nueva, pero encierra todavía un excelente valor para numerosos vinos y otros productos alcohólicos a un coste menor, por lo que su buen mantenimiento es imprescindible para este fin.

Los problemas que se presentan durante la crianza del vino están esencialmente asociados a las contaminaciones microbiológicas y químicas. En ocasiones, el desarrollo de una microbiota indeseable puede alterar el producto de manera importante, incluso volverlo inapropiado para su consumo. La utilización de barricas usadas con un mantenimiento deficiente, aumenta dicho riesgo, pudiendo dar lugar a la aparición de picados acéticos, el carácter fenolado o “Brett”, picados lácticos, enfermedad de la grasa o la enfermedad del amargor, entre otros.

Además, los depósitos de tartrato formados durante la crianza se acumulan adheridos a las paredes internas de la barrica y sirven de refugio para que se desarrollen procesos microbianos como potenciales contaminantes. Se ha establecido que una barrica usada de 225 litros contiene alrededor de 5 litros de vino retenidos en los primeros milímetros de las duelas, lo que representa un volumen muy importante. La estructura microporosa de la madera, sobre todo en el roble francés, favorece la penetración de los microorganismos en profundidad y vuelve su limpieza y desinfección en tareas de difícil resolución, especialmente crítico en el caso de contaminación por parte de levaduras del género Brettanomyces, levadura causante del carácter fenolado del vino.


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