Una herramienta para explotar el potencial aromático de los vinos de Verdejo de la D.O.P. Rueda

 Publicado el Por Gemma Miró , Miquel Puxeu , Enric Nart , Raúl Ferrer-Gallego , Ana Mª Mislata , Víctor Vedrell , Imma Andorrà

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

La diversidad, composición y evolución de la microbiota de levaduras de una determinada zona depende de la localización geográfica y las condiciones climáticas, la variedad y la madurez de la uva, la edad de la viña y las condiciones vitivinícolas. Las especies de levaduras no-Saccharomyces, a pesar de que presentan una actividad fermentativa baja, menor tolerancia al alcohol y sensibilidad al dióxido de azufre [1], son especies que predominan en las uvas y en las primeras etapas de la fermentación alcohólica (FAL), mientras que a medida que ésta avanza, Saccharomyces cerevisiae prolifera y se impone sobre las demás levaduras, dominando y completando la FAL.


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