FRESHWINES, un macroproyecto de I+D de más de 2 M€ para mejorar la frescura de los vinos españoles, aumentando su competitividad

 Publicado el Por José Antonio Suárez Lepe

El Programa Innterconecta es un Programa desarrollado y gestionado por la Administración del Estado a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia e Innovación. El programa pretende financiar actuaciones empresariales que promuevan la cooperación estatal público-privada en I+D mediante subvenciones estatales.

Un proyecto de Desarrollo Cooperativo como este presenta una complejidad importante en su organización y estructura temática.

Los socios empresariales beneficiarios de la ayuda pública al proyecto son:

  • Lallemand Bio, S.L.
  • Bodegas y Viñedos Fontana, S.L.
  • Comenge Bodegas y Viñedos, S.A.
  • Bodega González Byass Jerez, S.L.
  • Alcoholes de Tomelloso, S.A.

Actuando como socios científico-tecnológicos subcontratados por las empresas participan:

La Universidad Politécnica de Madrid (UPM); el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITA-CyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA – CSIC).

El frescor de los vinos, tema principal del proyecto FRESHWINES, es un concepto multiparamétrico que afecta a la acidez de los vinos, a su perfil aromático, al color y a la estructura. Desde el punto de vista de la acidez, los vinos frescos son más ácidos, y la acidez (como es sabido), se degrada en zonas cálidas cada vez más y, especialmente, en este contexto de cambio climático y calentamiento global.

Nuestro grupo de investigación enotec UPM, actualmente liderado por el Dr. Ingeniero Agrónomo, Antonio Morata; y, Lallemand, empresa coordinadora del proyecto, somos expertos en la selección de levaduras acidificantes desde el año 2000.

En aquel entonces, buscábamos cepas de especies del g. Saccharomyces productoras de acidez, pero no resultaron muy eficientes en la práctica bodeguera.

Desde 2015, hemos apostado por la selección de levaduras no-Saccharomyces, y, en concreto, de la especie Lachancea thermotolerans.

Del mismo modo, en 2018 hemos seleccionado varias cepas más en las DD.OO. (La Mancha y Vinos de Uclés) con interesantes características para el control del pH y la mejora del frescor, cepas que se están evaluando actualmente a nivel semi-industrial.

Además, también hemos buscado estrategias de mantenimiento del pH, mediante inhibición de la FML, basadas en productos como el quitosano, o el ácido fumárico, que son altamente eficientes. El primero, además, se puede usar en elaboraciones ecológicas. Con ello conseguimos preservar la acidez málica en blancos, rosados, tintos jóvenes, y espumosos.

También buscamos la mejora del perfil aromático, seleccionando cepas que potencien ese frescor, por producción de ésteres fermentativos y revelación de aromas varietales. Para ello hemos seleccionado levaduras de distintas especies de no-Saccharomyces, especialmente de los géneros Hanseniaspora y Starmerella.

En el color, el frescor está relacionado con la intensidad y las notas azuladas. Para ello, el control de pH y mantener los vinos ácidos es fundamental, y de nuevo las levaduras de la especie L. thermotolerans juegan un papel relevante; del mismo modo, enotec UPM, es pionero en el estudio de la estabilidad del color y la formación de pigmentos estables producidos por levaduras no-Saccharomyces.

La estructura de los vinos también modula ligeramente el frescor y para ello se seleccionan levaduras no-Saccharomyces que mejoran la producción de polisacáridos y glicerol, y con ello su propia palatabilidad.

Por otra parte, el proyecto FRESHWINES también estudia la mejora de la maduración fenólica y de la acidez de la uva mediante el uso de elicitores. Se ha monitorizado su eficiencia mediante el seguimiento del microclima del racimo y la evolución de la composición química de la baya.

Todo ello, nos ha permitido verificar y optimizar nuevas biotecnologías fermentativas con microorganismos seleccionados por nosotros a escala semi-industrial en bodegas muy importantes de cuatro zonas con diferente climatología: El Marco de Jerez, Mancha, Uclés y Ribera del Duero.

E, igualmente, poder cooperar en la implementación y producción de microorganismos y nuevas biotecnologías con una multinacional de la relevancia de Lallemand Bio, S.L. y evaluarlos en bodegas muy importantes de casi toda la geografía española, especialmente de la más meridional más meridional.

Acerca de FRESHWINES

FRESHWINES es un proyecto consorciado de I+D que tiene como objetivo principal promover nuevos conocimientos y tecnologías orientados a mejorar la frescura de los vinos españoles, tanto embotellados como a granel. Mediante la implementación de estrategias vitícolas ecológicas en el viñedo y la aplicación de biotecnología en bodega, esta iniciativa pretende incrementar el valor y la competitividad de los vinos españoles adecuándolos a los perfiles que se corresponden con la demanda internacional creciente.

La empresa Lallemand Bio lidera este consorcio en el que también participan como socios Bodega González Byass Jerez, Bodegas Altosa, Bodegas Fontana y Bodegas Comenge. Las actuaciones previstas en el marco de FRESHWINES se desarrollarán entre el 1 de julio de 2018 y el 31 de diciembre de 2020. El proyecto cuenta con un presupuesto global de 2.312.796 € y está cofinanciado por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea en el marco de la convocatoria Innterconecta.

 


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