Reducción de las dosis de sulfuroso en vinos blancos mediante la aplicación de CO2 en los mostos

 Publicado el Por P. M. Izquierdo Cañas , A. Mena Morales , E. García Romero , V.M. Cejudo Martín de Almagro , S. Guri Baiget , J. Mallen Pomes

Artículo con tablas en PDF adjunto.

En este trabajo se ha estudiado la posibilidad de sustituir de forma parcial o total el SO2 en la elaboración de los vinos blancos utilizando la saturación prefermentativa de los mostos con CO2. Se aplicaron 3 tratamientos (cada uno por triplicado): tratamiento 1 con adición de 50 mg/L de SO2 y sin CO2 (0% CO2-50 mg/L SO2), tratamiento 2 con saturación del mosto al 100% con CO2 y adición de la mitad de dosis de SO2 (100% CO2-25 mg/L SO2) y tratamiento 3 con saturación del mosto al 100% con CO2 y sin adición de SO2 (100% CO2-0 mg/L SO2). Las elaboraciones se realizaron en la bodega experimental del IVICAM en la vendimia 2018.

Material y métodos
Vendimia y tratamiento de los mostos:
En el momento óptimo de madurez tecnológica se vendimiaron aproximadamente 1.200 kg de uva Chardonnay. Para conseguir la mínima oxidación del mosto se empleó argón durante las diferentes etapas del procesado (estrujadora-despalilladora, prensa, etc.).

El mosto inicial se dividió en dos fracciones diferentes. Una primera fracción de 200 L que no se saturó con CO2 a partir de la cual se obtuvieron los vinos 0% CO2-50 mg/L SO2 y otra fracción de unos 400 L de mosto que se saturó al 100% con CO2 de grado alimentario (S.E. Carburos Metálicos S.A. - Air Products Group), y que finalmente se dividió en dos fracciones con las que se obtuvieron los vinos 100% CO2-25 mg/L SO2 y 100% CO2-0 mg/L SO2.

El equipo utilizado para conseguir la saturación a presión atmosférica fue un Inyecvin (S. E. Carburos Metálicos, S.A. - Air Products Group), que consta de un difusor poroso que permite la difusión del CO2, llegándose a la saturación mediante la recirculación del mosto a través del equipo. La saturación del mosto al 100% se consiguió al cabo de 45 minutos de recirculación, alcanzándose una concentración final de 1.700 mg/L de CO2. En este momento se añadieron a cada mosto las dosis de SO2 establecidas. Los tres tipos de mosto se desfangaron a 15ºC durante 24 horas, distribuyéndose de manera homogénea cada uno de ellos en tres depósitos de 50 L de capacidad.


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