El análisis sensorial como método analítico imprescindible en un laboratorio enológico

 Publicado el Por Antonio T. Palacios (Laboratorios Excel Ibérica)

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El análisis sensorial es una herramienta muy utilizada en muchos ámbitos del vino, a veces incluso con ciertos abusos, sobre todo cuando el usuario se toma licencias para abordarlo con connotaciones que exceden la realidad sensorial. Es por ello que se realiza en este artículo una labor de síntesis alrededor del tema con el objetivo de presentar el arte del análisis sensorial como una ciencia objetiva, rompiendo con la ambigüedad de lo subjetivo.

Cuando un enólogo piensa en el concepto del análisis sensorial, lo primero que se le viene a la cabeza es como su aplicación le puede asistir en la toma de decisiones técnicas importantes, incluso a pie de depósito, pues con un poco de experiencia y un catavinos en la mano, se puede cambiar súbitamente el rumbo de la vinificación, tanto a nivel de adaptación de la temperatura de fermentación, trasiegos con o sin aire, frecuencia y número de remontados, dosis de microoxigenación, prensados, tratamientos correctivos, etc… Pero no únicamente, sino también para evaluar el efecto de la madera de roble, tiempo de la crianza, detección de defectos organolépticos y por supuesto, el ensamblaje final, uno de los procesos más delicados y sorprendentes por sus resultados donde prácticamente el análisis sensorial es el medio más adecuado de evaluación. No es entonces sorprendente ver siempre copas adecuadas en las vidrieras de los laboratorios de las bodegas mezcladas entre matraces y tubos de ensayo ¡Pero el análisis sensorial va mucho más allá!

La sensometría actualmente se encuentra en continua expansión en la industria alimentaria dada la creciente competitividad de los mercados internacionales. La evaluación organoléptica, en un sentido amplio del análisis sensorial, más allá de los aspectos nutricionales y de la salud, es una actividad que forma parte de nuestra vida cotidiana, sin embargo hoy en día, los comentarios y opiniones son recabadas mediante metodologías bien definidas y procesadas por herramientas matemáticas de última generación, incluso utilizando diseños experimentales que tengan en cuenta no solo los aspectos fisiológicos sensoriales, sino también los factores emocionales.

En el campo del vino, la descriptiva sensorial ha merecido especial atención e incluso en numerosas ocasiones ha sido elevada a la categoría de actividad artística, sobre todo a nivel de comunicación y márquetin. Muy a menudo las opiniones de los expertos son escuchadas con atención y valoradas por los consumidores. Es por esta razón que existen muchas guías de vinos que recogen descripciones de forma atractiva acompañadas de información acerca de las marcas, territorios, paisajes, linajes, forma de vida, filosofía personal del productor, etc… Pero en las guías destacan las características tal y como son percibidas únicamente por el catador que la escribe, por lo que son poco representativas e incluso pueden llegar a ser contrarías a las percepciones de los consumidores, dictaminando al final con un criterio único y personal los parámetros de éxito en el mercado, tanto a nivel de estilo de vino como de precios, lo que impide la diversificación en el abigarrado espacio vitivinícola mundial.

En conclusión, estas fuentes no se pueden tomar como únicas medidas convencionales y objetivas en la valoración de la calidad del vino. Con el objetivo de disponer de medidas sensoriales más fiables y representativas, la enología ha adoptado nuevas metodologías sensométricas desarrolladas por la industria agroalimentaria, especialmente aquellas basadas en el concepto de perfil descriptivo, que pone en relación datos sensoriales e instrumentales y establece cartografías de preferencias de consumidores. De ahí surgen las necesidades de contar con la asistencia de paneles constituíos por profesionales del análisis sensorial, pero también de jueces no profesionales semientrenados y a veces incluso de consumidores sin formación alguna, siempre y cuando sean los adecuados dependiendo del objeto del estudio.

Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo perseguido. Destacan, entre otros, el análisis discriminante, que sirve para saber si son diferentes los productos; también el análisis descriptivo, que consiste en una representación gráfica de las propiedades sensoriales y se emplea para encontrar y definir las diferencias entre los productos. Existen también las pruebas de escalas o categorías, cuyo fin es estimar el orden o la magnitud de las diferencias y las pruebas de sensibilidad, usadas para seleccionar y entrenar catadores y establecer sus umbrales. Finalmente, existen las pruebas afectivas o hedónicas, que investigan que productos son los preferidos, porque gustan o disgustan los productos e identifican las preferencias de los consumidores. Dichas pruebas recogen muchos datos y la sensometría juega un papel importante en su análisis y comprensión, siendo una ciencia métrica que define y pone a punto metodologías estadísticas útiles para tal fin.

Uno de los métodos más utilizados es el análisis sensorial descriptivo normalizado (ISO 11035), que implica la búsqueda y selección de descriptores por un panel profesional de catadores para la elaboración de un perfil sensorial mediante aproximación multidimensional. El método discurre por etapas que permiten desarrollar una descripción completa en el plano cualitativo (asociación con descriptores específicos) y cuantitativo (indicando intensidades para cada descriptor). Esté método permite definir un estándar de fabricación y además es válido para mejorar o desarrollar productos acordes a las demandas de los consumidores, estudiar la influencia de los procesos aplicados en la obtención del producto y comparar un producto con los de la misma clase o categoría ya presentes en el mercado.

Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto y sobre su calidad final y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y datos de tipo analítico acerca de la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer o desagrado experimentado en el momento de su consumo. Sin embargo, a pesar de que el ser humano es racional, son de gran importancia las emociones inconscientes generadas por el producto, tanto a la hora de tomar decisiones de compra y del momento de consumo, como en el contexto del mismo. Es conocido que las decisiones humanas se encuentran más condicionadas por las emociones que por la razón, aunque ambas son indisolubles. Desde esta perspectiva, el estudio de las emociones generadas por los alimentos y la influencia de las propiedades sensoriales sobre dichas emociones, puede ayudar a entender los mecanismos de elección de los alimentos por el consumidor y a generar productos más competitivos en el mercado alimentario. Por esta razón se desarrollan trabajos que versan sobre las respuestas emocionales y las metodologías que se aplican beben de las fuentes de la neurociencia. Una alternativa es la obtención de medidas de respuesta verbal proporcionada por el individuo utilizando léxicos emocionales capaces de recoger las percepciones evocadas por los alimentos, datos que luego se tratan estadísticamente mediante análisis factoriales. De esta forma, también la parte afectiva de la cata puede ser medida y evaluada.

Uno de los elementos más importantes en la pericia del análisis sensorial es el conjunto de catadores. La formación de un panel es un proceso muy laborioso que incluye toda una serie de etapas secuenciales diseñadas con el fin de garantizar la fiabilidad y la validez de las medidas obtenidas. En todas y cada una de estas etapas, la sensometría juega un papel fundamental, puesto que es la herramienta que permite evaluar de forma objetiva la efectividad del trabajo realizado. Así mismo, constituye un requisito indispensable dentro de cualquier sistema implementado de calidad, ya que toda medida debe ir acompañada de su correspondiente incertidumbre. Durante el estudio de fiabilidad de un panel existen cuatro parámetros fundamentales: repetibilidad, reproducibilidad, capacidad discriminante y exactitud, tanto individuales (catador a catador) como del panel en su conjunto.

Dada la complejidad química del vino condicionada por su origen fermentativo, resulta muy complicado poder determinar cuáles son los atributos sensoriales reales que posee y su intensidad. Es por ello que la realización de ejercicios intercomparativos es la mejor manera de comprobar el correcto funcionamiento de cualquier panel de catadores y de definir las correspondientes medidas correctivas. La sensometría en definitiva elimina la subjetividad de la cata y permite estimar la incertidumbre de la medida, además de la fiabilidad de un panel, parámetro evaluado con la varianza desde dos perspectivas: la concordancia entre los asesores sensoriales y la repetitividad individual, poniendo de manifiesto las fuentes de variación: bien sea de los productos, que es lo deseable, o de los catadores, sesiones, réplicas o del orden de presentación de las muestras. El catador ideal es entonces aquel capaz de contribuir con diferencias significativas entre las muestras para todos los atributos en el mismo sentido que el resto del panel y con un efecto sesión y réplica no significativo. Se considera así que un panel de jueces sensoriales es eficiente si tiene la capacidad para discriminar productos, es reproducible en sus resultados y hay cierto consenso entre ellos, muy relevante por ejemplo para el buen funcionamiento de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, que tienen que certificar vinos representativos de un territorio en base a su estilo y calidad, lo que es un trabajo ímprobo de enorme interés comunitario.

En este contexto, los concursos de vinos constituyen una forma de orientar a los consumidores en sus elecciones gracias a la atribución de medallas. Algunas de estas recompensas pueden ser decisivas para guiar la elección del consumidor. De hecho, los premios, especialmente las medallas de oro, tienen un impacto positivo en las decisiones de compra, especialmente para los consumidores con bajo nivel de conocimiento o experiencia enológica. Por lo tanto, el trabajo de emitir juicios de valor sobre el enorme esfuerzo de cientos de miles de viticultores y bodegueros no es baladí ni puede hacerse de cualquier forma. Es digno mencionar al Concurso Mundial de Bruselas, uno de los más grandes e importantes del mundo, donde todos los años se evalúa la calidad y funcionamiento de sus catadores empleando potentes herramientas estadísticas desarrolladas por la Universidad de Lovaina, Bélgica. Cuentan con más de 350 jueces internacionales en total, constituidos por enólogos, productores, distribuidores, sumilleres y periodistas; todos ellos con culturas, costumbres y prejuicios bien diversos. Por ello, se crean múltiples jurados de 5 expertos que cada año se evalúan mediante el empleo de réplicas, que permiten calcular la repetitividad de los catadores de forma individual y el análisis del consenso dentro del equipo y a nivel global. Otro punto delicado en estos eventos es el orden de evaluación de las muestras, por ello se recomienda equilibrar el orden de cata utilizando presentaciones aleatorias de las muestras u organizadas en series por categorías (según el color del vino, origen, variedad, añada, tipo de crianza, además del precio, un elemento clave que puede afectar mucho) y las mismas muestras son catadas por diferentes equipos de forma simultánea. En este aspecto, las expectativas que se crea el consumidor respecto a los medalleros otorgados por los jueces, a desconocimiento de la marca, quedan abaladas por la cata a ciegas, lo que da la oportunidad de lucimiento a los vinos que sobresalgan exclusivamente por sus características intrínsecas, a diferencia de las guías de vinos, donde la trayectoria de la bodega tiene un gran peso específico.

En numerosas ocasiones la labor de un panel de catadores expertos es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de jueces expertos es una herramienta que facilita a nivel empresarial la toma de decisiones de manera rápida y eficaz en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos, así como cambios y adaptaciones de materias primas, procesado, técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y modificar las características sensoriales de un vino. Pero, por otro lado, el consumidor es el que tiene la última palabra, por lo que la información detallada sobre los productos que ofrecen los expertos, resulta especialmente útil cuando se combina con la resultante de un panel de consumidores, permitiendo definir la dirección de los cambios para aumentar la aceptación del producto en el mercado, e incluso definir el periodo de vida útil o de consumo preferente, ¿por qué no?

De esta forma surge la técnica conocida como “Penalti”. Los hábitos de consumo están marcados por diversos factores, entre los que se encuentran culturales, socioeconómicos y modas. Por otra parte, se ha detectado que los cambios en los hábitos de consumo son cada vez más rápidos y frecuentes. Todo ello hace que las empresas tengan que estar en una continua innovación para adaptarse a las expectativas cambiantes de los clientes. La innovación implica el desarrollo de nuevos productos o modificaciones de los existentes, pero, en cualquier caso, el producto resultante debe tener las características demandadas por los consumidores, ya que de ello depende su éxito. El empleo de técnicas que ayuden a valorar la adecuación de los productos a los gustos de los consumidores, como las escalas JAR (Just About Right), diseñadas para evaluar la influencia de las características del producto en la aceptación, lo que permite ajustar la intensidad de los atributos sensoriales de un producto. Se utilizan con frecuencia en estudios de optimización de la formulación de productos.

Otro desafío importante que puede cubrir la sensometría es saber cuánto está dispuesto a pagar el consumidor por un alimento determinado. Aunque un producto guste al consumidor más que otro, no significa que esté dispuesto a comprarlo sea cual sea su precio. Así que el valor económico apropiado se puede calcular según los costes de producción o según los precios de la competencia, pero hay más, por ejemplo, el método conocido como análisis de conjuntos, donde se identifican y seleccionan los niveles más relevantes de utilidad proporcionada por el producto para obtener una ordenación probable de compra según utilidad y costes. La otra metodología es la organización de subastas experimentales para determinar el precio máximo que está dispuesto a pagar un consumidor por un determinado producto. Lo que da una idea estimativa muy acorde de lo que una masa concreta de consumidores bien definida está dispuesta a pagar por los productos en desarrollo o ya presentes en el mercado.

Resumiendo, los principales objetivos de los estudios sensométricos donde Laboratorios Excell Ibérica puede ayudarle son:

• Servir de complemento a los resultados analíticos, tanto químicos como físicos, en la toma de decisiones técnicas a nivel de itinerarios enológicos.

• Relacionar datos sensoriales con instrumentales a nivel químico y físico.

• Identificación de defectos sensoriales y su origen.

• Caracterizar y, eventualmente, discriminar productos según sus atributos y características sensoriales.

• Adecuar productos ya existentes en el mercado o desarrollar nuevos según las demandas cambiantes de los consumidores.

• Establecer cartografías de preferencias de consumidores para definir nichos de marcado bien establecidos y adecuar los productos y su márquetin general y comunicación adherido al mismo.

• Validar estadísticamente paneles de jueces sensoriales, bien de forma conjunta o individualmente.

• Comparar las apreciaciones de paneles con diferente formación, cultura, costumbres, etc.

• Selección y formación de equipos de catadores para la evaluación concreta de productos en el campo de la alimentación.

• Calcular el precio o el valor económico de los productos ajustado al nivel cualitativo percibido por los consumidores.

Bibliografía

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