Alternativa real al uso de sulfuroso en la elaboración de vino

 Publicado el Por Agrovin

 (photo: )

Artículo en pdf al final del texto

En la actualidad, el uso del sulfuroso está intensamente instaurado en las bodegas, sin embargo, el consumidor demanda, cada vez de forma más habitual, vinos con un contenido en sulfuroso bajo. El Reglamento sobre vinos ecológicos y la capacidad irritante del sulfuroso junto con los efectos negativos para la salud en consumidores sensibles, ha provocado que las bodegas se planteen estrategias para reducir su uso.

El sulfuroso en enología

A pesar de la demanda del mercado, son todavía pocas las alternativas al sulfuroso y no del todo completas. La capacidad antioxidante, antioxidásica y antimicrobiana hacen de este producto una herramienta indispensable para el enólogo.

Como antioxidante, el sulfuroso no es muy efectivo, su acción se centra principalmente en paliar los efectos de la oxidación, es capaz de regenerar ciertos polifenoles a su forma reducida y combinarse con el acetaldehído reduciendo su impacto olfativo. Como consecuencia de ello, aquellos vinos que no han sido debidamente protegidos de la oxidación, presentan concentraciones de acetaldehído elevadas, con dificultad para alcanzar los niveles de sulfuroso libre deseados. Además, tal y como demostraron Jackowetz et al. (2012), la adición de sulfuroso en fermentación provoca un incremento en la formación, por parte de las levaduras enológicas, de acetaldehído.

Por otro lado, su propiedad antioxidásica resulta bastante efectiva, inhibiendo la acción de las enzimas oxidásicas, principalmente tirosinasas, naturalmente presentes en uvas. Por el contrario, su acción sobre la lacasa de las uvas contaminadas por Botrytis no es tan efectiva.

El efecto antimicrobiano, principalmente frente a bacterias lácticas y en menor medida contra levaduras no Saccharomyces, está fuertemente influenciado por el pH, ya que, es su forma molecular la que tiene mayor efecto sobre microorganismos.

Actuales alternativas al sulfuroso

A día de hoy tenemos diferentes alternativas para cada uno de los efectos del sulfuroso, pero muy pocas que presentar las tres propiedades juntas: efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano.

Efecto antioxidante:

Son varios los antioxidantes que se pueden emplear en enología desde hace tiempo. El primero de ellos serían los taninos. Los taninos en función de su origen botánico poseen diferentes propiedades; tales como la actividad antioxidante (para la protección de vinos contra la oxidación) (Hagerman et al., 1998), el consumo directo de oxígeno disuelto (Pascual et al., 2017; Vignault et al., 2018), la capacidad para eliminar radicales peroxilo (Magalhaes et al., 2014), la capacidad de quelar metales pesados y prevenir de este modo el daño oxidativo mediado por la reacción Fenton (Pérez et al., 2009), la actividad antioxidasica (actividad antilacasa) (Obradovic et al., 2005; Vignault et al., 2019a), pero su uso queda muy limitado por el impacto organoléptico que tienen en el vino, no pudiendo adicionarse en gran medida.

Otro antioxidante ampliamente utilizado es el ácido ascórbico, sobre todo en uvas y mostos frescos por su gran reactividad frente al oxígeno. El principal inconveniente del uso del ascórbico es que uno de los productos formados tras su reacción de oxidación es el peróxido de hidrógeno. Este peróxido es muy oxidante y necesita la acción del sulfuroso para que se combine con él y evitar así oxidaciones posteriores.

En los últimos años ha aparecido un nuevo antioxidante, el glutatión (L- γ -glutamil-L-cisteinilglicina), tripéptido compuesto por glutamato, cisteína y glicina, naturalmente presente en las células con un fuerte poder antioxidante. Este compuesto, en el vino o mosto, se encuentra de forma oxidada (GSSG) o reducida (GSH), esta última activa y útil para la aplicación anteriormente indicada.

Su acción antioxidante se lleva a cabo en 3 niveles:

1. Antioxidante directo. Por su bajo potencial RedOx (E’o=-30 mV a pH 3,5) es capaz de reaccionar con los oxidantes presentes en el vino, protegiendo los compuestos deseables de la oxidación.

2. Protección del color, el GSH es muy reactivo frente a polifenoles oxidados dando lugar al GRP (Grape Reaction Product), compuesto incoloro que no es sustrato de la polifenoloxidasa y paraliza el pardeamiento de los vinos.

3. Protección del aroma, las quinonas, formadas por la oxidación de los fenoles, son muy reactivas con los tioles, lo que provoca una degradación del aroma. El GSH es capaz de neutralizar estas quinonas evitando con ello la perdida de aroma varietal.

Efecto antioxidásico:

Como alternativa al efecto oxidásico del sulfuroso se han desarrollado una serie de taninos que, al igual que reaccionan haciendo precipitar las proteínas, son capaces de inhibir ciertas actividades enzimáticas. El tanino hidrolizable, empleado durante cualquier etapa de la elaboración, no solamente inhibe la acción de la tirosinasa, sino que también puede reaccionar con las enzimas producidas por Botrytis que no reaccionan con el sulfuroso. Es realmente interesante su uso en mostos y vinos provenientes de uvas con calidad sanitaria deficiente.

En la gráfica anterior se observa que los taninos hidrolizables ejercieron un mayor efecto inhibitorio de la actividad lacasa, siendo más efectivo el galotanino a dosis bajas y el elagitanino a dosis elevadas. Estos indican la efectividad del uso de taninos enológicos para proteger el mosto y el vino de pardeamientos cuando la uva es infectada por la podredumbre gris (Botrytis cinerea).

Efecto antimicrobiano:

También existen alternativas al SO2 con efecto antimicrobiano. El DMDC (dimetildicarbonato) permite la destrucción eficaz de las levaduras, pero su protección no es duradera, pues se hidroliza muy rápidamente. Como producto de su degradación se produce metanol, que aparte de tener unos límites legales muy estrictos es tóxico para los seres vivos.

Por otro lado, la lisozima es una enzima ampliamente distribuida entre los seres vivos como mecanismo antibacteriano de defensa. Su acción consiste en la rotura de las paredes celulares de las bacterias Gram positivas, entre las que se encuentran las bacterias lácticas (Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus). La lisozima no es activa frente a bacterias Gram negativas como las bacterias acéticas, debido a que la estructura de su pared celular es diferente y de mayor resistencia. No tiene actividad alguna sobre las levaduras y, por lo tanto, no ejerce ninguna influencia sobre la fermentación alcohólica. La efectividad de la lisozima no solo depende del tipo de bacteria, sino también del número de células bacterianas presentes en el medio. Al contrario que el SO2, la lisozima es más efectiva a pH alto, cuando más se favorece el crecimiento de las bacterias lácticas.

El ácido sórbico o sorbato potásico es un conservante con efecto fungicida, empleado fundamentalmente para evitar refermentaciones en vinos dulces. No es eficaz frente a Brett en las dosis clásicas (10-25 g/hl), y no se puede utilizar en los vinos tintos debido a su inestabilidad en presencia de bacterias lácticas, capaces de degradar el ácido sórbico a geraniol, por lo que es necesaria su aplicación asegurando un nivel de sulfuroso libre elevado.

La autorización del uso de quitosano en enología ha abierto la puerta a una nueva gama de productos con acción antimicrobiana. El quitosano es un aminopolisacárido, formado por unidades de D-glucosamina y N-acetil-D.glucosamina, de origen fúngico (Aspergillus niger) derivado de la quitina que posee una fuerte acción sobre Brettanomyces y bacterias lácticas. Su empleo permite reducir sensiblemente las poblaciones de microorganismos.

Su acción sobre los microorganismos se puede producir a dos niveles, en una primera fase el polisacárido se une a los microorganismos formando grandes flóculos que, por gravedad, acaban precipitando. En una segunda fase, el quitosano causa una desestructuración de las membranas produciendo la muerte celular.

La principal ventaja de este compuesto es que su acción no se ve condicionada por el pH, lo que permite actuar sobre vinos con pH alto donde las contaminaciones son más frecuentes.

Preparación específica, que aúna propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas por lo que se postula como una herramienta eficaz que permite disminuir los niveles de sulfuroso durante la elaboración de los vinos.

- Reduce sustancialmente o elimina poblaciones de Brettanomyces, disminuyendo el riesgo de alteraciones debidas a la presencia de esta levadura contaminante.

- Disminuye eficazmente las poblaciones de bacterias lácticas. Como cualquier otro antimicrobiano, la reducción de las poblaciones depende de la carga microbiológica inicial.

- Efecto antioxidante y protector de oxidación. Antioxidante natural, protege la fracción aromática y limita el pardeamiento de los vinos.

- Inactiva catalizadores de la oxidación. Reduce la actividad de enzimas oxidásicas, responsables de la oxidación de los fenoles.

- Reduce el contenido en metales (Fe y Cu).

Efecto antioxidante:

Por su elevado contenido en glutatión, presenta un importante efecto antioxidante natural, protegiendo la fracción aromática y limitando el pardeamiento de los vinos.

Además, la fracción de tanino gálico ayuda a la eliminación de metales pesados limitando los fenómenos de oxidación química.

Efecto antioxidásico:

El tanino gálico presente en Microstab PROTECT inactiva los catalizadores de la oxidación, reduciendo la actividad de enzimas oxidásicas, responsables de la oxidación de los fenoles.

Se observa que, tras 6 meses de permanencia en botella, el vino tratado con Microstab PROTECT a dosis de 20g/hl presenta un bajo nivel de pardeamiento (DO 440nm), con resultados más significativos que el resto de las propuestas.

Efecto antimicrobiano:

Microstab PROTECT es muy efectivo frente a Brett, pudiéndose controlar las poblaciones sin necesidad de añadir sulfuroso.

El efecto sobre bacterias lácticas es también notable: reduce significativamente las poblaciones produciendo así una ralentización efectiva de la fermentación maloláctica espontánea e indeseable, protegiendo al vino de contaminaciones posteriores.

Conclusiones

Microstab PROTECT es una alternativa completa al uso de sulfuroso, pudiéndose emplearse en cualquier momento de la elaboración como sustituto o complemento.

1. Paradas de fermentación alcohólica. Inhibe el crecimiento de bacterias lácticas (picado láctico) sin incidir en el buen desarrollo de la fermentación alcohólica, evitando así el consumo de azúcares del mosto por parte de las bacterias lácticas y disminuyendo los riesgos de incremento de acidez volátil.

2. Fermentación maloláctica.

- Inhibe la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos blancos y rosados a fin de preservar su acidez.

- Retrasa el inicio de la fermentación maloláctica en vinos tintos, permitiendo el trabajo con microoxigenación

3. Vino terminado.

- En vinos con pH elevado, aporta buena protección antimicrobiana donde el sulfuroso es menos efectivo.

- En la elaboración de vinos sin SO2,

Microstab PROTECT es una alternativa completa al uso de sulfuroso.

- Control de Brettanomyces, reduce sus poblaciones en los momentos críticos; llenado y homogenización de barricas.

- Protección antioxidante, gracias a su efecto antioxidante natural y a la eliminación de metales pesados.

Bibliografía

Fugelsang, K.C., Edwards, C.G (2006) Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures.

Hagerman A.E., (1998) The Tannin Handbook. Oxford, OH, USA: Miami University.

Heras, j.M., Suárez, C., Sieczkowski, N., Lordat, E., y Dumont, A (2013) Levaduras inactivas ricas en glutatión. SeVi nº 3.406.

Jackowetz, N., Li, E., Mira de Orduña, R (2012) Wine preservative SO2 levels: review of SO2 binders and the important effect of malolactic fermentation

Magalhaes L.M., Ramos I.I., Reis S. and Segundo, M.A., (2014) Aust. J. GrapeWineRes., 20, 72–79.

Neves A. C., Spranger M. I., Zhao Y., Leandro M. C., Sun B. (2010) J. Agric. Food Chem., 58, 11775–11782

Obradovic D., Schulz M. and Oatey M (2005) Aust. N.Z Grape Grower Winem., 493, 52–54.

Pascual, O., Vignault, A., Gombau, J., Navarro, M., Gómez-Alonso, S., García-Romero, E., Canals, J.M., Hermosín-Gutíerrez, I., Teissedre, P.L. Zamora, F. (2017) Food Chem., 234, 26-32.

Pérez C.A., Wei Y.B. and Guo M.L., (2009) Ironbinding and anti-Fenton properties of baicalein and baicalin. J. Inorg. Biochem., 103, 326–332.

Petrova, B., Cartwright, Z.M.; Edwards, C.G. (2016) Effectiveness of chitosan preparations against "Brettanomyces bruxellensis" grown in culture media and red wines Washington State University.

Savits, J. (2019) Sulfur Dioxide Measurement and Overestimation in Red Wine. Iowa State University

Vignault A., Pascual O., Jourdes M., Moine V., Fermaud M., Roudet J., Canals J. M., Teissedre P. L., Zamora F. (2019a) Oeno One, 1, 27-38.

Vignault, A., Pacual, O., Gombau, J., Jourdes, M., Moine, V., Canals, Fermaud, M., Roudet, J., Zamora, Teissedre, P. L. (2020) Nuevos datos sobre las funcionalidades de los taninos enológicos. Principales resultados del grupo de trabajo de la OIV.

Zamora, F., Canals, JM., Gombau, J (2017) Estudio de la influencia de la composición de los taninos sobre el impacto organoléptico en el vino. Universitat Rovira y Virgili.

Artículo con figuras aquí


Tenga presente nuestras Condiciones de uso y si utiliza esta información recuerde citar siempre www.sevi.net y La Semana Vitivinícola como fuente.

0 Respuestas(s) a “Alternativa real al uso de sulfuroso en la elaboración de vino”

Comentarios disponibles para usuarios registrados