Diversidad microbiana de vinos tintos deteriorados durante su conservación

 Publicado el Por Alejandro Parra , Rocío Escribano Viana , Isabel López Alfaro , Rosa López , Pilar Santamaría , Ana Rosa Gutiérrez , Lucía González Arenzana

Artículo con tablas en PDF adjunto.

En ocasiones, durante la conservación de algunos vinos, se produce un aumento de la acidez volátil que genera la aparición de aromas indeseables a oxidación y a vinagre, deteriorando su calidad organoléptica [1, 2]. Generalmente, estos vinos en algún momento de la elaboración han podido sufrir contaminaciones por bacterias acéticas que metabolizan el etanol hasta ácido acético acético [1, 2]. Sin embargo, el análisis de algunos vinos mediante métodos de microbiología clásica no permite identificar los géneros o especies de microrganismos implicados en el aumento de la acidez volátil, que muchas veces resultan inviables en medios de cultivo [3].

Esta situación ha impulsado el empleo de herramientas genéticas de secuenciación masiva en el ámbito enológico. Este tipo de secuenciación permite la identificación rápida, específica, reproducible y de forma independiente del cultivo, de las especies existentes en una determinada muestra y en un momento concreto [4]. A pesar de que estas herramientas genéticas tienen todavía un coste elevado y de que la interpretación de los resultados es, cuanto menos, compleja (lo que dificulta su empleo en ciertas bodegas), existe ya un amplio abanico de empresas y grupos de investigación especializados en estos tipos de procedimientos genéticos y bioinformáticos.

En este estudio, se analizaron por secuenciación masiva la población bacteriana de dos vinos tintos de una misma región vitivinícola, que habían sufrido un aumento de su acidez volátil durante la conservación y en los que no se habían detectado poblaciones viables en diversos medios de cultivo.


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