Burbujas de precisión con Aphromate Plus de Parsec

 Publicado el Por Parsec

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Los vinos espumosos producidos en autoclave están viviendo en los últimos años un período de gran éxito. Por un lado, la explosión del “fenómeno Prosecco “que hizo de tracción al sector; y por otro la creciente demanda de productos sencillos, frescos y aromáticos, en los cuales está basada esta nueva tendencia; que está llevando la producción de vinos espumosos y de aguja obtenidos con el método Martinotti/Charmat fuera de los límites de las zonas de producción más clásicas del norte de Italia.

Se trata de vinos que se caracterizan por su elevado nivel tecnológico y de know-how, cuya producción requiere de extrema precisión tanto en el control como en la gestión de operaciones.

Por eso las realidades productivas que en todo el mundo se están acercando al sector de los vinos espumosos deberán desarrollar nuevas competencias y disponer de los instrumentos y las tecnologías más adecuadas con el objetivo de conseguir resultados satisfactorios, así como obtener productos competitivos y de calidad. Y no es menos importante que la tecnología y los procedimientos deban responder a la creciente demanda de sostenibilidad y autenticidad de los productos.

La experiencia de Parsec en la realización de sistemas integrados de precisión para la automatización y el control de la bodega, junto al conocimiento de los procesos biológicos de la fermentación; han permitido a la empresa italiana desarrollar Aphromate Plus, el primer sistema avanzado e inteligente de control y gestión de la fermentación y refermentación de vinos espumosos obtenidos con el método Martinotti-Charmat. El elevado nivel de tecnología e innovación de Aphromate Plus, que transforma el autoclave en un depósito altamente tecnológico, inteligente y automático, ha sido premiado con el Innovation Award del Premio a la Innovación Lucio Mastrobernardino en la feria SIMEI 2019 y con la medalla de plata del Premio a la Innovación de la feria SITEVI 2019 en Montpellier.

Pero, ya que las nuevas tecnologías no sustituyen, sino que complementan el saber del ser humano; para acompañar a los productores que se acercan a la producción de espumosos con autoclave o que desean implementar y mejorar el uso de sus instalaciones, Parsec ha inaugurado recientemente un nuevo servicio de asesoría y formación, la Charmat Accademy, en colaboración con enólogos profesionales que cuentan en su haber con decenios de experiencia en la producción de vinos espumosos con autoclave.

De Federico Martinotti a Aphromate Plus de Parsec: 120 años de refermentación en autoclave

La idea de realizar un gran contenedor hermético en el cual se pudiera realizar la refermentación, el desarrollo de presión y producir la espuma “como en una botella de Champagne” se remonta a finales de 1800. El primero en teorizar y llevar a cabo el nuevo método fue Federico Martinotti en Piamonte en el año 1895. Seguido, pocos años después por Eugene Charmat, que patentó el primer autoclave en 1907.

Desde entonces, la industria de los vinos espumosos comenzó su andadura paralela al ilustre mundo de las burbujas producidas con el método clásico, no siendo por ello de menor calidad.

Los autoclaves se vuelven progresivamente más seguros, de alto rendimiento y equipados; los materiales cambian; se introdujo el control de temperatura y de la presión y, más recientemente, también un cierto nivel de automatización.

Recordemos las fases del proceso: en el momento de la preparación en la refermentación, llamada también toma de espuma (en francés “prise de mousse”), el autoclave se carga con el vino base clarificado y filtrado, enriquecido con mosto concentrado, azúcar, o mosto fresco conservado a tal fin e inoculado con el “piede de cuve”, anteriormente preparado para adaptar la levadura a la presencia del alcohol. La cantidad de azúcares necesarios se calcula en función de cuánto CO2 y presión se podrían desarrollar de su fermentación y, en algunos casos, comprende también una cuota destinada a llevar al vino a una graduación alcohólica superior a la de inicio.

En este último caso, así como en los protocolos de producción de algunos vinos de aguja obtenidos fermentando el mosto en autoclave y completando el consumo de los últimos azúcares por la toma de espuma, la primera parte del proceso se hará con las válvulas abiertas y la liberación del anhídrido carbónico producido por las levaduras. Durante esta fase, la monitorización precisa del consumo de los azúcares es fundamental para determinar de manera exacta y oportuna el momento del cierre del depósito.

Es, de hecho, a partir del cierre de las válvulas cuando el anhídrido carbónico producido por la fermentación de los azúcares se retiene en el contenedor, de forma disuelta en el vino y en la mezcla de gases del espacio de cabeza, donde se acumula y desarrolla una sobrepresión. Una vez completado el consumo de los azúcares o alcanzada la presión deseada (de 3-6 Bar para los espumosos o inferior a 2,5 Bar para los de aguja), el vino es enfriado y las levaduras interrumpen su actividad. La fase sucesiva se define como de maduración y permite a los vinos, ahora convertidos en espumosos, enriquecerse de compuestos de autolisis de las células que mejoran el bouquet, el equilibrio gustativo y la estabilidad.

El parámetro habitualmente usado, también por algunos sistemas automatizados de gestión de bodega, para la monitorización del desarrollo de la toma de espuma es el incremento de presión en el interior del autoclave, que es la sobrepresión del espacio de cabeza del depósito que se supone está en equilibro con el CO2 disuelto y proporcional a los azúcares consumidos.

En realidad, el equilibrio entre la sobrepresión y el CO2 disuelto en el vino existe y es estable solo en condiciones estáticas, como por ejemplo una botella. La posibilidad de relacionar de manera precisa, a una determinada temperatura, la presión con el contenido en anhídrido carbónico es factible en un régimen estático, pero no en las condiciones dinámicas de continua variación de los parámetros y de los equilibrios que se tienen en el transcurso de la refermentación; donde utilizar la sobrepresión como parámetro del proceso puede llevar a errores significativos en la estimación de los azúcares consumidos y de aquellos todavía presentes en todo momento.

Aunque, también en las fases sucesivas a la toma de espuma, la sobrepresión del autoclave difícilmente es correlacionable de manera precisa con el contenido en anhídrido carbónico del vino, por ejemplo, porque en el espacio de cabeza, más allá del CO2, podrían estar presentes también otros gases, como el nitrógeno, utilizado para saturar los tanques y en las operaciones de manipulación y trasvase en condiciones isobáricas. El riesgo es que al término del proceso el contenido en anhídrido carbónico no corresponda al estimado, que los azúcares residuales en el momento de la parada por refrigeración no sean los deseados o que la presión sea superior, o peor, inferior a la esperada.

Para protegerse y tener una mayor seguridad de poder llevar a cabo un producto caracterizado por los parámetros de presión y contenido en azúcar previstos, en el momento de preparación de la base los productores recurren, a menudo, a un aumento del enriquecimiento que excede al que realmente es necesario: dosificando más azúcares la presión final podrá ser mayor, pero nunca menor de la esperada y bastará reconducirla a los valores deseados “desgasificando” el depósito; es decir, abriendo ligeramente las válvulas y haciendo salir el exceso de anhídrido carbónico .

Un procedimiento comprensible cuando no se dispone de métodos de control más apropiados, que, sin embargo, representa un coste, aumenta de manera fútil el impacto ambiental del proceso y puede, además, comportar una pérdida de compuestos aromáticos volátiles “barridos” con el anhídrido carbónico.

Aphromate Plus vuelve simple y preciso un proceso complejo

La solución para eliminar la imprecisión de los parámetros de control y los riesgos relativos ha sido afrontada por Parsec con la idea de un nuevo sistema de monitorización dinámica capaz de describir las cinéticas del consumo de los azúcares y de la producción de CO2 en la fermentación y refermentación con autoclave.

Ya desde 2004, valorando la necesidad y la posibilidad de controlar y gestionar de modo dinámico la fermentación alcohólica, Parsec ha desarrollado el ADCF (Análisis Dinámico de la Cinética Fermentativa) que, a través de la medición directa del anhídrido carbónico producido por las levaduras, permite monitorizar de manera continua el desarrollo fermentativo y tener información a tiempo y oportuna sobre la actividad de las levaduras en el total de masa del mosto.

Ampliar el sistema de control dinámico ADCF a la refermentación en autoclave ha sido la evolución natural, pero no simple, de un método de monitorización del todo nuevo y eficaz. Para llevar a cabo Aphromate Plus, Parsec ha aplicado y desarrollado de modo experimental nuevos algoritmos para las fases de fermentación con válvulas abiertas y de refermentación en toma de espuma. Aphromate Plus es un sistema adaptable, que aplica un control integrado de todos los parámetros en juego y autocalibra los algoritmos sobre las características del depósito en los primeros ciclos de elaboración, logrando, de esta manera, calcular en tiempo real y de modo continuo y preciso la concentración de azúcares y su cinética de consumo a cada momento de la refermentación.

¿Pero qué diferencia a Aphromate Plus de los otros sistemas de control automatizado de los autoclaves? En primer lugar, se trata de una aplicación evolucionada que integra el control de los parámetros con la gestión y la automatización de los procesos en el interior de todo el sistema modular único para toda la bodega, SAEn5000, la verdadera cara de la bodega 4.0

“Como siempre en nuestros proyectos, hemos mirado al futuro de la producción de vinos espumosos y hemos visto un ambiente en el cual el control y la gestión de los procesos y de la calidad del vino se relacionan dentro de un sistema flexible, que permite obtener en cada bodega los vinos que mejor responden a los objetivos del productor, con sencillez y seguridad”, explica Giuseppe Floridia, CEO de Parsec. “Aphromate Plus no es un simple medidor de temperatura y presión, sino un sistema evolucionado en el cual las operaciones de aumento de graduación, cierre del depósito, gestión de la duración de la toma de espuma y el residuo deseado de azúcar al final del proceso de refermentación pueden ser valorados en modalidad predictiva o tenidos bajo control de manera continua y con idéntica precisión en el transcurso de todo el proceso. Es un sistema avanzado e inteligente para el control del proceso y la gestión integrada de todos los parámetros de la fermentación y refermentación en autoclave de los vinos de aguja y espumosos obtenidos con el método Martinotti-Charmat, que responde de manera completa a los requisitos de la industria 4.0”.

Con Aphromate Plus, el enólogo puede visualizar la situación de cada autoclave, valorar las cinéticas de la toma de espuma para prevenir cualquier problema fermentativo y configurar los objetivos y parámetros de control que permitan intervenir en los tiempos y las maneras más aptos a las operaciones de agitación, enfriamiento o calentamiento, oxigenación y dosificación de los nutrientes. La complejidad del proceso se vuelve de esta manera fácil de gestionar a través de una interfaz de software de uso sencillo accesible también en remoto vía web desde un PC, smartphone o tablet.

Con Aphromate Plus en la fase de fermentación en depósito abierto, será entonces el productor quien podrá prever y programar el momento justo del cierre de las válvulas; la toma de espuma se efectuará en las mejores condiciones para las levaduras, con menor riesgo de ralentización o formación de “off flavours” de reducciones y, al término de la refermentación, el enfriamiento interrumpirá el consumo de los azúcares solo cuando el contenido en anhídrido carbónico y el de azúcares residuales sean los deseados, sin más necesidad de desgasificar o rectificar el producto antes de su embotellado.

Más información en www.parsecsrl.net


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