Efecto enmascarante del suelo y posibilidades de manejo del viñedo

 Publicado el Por Jesús Yuste

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En ningún cultivo o producción agrícola los suelos son tan venerados como en la viticultura. Ni la viticultura ni la enología por sí solas son capaces de replicar la calidad de vinos de referencia en ubicaciones diferentes, por lo que es evidente que algo en el ambiente en que se produce la uva domina o condiciona la calidad básica del vino resultante. No hay que perder de vista que, en ciertas zonas vinícolas destacadas en el mundo, un productor cultivando y elaborando vino de una manera uniforme y constante, con la misma variedad, produce vino diferente en dos viñas que estén separadas apenas varios metros entre sí.

El aroma y el sabor del vino son el resultado de una serie compleja de factores, entre los cuales el suelo es de gran importancia, pero también lo son el clima, la geografía y la topografía, el material vegetal, la bioquímica, la química orgánica y, por supuesto, las prácticas culturales humanas (White 2015).

La relación entre los atributos sensoriales de un vino y su origen se conoce como "terroir". Según la definición oficial de la OIV, el terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un área en que se desarrolla el conocimiento colectivo de las interacciones entre el ambiente físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas, proporcionando características distintivas a los productos originados en dicha área. El "terroir" incluye rasgos específicos de suelo, topografía, clima, características del paisaje y biodiversidad (Van Leeuwen et al. 2018).

Influencia de factores en la expresión del terroir
Seguin (1988) considera el terroir como un ecosistema interactivo, en un lugar dado, que incluye clima, suelo y planta. Los factores humanos también deben ser considerados al referirse a terroir, porque la expresión terroir implica la historia de la vitivinicultura en ese lugar y también la intervención del hombre para optimizar su expresión. Muchos factores están implicados en la expresión del terroir. Entre ellos, el clima, el suelo y la variedad son los de mayor importancia. Todos estos factores interactúan, por lo que es imposible considerar el óptimo para cada factor cuando se toman por separado (Van Leeuwen 2010).

En un experimento en que se midieron 37 variables en 9 parcelas, con 3 suelos y 3 variedades de vid, a lo largo de 5 años (efecto del clima), Van Leeuwen et al. (2004) encontraron que el desarrollo y la fenología de la vid fueron predominantemente afectados por el clima, excepto la longitud del pámpano y la velocidad de maduración. Los componentes del rendimiento fueron igualmente afectados por el suelo y el clima, con el número de racimos siendo más afectado por el clima y el peso del racimo por el suelo. La composición de la baya fue condicionada principalmente por el clima, en particular todos los componentes ligados a la acidez. La concentración de nitrógeno y de antocianos totales en la baya fue mayormente influenciada por el tipo de suelo. El azúcar de la baya se vio afectado de forma similar por el suelo y por la variedad. El estado mineral de la vid fue predominantemente determinado por el tipo de suelo, mientras que todos los parámetros relacionados con el estado hídrico de la vid se vieron igualmente afectados por el suelo y por el clima. En suma, suelo y clima determinan el suministro de agua y nitrógeno a la cepa, lo que, a su vez, controla el desarrollo vegetativo y reproductivo.


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