El fresco del barrio: el vino de moda

 Publicado el Por Antonio Palacios , Elvira Zaldivar , Stephane Boutou , Vincent Renouf

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El cambio climático y las expectativas de los consumidores de vino lamentablemente evolucionan en direcciones opuestas. Los veranos son cada vez más calurosos, lo que propicia una madurez de la uva importante y avanzada, mientras que los consumidores requieren vinos cada vez más frescos y más suaves.

La calidad de un vino está relacionada con su composición en volátiles involucrados en los matices del aroma. De esta forma, podemos referirnos a los aromas que recuerdan a pimiento verde, notas herbáceas, grosella negra, mora, higos o ciruelas pasas, aromas que están muy vinculados con el grado de madurez de las uvas. En el marco del cambio climático, los efectos esperados en la producción de uva y vino pueden ser positivos cuando aumenta la madurez de las uvas, pero cuando las condiciones son demasiado estresantes, cálidas y secas, inducen a efectos opuestos a los deseados produciendo uvas y vinos con una calidad global más baja y efímera.

La sensación de frescura del vino viene determinada por diversos factores muy relacionados todos ellos con la composición química, que es determinante en sus características tanto aromáticas como gustativas. Es un fenómeno que genera sensaciones de diversa índole, incluso térmicas, debido a ese fenómeno de interacción de unos sentidos con otros, fenómeno bien conocido llamado sinestesia. Estas sensaciones en boca dependen en primera instancia del grado alcohólico y del nivel de acidez total, entre otros parámetros químicos, y por supuesto del equilibrio entre ellos. Pero a nivel aromático se debe hablar de una mayor complejidad y de numerosos compuestos volátiles y sus precursores en uva, que aparecen y desaparecen según el grado de madurez de la misma, lo que depende a su vez de la zona climática donde se ubica el viñedo, de la región, la altura del viñedo, la gestión de la vegetación, la insolación y del momento elegido para la recolección.

La frescura del vino sin duda alguna es un elemento hedónico de gran disfrute sensorial, exhibiendo propiedades muy positivas y agradables tanto en nariz como en boca y por supuesto, en la fase retronasal, produciendo esa sensación de despeje, limpieza y pureza aromática de forma general dentro del organismo.


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