Aldehídos de Strecker y longevidad del aroma del vino

 Publicado el Por Ana Escudero , Mónica Bueno , Vicente Ferreira

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Los mejores vinos necesitan tiempos que pueden ser bastante largos para que se desarrolle de manera plena todo su potencial aromático y gustativo. Ya que algunos de los cambios que se desarrollan durante este proceso necesitan oxígeno, como los procesos de dimerización de polifenoles en los que se reduce la astringencia y se estabiliza el color, todo vino ha de soportar dosis pequeñas de oxígeno a lo largo de su producción. Además de estas pequeñas dosis imprescindibles, el vino se verá sometido de manera involuntaria a otras pequeñas dosis de oxígeno durante los trasiegos, embotellado, almacenamiento y transporte. Estas dosis van a menudo acompañadas de otros estreses asociados, como cambios bruscos de temperatura o de exposición a la luz. El hecho es que muchos vinos no aguantan estos procesos y desarrollan problemas de oxidación que acaban con su vida útil.

Los problemas de oxidación están mucho más extendidos de lo que parece, ya que algunas de las manifestaciones más habituales de este proceso tienden a ser atribuidas erróneamente a otras causas. En general, los enólogos identifican de manera inmediata el pardeamiento y la formación de acetaldehído como síntomas de oxidación, pero olores amielados, caracteres de fruta sobremadura, olores a pasa, a verdura cocida o a patata, son a menudo confundidos con problemas de suciedad, de sobremaduración o incluso de reducción. Todos estos olores y algunos otros relacionados, son causados por la presencia de unas moléculas aromáticas denominadas “aldehídos de Strecker” (metional,
fenilacetaldehido, isobutanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal). Se les llama así porque químicamente derivan de la degradación de cinco aminoácidos específicos (metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina y valina) a través de una reacción que se conoce como reacción de Strecker. Sin embargo, como veremos posteriormente, estos componentes son también subproductos normales del metabolismo de las levaduras.

Las fórmulas químicas, las descripciones aromáticas y los valores umbral de estos compuestos se pueden ver en la Tabla 1. Estos componentes figuran entre los odorantes más comunes de muchos alimentos y sus olores tienen una gran capacidad de mezcla con otros. El fenilacetaldehído en particular, antes de que su característico olor a miel sea percibido, suprime las notas frutales. Por su parte, pequeñas cantidades de metional hacen que la fruta se perciba como fruta madura y cantidades más altas como sobremadura o pasa.


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