Influencia del alcohol en potencia y de la concentración inicial de sulfuroso en la formación de sulfitos durante la fermentación de vinos

 Publicado el Por Josep Martínez , Camilo Chirivella , José Luis Aleixandre-Tudó , José Luis Aleixandre

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Tradicionalmente, en el sector vinícola el sulfuroso se ha utilizado para controlar el desarrollo de microorganismos no deseados así como para inhibir la oxidación enzimática mediante la acción de la polifenol-oxidasa (PPO). De este modo se controla el proceso oxidativo del vino así como la aparición de fermentaciones alternativas (Ribéreau-Gayon et al., 2006).

Debido al riesgo que puede suponer para la salud, también existe un interés creciente en la investigación y desarrollo de alternativas al sulfuroso. Dichas alternativas deben asegurar la protección del medio, tanto frente a ataques microbianos como frente a la acción oxidativa, manteniendo intactas o alterando mínimamente las características organolépticas del vino (Aleixandre y Alvarez, 2003).

El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia del alcohol en potencia y de la concentración inicial de sulfuroso sobre la producción de sulfitos durante la fermentación de un vino blanco.


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