Gramona: maestros de las burbujas y del tiempo

 Publicado el Por Vicent Escamilla

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Hay bodegas que se convierten, por méritos propios, en referentes sectoriales. Tanto por sus vinos, como por las personas que están detrás de ellos. Gramona, sin duda, es una de ellas. Durante muchos años dentro de la D.O.P. Cava; y ahora como uno de los motores de la marca colectiva de vinos espumosos de calidad Corpinnat.

El pasado 30 de septiembre, Xavier y Leonard Gramona (quinta y sexta generación respectivamente de la familia) fueron los encargados de dirigir una cata magistral que permitió a un grupo de profesionales de la hostelería y la sumillería de Valencia realizar un viaje por la historia de esta saga, que se remonta a 1881. Un recorrido a través de seis generaciones que han cambiado la percepción y la realidad del vino espumoso. En el que hicieron, además, pedagogía de cómo entienden el concepto de sostenibilidad, más allá de practicar una viticultura orgánica y biodinámica.

La cata comenzó con el vino blanco tranquilo Font Jui 2016, que fue el Cicerone de la variedad Xarel·lo, eje de las largas crianzas que caracterizan a los espumosos de esta casa, al aportar más acidez y menos oxidación que el resto de variedades tradicionales. Font Jui 2016 se mostró de brillante color alimonado pálido, con reflejos verdosos. En una nariz de intensidad media predominan las notas frutales (cítricos, fruta blanca que va creciendo hasta superar ese primer impacto más alimonado). Al oxigenar aparece un fondo salino, hierbas aromáticas y balsámicos ligeros y un fondo mineral, de piedra. Final de cera de abeja y lías. La boca es franca, cítrica, con una magnífica tensión ácida y ricos amargos. Sabroso y de recuerdo especiado.

A continuación, llegó el espumoso Gramona Imperial 2014. Para ejemplificar la filosofía del ensamblaje (uvas de 17 parcelas y cuatro variedades: 40% Xarel·lo, 40% Macabeo, 15% Chardonnay y 5% Parellada), un brut (6 gramos de azúcar residual por litro) con un mínimo de 48 meses en rima. De brillante color amarillo pajizo, con reflejos dorados y verdosos. Burbuja fina y persistente. Una nariz viva, con notas elegantes de autolisis. De nuevo cítricos sobre fruta blanca y fruta de hueso, que acabará recordando a la fruta amarilla (ciruela) con oxigenación y temperatura. Algo de flor blanca y miga de pan ácida y almendra. La boca es muy fresca y cremosa. Se refuerza lo percibido en nariz. Fantástico equilibrio entre acidez y amargor, con un aspecto ligeramente verde que lo hace interesante y que invita a beber.

La cata continuó con el Gramona III Lustros 2012 (brut nature, 65% Xarel·lo y 35% Macabeo), con más de 70 meses en rima. Limpio y brillante color amarillo paja con reflejos dorados y todavía algún verde. Sin rastro de oxidación. Burbuja fina. Nariz de intensidad media/alta. Junto a las notas de autolisis encontramos una colección de especias, fruta blanca (manzana) y cítricas (pulpa y piel de naranja), aromas de mantequilla, bollería y pan tostado. Notas de cera de abeja y lías. Con oxígeno crece la fruta blanca, que se torna más madura, casi asada, y la flor. En boca es amplio, cremoso y sabroso. Pese a ser un brut nature (menos de 3 gramos de azúcar por litro) es muy amable y seductor. Llena la boca con gran franqueza y equilibrio entre acidez, amargos y azúcar. Fresco y muy persistente en boca.

El dominio del efecto del tiempo en la crianza de los espumoso en botella quedó evidente y se dio un paso más con la llegada a la copa de Gramon Celler Batllle 2009 (65% Xarel·lo y 35% Macabeo, con más de 120 meses en rima). Con 10 años desde que se vendimió sigue manteniendo un color amarillo pálido, con ribetes dorados, pero destellos aún verdosos. Una nariz muy medida y elegante, autolisis marcada, fruta blanca y amarilla más madura que hasta ahora. Corteza de cítrico. Muy profundo y con un fondo mineral. Pan tostado, frutos secos (almendra) y notas ahumadas. Aparecen las flores blancas ajadas. Fresco en boca. Burbuja cremosa, con sabrosos especiados y amargos. Acidez cítrica. Recuerdos a café verde. Largo y con equilibrio. Todavía con mucho recorrido en botella. Un grande.

Gramona decidió hace ya unos años llevar la crianza en botella de los vinos espumoso hasta límites nunca antes alcanzados en nuestro país, con la colección Enoteca Gramona. Ejemplo de este estilo propio fue el Enoteca Gramona Brut Nature 2004, con más de 200 meses en rima y elaborado con Xarel·lo (64%) y Macabeo (36%). Brillante color amarillo/dorado pálido y destellos dorados. Se mostró al principio con una lógica y ligera reducción. Una vez superada esa fase empezó a expresarse con una nariz compleja en la que se mantienen los cítricos, elegantes ahumados, pan tostado y brioche francés, piel de manzana. Aparece la flor pasada, humus, y aún conserva aromas de fruta blanca y de hueso (¡después de 15 años desde que se cortaran sus uvas!). Algún matiz verde pero muy elegante. Boca con acidez marcada, franco. Equilibrado. Con elegantes especias y sabores a vainilla y chocolate amargo. Sabroso, cremoso y con recuerdos minerales.

Ahora, siguiendo con su filosofía de ser pioneros, Gramona está embarcada en la investigación y testeo del efecto de la crianza en botella de cavas ya degollados. Así, están elaborando una “biblioteca de añadas” de la que pudimos probar un Gramona Celler Batlle Gran Reserva 2000, que fue degollado en diciembre de 2010. De brillante color oro. La nariz es rica en sensaciones, aromas de café, notas de elegante oxidación, fruta muy madura y frutos secos, junto con especias dulces. Sorprende por la frescura que muestra todavía en boca, con cierta tensión y sensación cítrica junto con frutos secos como la avellana. Elegante y muy persistente.

Gramona demostró a las claras por qué son los artesanos del tiempo y los guardianes de un estilo inconfundible.


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