De Reims a la dehesa. Taittinger y Castro y González

 Publicado el Por Salvador Manjón , Vicent Escamilla

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Los alrededor de 2.000 kilómetros que separan la dehesa de Huelva de la ciudad de Reims en Francia los recorrimos a través de una experiencia que se propuso con motivo de la presentación en Valencia, el pasado 23 de septiembre, de la gama de jamón ibérico “Fusión” de la firma Castro y González. En ella, Miguel Ángel Mayor, chef del restaurante Sucede, ofreció un menú en el que los platos armonizaron con seis champagnes de la casa Taittinger.

El servicio comenzó con jamón Fusión 2016 al corte, lomo de bellota 100% ibérico premium Castro y González en lata, salchichón de bellota 100% ibérico premium Castro y González y mini burger de presa de bellota Castro y González. Para acompañar a los aperitivos, se escogió el champagne Taittinger Brut Réserve (40% Chardonnay y 60% Pinot Noir). Una buena expresión de Champagne, abierto, con aromas de bollería, junto con pinceladas de fruta de hueso y flor blanca. Delicado en boca, se refuerza el carácter frutal y la flor se torna miel.

Ya en mesa, el carpaccio de presa ibérica, encurtidos y helado de ajoblanco tuvo compañía rosada. En este caso, Taittinger Brut Prestige Rosé (30% Chardonnay y el resto mezcla de Pinot Noir y Meunier). Cerca del 15% del Pinot Noir, principalmente de la zona de Bouzy y Vertus, se vinifica en tinto. El resto en blanco. El resultado es un champagne rosado de color rosa vivo e intenso. La nariz esconde complejidad, pues a las esperadas frutas rojas y notas de bollería, se suman aromas especiados y de hierba de monte, junto con aromas florales más azules que en el anterior. Muy fresco en boca, sin renunciar a la complejidad. Persiste.

Una fantástica raya a la beurre noir (mantequilla negra) combinó a la perfección con los tostados y lácteos que aportó el gran Taittinger Les Folies de la Marquetterie (45% Chardonnay y 55% Pinot Noir). Algunos lotes del vino base se crían en barricas de roble. Una expresión muy elegante, con una burbuja muy delicada y envolvente. Intenso en nariz. Notas de autolisis muy elegante, brioche tostado, vainilla suave y, de nuevo, fruta de hueso y blanca bastante fresca. Tiene cuerpo en boca. Franco, vuelve a regalarnos fruta de hueso, se hace más nítido el melocotón, y se refuerza con finos amargos y recuerdos tostados.

El siguiente vino en servirse fue el magnífico Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2007. Abandonábamos, momentáneamente, a la Pinot y nos centrábamos en este champagne de añada que solo emplea Chardonnay de los mejores viñedos de la Côte de Blancs (100% Grands Crus). Impresiona la juventud que todavía atesora esta añada. Nariz fina y delicada, el más mineral y salino de los catados. Fruta blanca (pera) e interesantes anisados y cítricos. En boca todavía está muy vivo, fantástica acidez frutal e intensidad. Su evolución en botella va a ser fantástica. Su pareja de baile: secreto de presa ibérica, emulsión de trufa y tuétano de brócoli.

Como contrapunto al postre de naranja, mistela y azafrán planteado por Mayor, fue perfecto el Taittinger Prélude Grands Crus (50% Chardonnay y 50% Pinot Noir, de nuevo solo de Grands Crus 100%). Sorprende la personalidad de la Chardonnay, capaz de imponerse a la tinta. Miga de pan que se funde con aromas minerales, fruta blanca y florales. Especias dulces y balsámicos ligeros. Boca de acidez cítrica, muy equilibrada. Con gran presencia.

Por último, un champagne “de noche”: Taittinger Nocturne Sec. Con 17,5 gramos de azúcar de caña en su dosage. 40% Chardonnay y 60% Pinot Noir y Meunier. Fruta de hueso madura, incluso en forma de orejón, junto a cítricos y bollería. Boca de acidez sabrosa, untuoso.


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