Detección y cuantificación de cepas Brettanomyces bruxellensis resistentes al sulfuroso

 Publicado el Por Vincent Renouf , Laetitia Etourneau , Tommaso Nicolato , Elvira Zaldivar , Antonio Palacios

Artículo con tablas en pdf adjunto.

A pesar del evidente y reciente progreso en el campo de la enología preventiva, la levadura Brettanomyces bruxellensis sigue siendo la principal causa de contaminación microbiana de los vinos. Algunas veces la contaminación viene de una manera muy perniciosa, especialmente cuando ya se está al final del recorrido del proceso, incluso cuando los niveles de SO2 libre parecen perfectamente adaptados para limitar su crecimiento.

El equipo de investigación del ISVV de Burdeos (Francia) formado por Isabelle Masneuf y Warren Albertin, ha demostrado recientemente que la resistencia de Brettanomyces al sulfuroso depende de su patrimonio genético. Durante estos estudios se caracterizaron varios cientos de cepas de la levadura contaminante. Los aislamientos obtenidos fueron discriminados por análisis genético de microsatélites (que son zonas repetidas del genoma), lo que permite distinguir grupos de cepas diploides y triploides.

Varios aislados representativos de cada grupo fueron analizados para determinar si eran resistentes o sensibles al sulfuroso. Como resultado se obtuvo que un 40% de las cepas analizadas eran resistentes a los sulfitos en la habitual concentración de 0,4 mg/L de SO2 molecular. Esto explica por qué existen contaminaciones persistentes de Brettanomyces en vinos a pesar de contener niveles de SO2 libre bastante considerables en relación a las recomendaciones de dosificación habituales. Todas las cepas que son resistentes a los sulfitos tienen la particularidad de tener un patrón genético de tipo triploide para algunas secciones de su secuencia genética. Esto permite utilizar un desarrollo analítico molecular cuya finalidad es detectar y contabilizar este tipo de cepas, el ensayo en cuestión a nivel comercial se llama TYP\Brett.


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