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Tesis sobre las bacterias responsables de la fermentación en vinagres de calidad

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Rocío Fernández Pérez. (photo: )

Rocío Fernández Pérez.

Rocío Fernández Pérez ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral titulada: Identificación taxonómica y clonal de bacterias acéticas, y estudio del efecto de la nisina frente a biofilms de bacterias enológicas, con la que ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional al título.

Desarrollada en el Área de Bioquímica y Biología Molecular del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, la tesis ha sido dirigida por Fernanda Ruiz Larrea, catedrática de Bioquímica y Biología Molecular.

Los microorganismos son los responsables de las fermentaciones y las transformaciones que convierten el zumo de uva en vino y éste en vinagre. Durante estas fermentaciones los microorganismos producen numerosos cambios en la composición, en el color y en los atributos organolépticos que finalmente marcarán la calidad del producto. Las bacterias lácticas y las bacterias acéticas son las dos familias bacterianas implicadas en estas transformaciones del contexto enológico y su estudio es actualmente un importante objetivo de investigación.

En su tesis, la doctora Fernández Pérez ha realizado la caracterización a nivel taxonómico y clonal de bacterias acéticas autóctonas responsables de la fermentación de vinagres de calidad elaborados a partir de vinos, sidras y alcohol etílico. Para ello se han desarrollado y puesto a punto metodologías basadas en el análisis del DNA, como son el análisis de restricción, la electroforesis en campos pulsados y los métodos rápidos de ERIC-PCR y de microscopía de fluorescencia.

En total se han identificado 43 clones diferentes de estas bacterias acéticas, que pasaron a formar parte de la colección de la Universidad de La Rioja de cepas bacterianas autóctonas responsables de fermentaciones. Entre ellas destacaron dos clones pertenecientes a la especie Gluconacetobacter europaeus que podrían constituir excelentes candidatos para la selección de cultivos iniciadores para la elaboración de vinagre.

En relación a las bacterias lácticas, se estudió la posibilidad de emplear la bacteriocina nisina para el control microbiológico del vino y como agente contra la formación de biofilms bacterianos no deseados en el ámbito de la bodega. A partir de un cultivo de una cepa de Lactococcus lactis con estatus QPS (qualified presumption of safety) de la EFSA, se consiguió un extracto en condiciones similares a las enológicas que contenía nisina y era capaz de inhibir el crecimiento del 83,5 % de las bacterias ensayadas e impedir la formación de biofilms de bacterias que presentaban esa capacidad alterante de los vinos y contaminante.

Además se ha estudiado  el metabolismo aminoacídico de Lactococcus lactis en presencia de etanol y se comprobó que esta bacteria utiliza la ruta metabólica ADI (arginina deiminasa) de degradación de la arginina como mecanismo de respuesta a la presencia del etanol, generando ornitina y el ion amonio, si bien no generó en presencia ni en ausencia de etanol ninguna amina biógena.

La conclusión de estos resultados es que la nisina puede inhibir posibles bacterias lácticas contaminantes del vino, y en las concentraciones adecuadas puede impedir la formación de biofilms indeseados, constituyendo por tanto una herramienta útil para el control microbiológico de los vinos y que podría ayudar a la disminución de los niveles de sulfitos que actualmente se utilizan para la elaboración del vino.

Aunar la producción agroalimentaria y la restauración es fundamental para la proyección de la Dieta Mediterránea

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Domingo Valiente, durante su intervención en el foro internacional sobre el futuro de la Dieta Mediterránea, en la Expo de Milán. (photo: )

Domingo Valiente, durante su intervención en el foro internacional sobre el futuro de la Dieta Mediterránea, en la Expo de Milán.

La promoción y defensa de la Dieta Mediterránea ha de ser una prioridad en la política europea para conseguir que nuestra población disfrute de una calidad de vida basada en una alimentación sana y saludable. Así como la necesidad de aunar los sectores de la producción agroalimentaria y la restauración para poder comunicar mundialmente los valores de la Dieta Mediterránea, como patrón alimentario sano y saludable, pero también desde una vertiente cultural, económica y medioambiental, ya que es el modelo más sostenible del planeta. Así lo manifestó, Domingo Valiente, Director de la Fundación Dieta Mediterránea, en la jornada internacional sobre el futuro de la Dieta Mediterránea celebrada en la Expo de Milán.

Una declaración de intenciones que contó con el apoyo unánime de los asistentes al evento organizado por los miembros del proyecto europeo Euromediterráneo, MedDiet, entre los cuales destaca la presencia de la Fundación Dieta Mediterránea en representación de España.

Valiente dirigió el debate entre seis prestigiosos chefs internacionales, representantes de España, Italia, Grecia, Líbano, Egipto y Túnez. En él, se reflexionó sobre la percepción de este admirado patrón alimentario en el mundo y en especial, entre los consumidores cada día más exigentes con la alimentación, ya que buscan una cocina sana y equilibrada, basada en productos de confianza y de estacionalidad, en la que disfrutar y alimentarse se conviertan en la combinación perfecta.

El chef, Quim Marqués, del restaurante El Suquet del Almirall, afirmó con contundencia que la mejor “forma de vivir es la mediterránea”, una herencia que se ha de transmitir a las nuevas generaciones. De aquí la importancia de acordar políticas conjuntas entre los países de la cuenca mediterránea para su salvaguarda y para establecer una comunicación directa y positiva con el consumidor.

El responsable de la Fundación Dieta Mediterránea, añadió que las figuras de los chefs y los restaurantes “se han de potenciar, ya que son los embajadores del modo de alimentarse”, por ello se ha creado el sello MEDdiet, como garantía de que el restaurante es sinónimo de calidad sana y saludable.

Valiente concluyó que la base fundamental es la educación como primer paso para difundir las bondades de un estilo de vida mediterráneo y el origen de una buena formación alimentaria para vivir y disfrutar de una mejor calidad de vida.

 

Cada 7 Días 16-09-15

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Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado de cualquiera de las doce regiones que aglutinan el viñedo español.

Cada 7 Días 09-09-15

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Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado de cualquiera de las doce regiones que aglutinan el viñedo español.

Cooperativas Agro-alimentarias ajusta a 41,13 Mhl la producción de vino en España

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Tabla en pdf adjunto.

Cooperativas Agro-alimentarias prevé una cosecha de 41,13 Mhl de vino, lo que supone un 7% menos que la pasada campaña. Destacan la buena calidad del vino en todas las regiones y un volumen de existencias menor. Esta estimación (a 14 de septiembre) es solo ligeramente inferior a los 41,55 Mhl vaticinados a final de julio.