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Levaduras inactivas ricas en glutatión

 Publicado el por J.M. Heras, C. Suárez, N. Sieczkowski, E. Lordat y A. Dumont (colaborador)

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El glutatión (L-γ-glutamil-L-cisteinilglicina) es un tripéptido que está compuesto por tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro (Figura 1). 
Además de estar presente en alimentos y frutas como las uvas, también es el tiol no proteico más abundante en la mayoría de los organismos vivos, entre los que se incluye la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae.
El glutatión (GSH) es importante por su capacidad para neutralizar las orto-quinonas, que son las principales responsables del pardeamiento del vino y la pérdida de aroma derivados de los mecanismos de oxidación. Puesto que tiene un potencial muy bajo de oxidación-reducción (E’o=-250 mV at pH 7,0; E’o=-40 mV at pH 3,0), puede actuar como un amortiguador importante en muchas de las reacciones redox de las células. Es sabido desde hace años que el glutatión es un antioxidante más potente que el ácido ascórbico (E’o=+60 mV at pH 7,0; E’o=+267 mV at pH 3,0). 
Por lo tanto, desempeña un papel fundamental en la prevención de la oxidación de los fenoles del mosto, ya que es capaz de reaccionar a través de su grupo –SH con el ácido caftárico, uno de los fenoles más sensibles a la oxidación en los mostos, y generar el llamado Grape Reaction Product (GRP) o producto de reacción de la uva, que es un compuesto estable e incoloro (Moutounet et al., 2001). Este mecanismo se ha demostrado particularmente en el caso del GSH, pero no en el de otros compuestos presentes en el mosto o en la levadura que poseen un grupo SH (como, por ejemplo, la cisteína o la glutamilcisteína). 
El GSH también puede competir por las o-quinonas con varios tioles (compuestos aromáticos como el 3 mercaptohexanol (3MH), el acetato de 3-mercaptohexanol (3MH-A) y la 4- metil-4-mercaptopentanona (4MMP)), que se encuentran en los vinos en forma de precursores o moléculas aromáticas, protegiendo así ciertos aromas varietales (Dubourdieu et al., 2003). Hoy en día se conoce bien el efecto del GSH sobre el
vino como un antioxidante natural que preserva su aroma y color.
La presencia de altos niveles de glutatión en el vino es importante para la preservación de su aroma y color. El nivel de glutatión puede variar en el mosto dependiendo de las variedades de uva, las prácticas vitícolas y los métodos de elaboración del vino. Dado que el glutatión no se puede añadir al mosto o a los vinos, el uso de levaduras inactivas específicas ricas en glutatión (LIE ricas en GSH) se convierte en una interesante alternativa natural para optimizar la calidad de los vinos. Las LIE ricas en GSH también varían en cuanto a la cantidad y calidad de GSH que contienen y en el modo en que se miden para reflejar dicha cantidad. El GSH más importante debe estar en la forma reducida, ya que esta es la forma antioxidante activa.
En la gama de productos de Lallemand, se escogen levaduras enológicas específicas para la producción de OptiWhite, OptiMUM White y Booster Blanc (patente n° WO/2005/080543). Asimismo, el proceso de multiplicación de la levadura hasta la inactivación y el secado se adapta para obtener un alto contenido de glutatión reducido soluble en la biomasa correspondiente. La capacidad de la levadura inactiva de liberar GSH en el medio una vez adicionada también es un criterio importante. Por consiguiente, los criterios para conseguir la mejor LIE rica en glutatión son:
• El contenido medido de “GSH real”.
• El GSH tiene que ser liberado rápidamente en el medio.
• El GSH tiene que estar en su forma soluble y reducida, la única forma que puede ser activa y eficaz en los mecanismos de oxidación.
Es necesario considerar algunos parámetros a la hora de utilizar LIE rica en GSH.
1. Demanda de nitrógeno de la levadura en fermentación:
Al ser un tripéptido, el GSH es una fuente de nitrógeno para la levadura. De este modo, en el caso de que disminuya la cantidad de nitrógeno en el mosto, la levadura puede valerse del GSH para su nutrición. Por lo tanto, es muy importante controlar la fermentación y proporcionar un aporte suficiente y equilibrado de nitrógeno para evitar la pérdida de GSH al ser absorbido por la levadura como fuente de nitrógeno. Esto resulta aún más importante si la levadura seleccionada demanda mucho nitrógeno. En tal caso, es preciso supervisar atentamente la fermentación alcohólica.
2. Momento de la adición:
El momento de la adición de la LIE rica en GSH es igualmente importante. Según el estudio llevado a cabo por Aguera et al. (2012) o de Kritzinger et al. (2012), el mejor momento para añadirla es al principio de la fermentación alcohólica. Glutatión y levaduras inactivas específicas Muchos productos de LIE disponibles en el mercado proclaman ser ricos en GSH. ¿Qué significa esto realmente? ¿Se habla de lo mismo en todos los casos? Es importante comprender que el valor asociado con las diferentes LIE ricas en GSH guarda relación con el modo en que se mide el contenido de GSH. Si la medida se realiza mediante la clásica reacción química, se cuantificarán todas las moléculas con un grupo –SH liberado por la LIE y no específicamente el GSH en su forma reducida. El resultado se expresa en términos de “equivalente de GSH” y no de “GSH real” (Figura 2).
La mejor manera de obtener una medida del glutatión real es aplicando un método especifico HPLC/UPLC que revele el contenido de GSH reducido, el cual, como ya se mencionó anteriormente, es la forma activa de GSH para preservar el color y el aroma del mosto y el vino. Paralelamente se pueden medir con precisión el glutatión oxidado (GSG) y otros compuestos como la cisteína y la glutamilcisteína. La figura 3 muestra los resultados obtenidos por este método.
En un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Stellenbosch (Kritzinger et al., 2012), el análisis UPLC reveló las concentraciones de GSH total, reducido y oxidado, liberadas por diferentes LIE ricas en GSH en una solución modelo de vino. En la figura 4 observamos que una de las LIE liberó el nivel más alto de GSH reducido en la solución modelo de vino, mientras que los otros cuatro productos liberaron una cantidad similar de GSH reducido en la solución modelo. Sin embargo, uno de los otros tres productos (producto 3) presenta un alto nivel de GSH total, si bien la mayor parte está en su forma oxidada (GSG), la cual no es eficiente en el mosto y el vino.

Anierac vende un 48% más de aceite virgen en 2012/13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Las ventas de aceites envasados puestos en el mercado nacional por los miembros de Anierac en el mes de julio ascendieron a 58,18 millones de litros, de los que 29,33 fueron para el conjunto de las categorías comerciales de aceite de oliva; 27,5 millones de litros para los aceites de semillas oleaginosas y casi 1,3 millones de litros fueron de aceite de orujo de oliva.

Arranca el verdeo de la aceituna con previsión de igualar la media de producción

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

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El pasado 1 de septiembre arrancó oficialmente la campaña 2013 de la aceituna de mesa (verdeo) en España. Según el primer aforo de la organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna), la recogida de este producto característico de la Dieta Mediterránea crecerá en la presente temporada, respecto a la campaña precedente.
No obstante, no será un incremento excesivo (+4% o +5%, cálculos de SeVi), puesto que las estimaciones iniciales indican que la campaña de verdeo conllevará una producción igual a la media de las últimas campañas (2005-2012).

Caracterización de materiales del olivo: Verdiell. Verdiel de Aragón

 Publicado el por López-Cortés, I. y Salazar, D.M. (colaborador)

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Dentro del grupo de materiales de olivar conocidos bajo la denominación Vediell existe una Verdiel denominada de Aragón, que es cultivada también en Cataluña y en Levante. En todos los casos, esta denominación hace referencia al intenso color verde de sus brotes y a la dificultad que tienen sus aceitunas para tomar color en la maduración. Sinonimias: Verdal, Roball, Cubells, Verdiella, Verde Gitano (?), Simonenca, Salgar (?), Estaca.
Patac et al. (1954), cuando habla de la variedad Verdial que considera Oleae Europea viridula Gouan y Oleae medio rotunda viridior Toun, está describiendo los materiales de Aragón que denomina Verdillo y Verdillero, conocida también como Limoncillo o Limón en Castellón, Valencia y Cáceres, también Llimonenca en Valencia y Verdal en Cataluña.
Características agronómicas:
Cultivar productivo y normalmente vecero. De entrada en producción media o lenta, con problemas de cuajado. Época de maduración de media a tardía. Con elevada resistencia al desprendimiento lo que produce rotura de ramas y ramos que no se reponen fácilmente acentuándose la alternancia. Resistente al frío. No soporta sequías intensas. Susceptible a sufrir tuberculosis. Bastante rústica y bien adaptada a condiciones del suelo poco adecuadas. Tolerante a las plagas y enfermedades más habituales. De fácil multiplicación por estaquillado. 
Características elayotécnicas: De difícil extracción de su aceite. Con rendimiento entre el 19 y 22%. Es un aceite muy estable, no muy apreciado, dulce, bastante aromático, pero sin amargo ni picante.
Bibliografía
BARRANCO, D.; CIMATO, A.; FIORINO, P.; RALLO, L.; TOUZANI, A.; CASTAÑEDA, C.; SERAFINI, F. Y TRUJILLO, I. (2000). Catálogo mundial de variedades de olivo. COI Ed. Madrid.
LÓPEZ-CORTÉS, I. Y SALAZAR, D.M. (2006). Variedades de olivo y composición de sus aceites en el oeste del Mediterráneo. Phitoma Ed. Valencia.
PATAC, L.; CADAHIA, P. Y DEL CAMPO, E. (1954). Tratado de olivicultura. SNO. Madrid.
RALLO, L.; BARRANCO, D.; CABALLERO, J.M.; DEL RÍO, C.; MARTÍN, A.; TOUS, J. Y TRUJILLO, I. (2005). Variedades de olivo en España. JuntaAndalucía-MAPA Mundi-Prensa Eds. Madrid.
TOUS, J. Y ROMERO, A. (1993). Variedades de Olivo. La Caixa Ed. Barcelona.

Cataluña admite la inscripción de la D.O.P. Oli de l’Empordà

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El pasado 20 de agosto, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicó el anuncio del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Cataluña, por el que se da publicidad a la resolución favorable de la inscripción de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Oli de l’Empordà.
El 29 de abril de 2013 y 20 de mayo de 2013, se ha publicó en el Diari Oficial de la Generalitat de Cataluña (DOGC) núm. 6365 y en el BOE núm. 120, respectivamente, el anuncio de la solicitud de registro de esta D.O.P. A este registro, se presentó escrito de oposición la organización Asaja Girona, la empresa Oleícola de l’Empordà y un particular. No obstante, el Departamento de Agricultura considera que la solicitud de registro de esta Denominación de Origen Protegida cumple las condiciones de la normativa europea. La resolución favorable a la inscripción en el registro ya ha sido remitida a Bruselas.