Topic: Enología

El caramelo color en la industria de bebidas alcohólicas

 Publicado el por SECNA (colaborador)

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Los caramelos son productos ampliamente empleados en el sector de la alimentación. Se clasifican por sus propiedades y aplicabilidad en aromáticos, burnt sugar o azúcar quemada y caramelos color (E150).

El caramelo color se emplea como colorante alimentario no sintético en bebidas alcohólicas, proporcionando colores marrones con tonalidades que abarcan desde ámbar y dorados con halo rojizo hasta marrones muy oscuros. Este colorante se obtiene a partir de distintos azúcares (jarabes de glucosa y/o fructosa, sacarosa), bajo presión y temperatura controlada en presencia de ácidos y bases u otro tipo de sustancias de uso alimentario.

Entre los colorantes alimentarios no sintéticos, el caramelo color destaca por su estabilidad a las altas temperaturas, a las presiones elevadas y a la luz, por su elevada resistencia a cambios en el pH y por su estabilidad aún en presencia de taninos del vino.

Dada la versatilidad, estabilidad y bajo coste del caramelo, se utiliza habitualmente en la elaboración de distintos tipos de bebidas alcohólicas, en destilados y bebidas de alta graduación (whisky, brandy, ron…), en bebidas de menor grado alcohólico como cerveza, vermut, en licores, en vinagres y algunas aplicaciones vínicas donde las prácticas enológicas lo permiten.

Toda la gama de caramelo colorante, -a, -b, y -d tiene aplicación en una u otra bebida alcohólica, mientras que el tipo -c (caramelo positivo o amónico) está especialmente indicado para el uso en cerveza.

SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP elabora más de 70 referencias de caramelo. Cada uno de estos caramelos tiene un proceso de elaboración diferente y da lugar a productos con propiedades distintas que aseguran la compatibilidad con un producto concreto y evitan efectos indeseables, tales como la presencia de neblinas, floculaciones de la matriz o separaciones de fases.

Desde hace más de 50 años ofrecemos productos como el Caramelo Color MO-7, conceptuado para la elaboración de sidras, licores de vino, vinagres y otras bebidas derivadas, adecuado para bebidas que no superen los 15º de contenido en alcohol. O el Caramelo Color DE-5-R utilizado en fabricación de brandis, licores de base vínica y bebidas espirituosas, proporcionando tonalidades marrones-rojizas con halo dorado en la aplicación final y dado su pH entre 3.0 y 4.0 óptimo para estos productos. Un Caramelo Color AZ-30 es, por ejemplo estable a los taninos del vino, mientras que si se busca una estabilidad frente a grados alcohólicos de entre 40º y 65º un caramelo no catalizado como un Burnt Sugar BS-7 sería el adecuado. Para grados alcohólicos por encima de 70º un Caramelo SA-45 sería la elección que tomar.

En todo caso, siempre es recomendable contrastar la compatibilidad del caramelo en cuestión con la aplicación deseada, y en caso de duda, consultar con los técnicos de SECNA acerca de cuál es la mejor opción.

Caramelo color y 4-Metilimidazol

El 4-metilimidazol (4-MeI) es un compuesto químico orgánico que purificado y en condiciones ambientales se presenta como un sólido amarillento. Se produce durante el calentamiento de carbohidratos en presencia de compuestos nitrogenados y suele estar presente en alimentos asados, como carnes a la parrilla, en el café y en algunos caramelos color tipo c y d. Es importante resaltar que se genera naturalmente al cocinar alimentos de todo tipo y por ello se encuentra en muchos alimentos cocinados en nuestras casas y los seres humanos lo hemos consumido durante generaciones.

Durante las últimas décadas se han generado dudas acerca de su toxicidad, realizándose varios estudios por organizaciones y autoridades internacionales de salud pública con el objetivo de clarificar su efecto, con resultados no concluyentes.

Aunque ni la FDA ni tampoco la EFSA han cambiado sus directrices ni la reglamentación previamente existente como consecuencia de estos estudios, varias iniciativas independientes han promovido su reducción. Concretamente la Proposición 65 de California (OEHHA, 2011) y en la clasificación de esta sustancia como 2B por parte de la Agencia Internacional para Investigación sobre el cáncer (IARC) (IARC, 2013), han sido el punto de partida para que los fabricantes se posicionen al respecto.

A fecha de hoy, la normativa aplicable en Europa, sobre la presencia de 4-MEI en caramelos color, establece un límite máximo de

4-MeI de entre 200 y 250 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1), en los caramelos E150c y E150d respectivamente (COMMISSION REGULATION 231/2012, 09 March 2012).

Caramelos fabricados por SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP y niveles 4-MEI

Respondiendo a las inquietudes y necesidades de nuestros clientes SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP decidió abrir una línea de investigación de carácter estratégico cuyo objetivo principal fue la reducción de los contenidos en 4 MEI en nuestros productos a niveles inferiores a 125 mg/kg, sin que por ello se modificase la capacidad colorante de nuestros caramelos o tuviese cualquier otra implicación en características tecnológicas y aplicación.

Tras una importante inversión en recursos humanos y materiales, que nos llevó desde evaluar materias primas e intermedias, condiciones de proceso, realización de múltiples pruebas piloto, evaluación de las mismas, su escalado industrial y la revisión de toda la documentación técnica en base a los criterios habituales de trabajo y acreditaciones (ISO22000:2005 y FSSC22000) de nuestra empresa, hemos alcanzado el objetivo que nos marcamos.

Gracias a este esfuerzo, a fecha de hoy ningún caramelo fabricado en SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP supera 125 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1) cumpliendo en consecuencia con las recomendaciones más estrictas de la proposición 65 y el Food Chemical Codex.

Más información en www.secna.com

Duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5

 Publicado el por Oak Solutions Group – evOAK (colaborador)

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Las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 se fabrican exclusivamente con el mejor roble de grano fino, lo que incrementa su potencial de extractivos. El roble se selecciona a mano en nuestra tonelería para garantizar que la finura del grano responda a nuestras especificaciones. Puesto que se trata de productos exclusivos para cada perfil de vino, elegimos el origen más apropiado para crear cada duela Cuvée.

Tostado

Con el fin de reproducir el gradiente de sabor presente en la barrica, cada duela se tuesta empleando nuestra fuente de calor por infrarrojos con control informático que transmite distintos matices desde la superficie hasta el centro de la duela. Además, las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 solo se tuestan por un lado para aumentar aún más su complejidad, lo que da lugar a dos superficies extractivas diferentes: la cara tostada replica las primeras capas del roble tostado de una barrica tradicional, mientras que la cara sin tostar ofrece los taninos presentes en las capas interiores de la barrica.

Tostado por infrarrojos:

Durante el tostado por infrarrojos, el calor se irradia directamente sobre la superficie de la madera. Este método crea un gradiente de tostado que genera un diferencial óptimo desde la superficie hasta el corazón de la duela si se compara con otras fuentes de calor. Debido a ese gradiente, determinados compuestos presentan una concentración mayor en la superficie de la duela (por ejemplo, vainillina), mientras que otros (como los taninos) son más abundantes en el interior de la madera.

Análisis químicos

Para evaluar la composición química de las duelas Cuvée n.º 4 y Cuvée n.º 5, realizamos un análisis de los productos terminados. La Figura 1 muestra el gradiente de sabor presente en las duelas debido al tostado por infrarrojos en una de las caras del producto. Cortamos muestras de madera cada 2 mm para evaluar la composición química de cada capa dentro del gradiente de sabor: la capa interior aparece etiquetada como L3 en la Figura 1. Existen dos capas desde  la cara tostada, L1T y L2T, y otras dos desde la cara no tostada, L1U y L2U.

Además de determinar el nivel de extractivos presentes en cada capa, calculamos la media de todas ellas para determinar el potencial máximo final de extractivos en la duela en su conjunto. La fuente de calor por infrarrojos crea una temperatura elevada en la superficie de la duela y la mayor parte del furfural formado a ese nivel se destruye como consecuencia de una exposición más prolongada a altas temperaturas, lo que hace que sus niveles sean más elevados cuanto más cerca del centro de la duela. La duela Cuvée n.º 4 desarrolló más furfural que la n.º 5 debido a que su fórmula no es la misma y a que las temperaturas alcanzadas durante su proceso de tostado favorecen la formación de otros compuestos. El nivel máximo de furfural en el vino se alcanza al cabo de 2 meses de extracción, tiempo suficiente para que el vino llegue al corazón de la duela. El nivel de furfural en la madera era superior en la duela Cuvée n.º 4, lo que se reflejó en el vino.

La vainillina está presente con una concentración mayor en la primera capa de la cara tostada en ambas duelas, pero la Cuvée n.º 4 desarrolló una mayor concentración que la n.º 5. La menor concentración de vainillina corresponde a la segunda capa sin tostar y, puesto que la primera sigue recibiendo algo de calor indirecto durante el proceso de tostado, el núcleo y la primera capa sin tostar no muestran diferencias significativas. La duela Cuvée n.º 4 presentaba un nivel de vainillina superior al de la n.º 5 en la madera y algo similar ocurrió en el vino, donde comienza a llegar a sus niveles máximos al cabo de 3 meses de contacto.

El guayacol alcanzó su nivel máximo en el vino al cabo de 3 meses de tiempo de contacto en ambas duelas, aunque la Cuvée n.º 4 ofrecía una concentración más alta, tal y como presagiaba el análisis de la madera.

La concentración de cis-lactona de roble era superior en las capas tostadas y el núcleo si se comparan con las no tostadas. La cis-lactona de roble se encontró en una concentración más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la Cuvée n.º 5, y cabe esperar que la intensidad general de extractivos sea más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la n.º 5. La concentración máxima de cis-lactona de roble se alcanzó a los 5-6 meses.

Análisis sensoriales

Los análisis químicos de la madera y el vino son muy buenas herramientas para comprender mejor el potencial de cada producto, aunque la prueba definitiva es la evaluación sensorial de los vinos. A continuación se muestran las intensidades de los atributos sensoriales del roble en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 empleando una escala de intensidad de 1 a 7, donde 1 significa “bajo” y 7, “alto”. Esta evaluación sensorial fue llevada a cabo por el panel de cata de Oak Solutions Group.

Cuvée n.º 4

Sabores ricos con sutiles aromas de vainilla, especias rojas y un acabado elegante.

- Vainilla: 3,5      - Humo: 3

- Fruta: 3             - Tostado: 4,5

- Especias: 4       - Sensación en boca: 4,5

- Estructura: 4

Cuvée n.º 5

Equilibrio integrado de fruta, especias, tostado y taninos suaves.

- Vainilla: 3          - Humo: 3

- Fruta: 4             - Tostado: 4

- Especias: 3,5   - Sensación en boca: 5

- Estructura: 5

Conclusiones

El tostado por infrarrojos de las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 logra crear gradientes de sabor. Es evidente que los niveles de concentración de los compuestos relacionados con el roble no son uniformes en toda la duela, como suele ocurrir tras el tostado en hornos de convección. Esto da lugar a diferentes combinaciones de compuestos en cada capa de la cara tostada hasta llegar a la cara no tostada.

El gradiente de sabor presente en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 permite que ambas aporten una compleja combinación de extractivos al vino, especialmente si se aplican durante un periodo de crianza prolongado.

La extracción de los compuestos presentes en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 comienza a estancarse a partir del 5.º mes, lo que nos lleva a concluir que el tiempo de contacto ideal para ambas es de entre 4 y 6 meses.

Para más información, contacte con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com

Oenobrands® presenta en 2019 nuevos productos en todas sus gamas

 Publicado el por Oenobrands (colaborador)

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Con el apoyo de sus empresas matrices de renombre internacional (DSM® Food Specialties y Anchor® BioTechnologies), Oenobrands, fiel a su eslogan “Advanced Winemaking Solutions” desarrolla, produce y comercializa productos enológicos del hoy y del mañana. 

Anchor® Oenology sigue liderando la innovación en hibridación y mezclas de levaduras desde hace más de 25 años. Fiel a ese impulso presentamos en 2019 la nueva imagen de las familias de levaduras Anchor® Legacy, Alchemy y Exotics.

Las bacterias Anchor® DUET AROM y Anchor® DUET SOFT, mezclas de L. plantarum y O. Oeni se ven complementadas en 2019 por la nueva Anchor® SOLO, O. Oeni seleccionado por el AWRI que mejora la intensidad y complejidad aromática de los vinos tintos durante la fermentación maloláctica.

La gama de levaduras Fermivin® nació con las primeras selecciones en 1970. En 2019 lanzamos la nueva Fermivin® P21 seleccionada en la Borgoña en colaboración con el IFV Beaune para la elaboración de vinos tintos de alta expresión aromática, estructura y color estable.

Nuestra familia de derivados de levadura Natuferm® se completa en 2019 con el nuevo Natuferm® Fruity, para incrementar el potencial aromático de vinos tintos.

Rapidase® Fast Color y Rapidase® Filtration han sido las dos últimas enzimas que han completado nuestra gama de enzimas, dando respuesta a las demandas y necesidades de enólogos en todo el mundo. Además, parte de la familia se puede utilizar en vinos orgánicos según la regulación de la UE.

Las manoproteínas Oenobrands se completaron en 2018 con FINAL touch® Gusto, para mejorar y preservar la calidad sensorial de vinos tintos.  Junto a Claristar®, FINAL touch® POP y FINAL touch® Tonic, conforman la gama de manoproteínas más completa del mercado, que además ya se pueden utilizar en vinos orgánicos según la nueva regulación de la EU.

Para contactar con Oenobrands

Area Manager: Antonio Álamo Aroca

M: +34 630 220 973

antonio.alamo@oenobrands.com

Area Manager: J. Antonio Delgado Campillo

M: +34 629 989 030

juan.antonio.delgado@oenobrands.com

www.oenobrands.com

Distribuidor exclusivo en España: Erbslöh. www.erbsloeh.es

Ravago Chemicals: Distribución eficiente directa de fabricante

 Publicado el por Ravago Chemicals (colaborador)

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Ravago Chemicals Spain es una empresa familiar presente en España desde 1923 y activa en la fabricación y distribución de productos químicos orgánicos e inorgánicos para diferentes industrias entre las cuales está la alimentaria y más en concreto la vitivinícola. Con nuestros más de 130 profesionales y nuestros  centros logísticos repartidos por el territorio español llegamos a nuestros clientes en 24/48h.

De la mano de AB Biotek (Grupo AB Mauri, líder en la producción de levaduras), con quien llevamos colaborando más de ocho años en la distribución de levaduras y sus derivados así como enzimas en el mercado de EE.UU., emprendemos una nueva colaboración para la promoción y distribución exclusiva de levaduras Maurivin y la nueva gama de levaduras, nutrientes, enzimas y taninos Pinnacle en el mercado español y portugués, para ofrecerles una gama completa productos enológicos directo de fabricante.

Completamos nuestra gama con alternativos de roble francés y americano Arôbois, así como diferentes productos químicos como bicarbonato sódico, carbonato potásico, carbonato sódico, metabisulfito, sosa cáustica, carbón activo, ácido tartárico, cítrico, málico y muchos más productos.

Más información:

Ravago Chemicals Spain SA

c/ Venezuela 103 – 4 planta

08019 Barcelona

932 087 138

wine@ravagochemicals.com  

www.ravagochemicals.com

 

LEV2050: Innovación en microbiología industrial enológica

 Publicado el por LEV2050 (colaborador)

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La filosofía de LEV2050 puede resumirse en “mantener íntegro el terroir, conseguir la exaltación máxima de la personalidad, que el terreno y la uva sean los máximos protagonistas del vino. Sacar a la luz aquellos microorganismos que respeten y revelen características autóctonas propias de cada bodega. Para evitar la introducción de añadidos exógenos, realizamos una selección de sus propias levaduras (para primera o para segunda fermentación) y bacterias lácticas y por la confección de una nutrición personalizada.

Realizamos el aislamiento de los microorganismos, su identificación mediante filogenias, y los conservamos en ultracongelación. Posteriormente los crecemos a medida para poder inocularlos y llevar a cabo microvinificaciones, recreando las condiciones de la bodega. Así testamos su implantación, comportamiento y los perfiles que plasman en el vino. Tras una primera cata, la bodega elige los que más le agradan. Así, posteriormente, llevamos a cabo microvinificaciones con mezclas de los microorganismos elegidos, con el objetivo de encontrar aquellos que nos ofrezcan las características más auténticas e identificativas del terreno.

Cumplimos el ciclo de las bodegas, desde la selección hasta la multiplicación a medida (y a nivel industrial) de cualquier tipo de levadura, sea Saccharomyces o No-Saccharomyces, incluso géneros no descritos hasta la fecha. El año pasado se realizaron 254 crecimientos diferentes de levaduras (también de un gran número de bacterias lácticas).

En el estudio de nutrición personalizada, aportamos lisados de levaduras como parte orgánica de la nutrición, obteniendo unos resultados interesantísimos tanto en estructura como en aromas, etc.

De este estudio nace la posibilidad de retornar al campo lo que extraemos de él: podemos dar un uso alternativo a dichos lisados, aportándolos a la viña como biofertilizantes mediante aplicación foliar.

De esta forma cerramos el círculo, y hablamos de un terroir integral.

Desde el año pasado, nuestra cartera de servicios también incluye la opción de ser bodega experimental (hacemos microvinificaciones a gusto de la bodega), el estudio de vino sin sulfuroso, el estudio de descenso de grado alcohólico, así como el estudio de calidad, estabilidad de espuma y nutrición en vinos espumosos.

Ingeniería

Contamos con una sección de Ingeniería, desde la que ofrecemos una gama de biorreactores patentados que multiplican en bodega todo tipo de levaduras, sean propias o comerciales, bacterias lácticas y otro equipo patentado que hace tiraje de espumosos.

Hemos obtenido el modelo de utilidad o patente del reactor BR-LEV-LC (modelo que multiplica todo tipo de levadura y bacteria láctica).

Con estos modelos de reactores, la bodega obtiene:

- Mejoras en la calidad del vino. Inóculos con mayor vitalidad y capacidad de revelar perfiles en el vino.

- Ahorros muy importantes debido al alto rendimiento en la multiplicación.

- Mayor control y seguridad fermentativa.

- También facilitan el trabajo en bodega, ya que el crecimiento del inóculo y su aclimatación a la temperatura del depósito son totalmente automatizados.

Estos equipos cuentan con unos medios de cultivo que permiten obtener un alto crecimiento y pureza de la levadura/bacteria láctica elegida. Esto se consigue gracias a su composición rica en nutrientes esenciales para el crecimiento de cada microorganismo.

MULTI-LEV es el medio de cultivo para crecer levadura y LACTILEV es el medio para crecer bacteria láctica.

Dentro de los Biorreactores, hemos patentado el modelo estrella de la casa, el reactor BR-CV.

Además de multiplicar levadura y bacteria láctica como el modelo BR-LEV-LC descrito anteriormente, el BR-CV es un equipo que adapta la levadura al etanol de forma controlada, incrementando rendimientos, vitalidad, viabilidad, y expresividad del pie de cuba.

Introduciendo el medio de crecimiento de levadura -MULTI-LEV TIRAGE-, el vino base, el nutriente, el azúcar y la propia levadura, al cabo de 3 días y de forma totalmente automatizada, conseguimos obtener un pie de cuba con las siguientes ventajas:

- Incremento de la concentración celular obtenida frente a un pie de cuba tradicional.

- Viabilidad y vitalidad de las células. Generación de pies de cuba expresivos y limpios.

- Oxigenación a medida de todo el proceso, para evitar reducciones sin generar oxidaciones.

- Menor interferencia en el perfil aromático del vino base, ya que añadimos una cuarta parte del volumen respecto a un pie de cuba tradicional, debido a la alta concentración generada.

- Automatismos que se traducen en menor carga para el personal y trazabilidad y reproducibilidad de los procesos.

Todos estos equipos tienen la posibilidad de poder batonear lías mediante el programa battonage. Así conseguimos unas lías finas para rectificar ciertos vinos. También dan la posibilidad de lisar las propias levaduras que obtenemos en la multiplicación para poder retornarlas al campo como biofertilizantes, mediante tratamiento foliar. Es decir, nutrimos el terroir aportando dichos lisados que ya hemos contrastado previamente en vino, y con los que hemos obtenido resultados positivos.

Hay que destacar también nuestro equipo Cutter-Grap (también patentado), que permite aumentar el índice de color en los vinos mediante cortes o rasgados de la piel de los hollejos.

Por otro lado, ofrecemos la posibilidad de aportar automatizaciones en planta; soluciones a las necesidades y problemas del cliente, utilizando para ello la tecnología más novedosa y respetando los estándares de la industria, conectando con los sistemas ya existentes, o implementando nuevas soluciones.

Productos enológicos

Respecto a los productos para fermentación, contamos con unos nutrientes especiales con bases orgánicas propias y originales, INI-LEV, NUTRI-LEV y el INI-LEV ECO (nutriente con certificación ecológica). Estos productos tienen composición rica en aminoácidos, péptidos y cofactores que ayudan a mejorar la transcripción enzimática de las levaduras, su metabolismo y la nueva generación celular. Consiguen grandes aumentos de NFA y proporcionan una adecuada nutrición en fases críticas de la fermentación, previniendo reducciones.

El producto DETOXI-LEV tiene una composición única, diseñada para detoxificar de forma específica e irreversible las toxinas de la fermentación y, de esta forma, prevenir ralentizaciones o paradas fermentativas.

Por último, los lisados de levaduras No-Saccharomyces: los lisados M2 y M8, que contribuyen a disminuir las sensaciones agresivas, amargor y astringencia. Se pueden utilizar para rectificar ciertos vinos terminados, o en la fermentación, como parte orgánica de la nutrición.

El lisado M2 es recomendado para vinos blancos, tintos, rosados y espumosos. Mejora la sensación de dulzor y volumen.

El lisado M8 es recomendado para vinos tintos. Mejora la sensación estructural.

Más información en www.lev2050.com