X-PRO® la nueva categoría de productos enológicos

 Publicado el Por Federico Giotto , Gianmaria Zanella , Enrico D’Andrea

Tópico(s): Enología

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La evolución observada en las últimas décadas en las técnicas de elaboración de vino ha contribuido de manera decisiva a una mejora cualitativa indudable del producto terminado. En esto, la investigación científica básica participó de manera decisiva, sentando las bases para una aplicación concreta de las nuevas tecnologías sobre bases científicas sólidas.

Las instituciones por su parte en los últimos años han aprobado la aplicación de numerosas prácticas enológicas nuevas, demostrando en todo caso un interés público en tendencia por la limitación de las técnicas que implican la intervención química. El objetivo es crear interés en la adopción y mejora de soluciones que requieren operaciones biotecnológicas o físicas. Un valor que a resaltar por parte del consumidor consiste en el hecho de que las intervenciones no dejan rastros de sí mismas en el vino terminado, que son similares a su composición.

En esta perspectiva innovadora, VASONGROUP R&D se centró en el enorme potencial de la levadura para controlar los fenómenos de envejecimiento durante la conocida técnica de “sur lie”. Varios investigadores se refieren a la capacidad de las levaduras para controlar los fenómenos redox basados tanto en el consumo directo de oxígeno como en los metabolismos relacionados con esta práctica, incluso en presencia de células no viables. Otros hablan de mejoras de estabilidad general, que involucran aspectos relacionados con las estabilidades proteicas, tartáricas y de color. No olvidemos que la práctica “sur lie” en sus diversas fases también puede sostenerse con el uso de enzimas con actividad beta-glucanasica, que estimula la lisis de las células y el tradicional “batonnage” con un buen resultado.

Una aplicación particular utilizada en las bodegas más cuidadosas proviene de la intuición histórica del profesor Roberto Ferrarini, quien propuso renovar esta capacidad de estabilización natural de lías finas con adiciones de levaduras tratadas en frío, para hacerlas inactivas y no viables. Este tipo de aplicación sigue siendo única en su categoría, sobre todo por su versatilidad, siendo válida para la gran mayoría de los vinos (blancos, rosados, tintos, espumosos...).

Al mismo tiempo, también surgieron otros productos que se originan en la levadura y se clasifican en la categoría de manoproteínas; Implementado más recientemente (Reg. CE 1251-2013) autolisados y levaduras inactivadas. La novedad que se deriva a través de este estudio es haber podido crear una serie de productos obtenidos de levaduras frescas y activas con los más específicos rangos de acción, adecuados para asistir al enólogo en los diferentes procesos de elaboración del vino.

El proceso X-PRO® es decisivo para marcar una nueva categoría de productos enológicos

Sin sustancias químicas, sin aditivos, pero con deseo preciso de hacer uso de las capacidades de estabilización innatas y ahora bien conocidas, típicas de los componentes fundamentales de los microorganismos presentes en los vinos. La matriz de levadura fresca se somete a un proceso de lisis innovador (proceso X-PRO®, patente pendiente), sin intervenciones enzimáticas, realizadas a baja temperatura en ambientes acondicionados. Por tanto, la valiosa materia prima está protegida de posibles alteraciones y se divide por sus características diferenciadas según los parámetros aplicados al proceso. El estudio microbiológico sobre la inactividad y la mortalidad de la lisis celular (Tabla 1) es uno de los testimonios de la variabilidad de los productos que puede obtener el Proceso X-PRO® y la enorme investigación desarrollada para respaldar el proyecto.

Surge una gama de productos absolutamente naturales, con diferentes actitudes y especificidad de acción, obtenidos únicamente a partir de la lisis controlada de levaduras frescas y activas. Para algunos productos fue interesante observar la capacidad de mantener la estabilidad tartárica y el color en los vinos tratados; para otros, la vocación de favorecer la toma de espuma y la persistencia en vinos espumosos.

Al contrario de algunos derivados de levadura que ya existen en el mercado, los productos obtenidos con X-PRO® no tienden a aportar inestabilidad frente a las proteínas en el vino (Figura 1).

Común a todos los productos seleccionados es la capacidad de dar amplitud y volumen en boca; algunos productos también contribuyen a enmascarar las notas vegetales y amargas, siendo así, menos perceptibles.

De importancia primordial es la interacción positiva a nivel del potencial redox de los vinos: la persistencia, a lo largo del tiempo, de los aromas y el tono joven nunca antes obtenidos con productos enológicos. El efecto final es la conservación de la frescura de los aromas y la tonalidad, con total respeto de la identidad original del vino.

X-PRO® PROTECTION - Gestión redox y conexión sensorial

Uno de los productos originados en este innovador proyecto de investigación es X-PRO® PROTECTION. Es una levadura inactivada que se obtiene con el innovador proceso X-PRO®, con un alto contenido de polisacáridos, manoproteínas y glutatión. X-PRO® PROTECTION demuestra una notable capacidad protectora frente a la oxidación: en productos de este tipo, la evaluación de su capacidad para consumir oxígeno no parece ser de importancia significativa, ya que se pueden considerar otras reacciones más objetivas y significativas.

Así, consideramos el modelo de representación de espacio y color con tres valores L*, a*, y B*, definido CIEL, para describir el conjunto de colores visibles de forma objetiva y estudiar sus variaciones en función de la dosificación de los diferentes productos.

De estas observaciones se desprende que X-PRO® PROTECTION permite no solo prevenir las evoluciones oxidativas, sino que también tiene una fuerte actividad con respecto a los componentes ya oxidados: por esta razón, es posible utilizarlo incluso durante los tratamientos de clarificación. Muchas pruebas de nuestro departamento de Investigación y Desarrollo ya han demostrado esta eficacia, por lo que consideramos que es una alternativa válida a algunos clarificantes convencionales.

Los tratamientos con este producto también pueden aplicarse en varias fases durante el proceso de elaboración, con el objetivo de prevención técnica para preservar las características originales del vino.

Las pruebas descritas en este artículo son una pequeña parte de las utilizadas para desarrollar los productos de la gama X-PRO®; además, se han realizado teniendo en cuenta los mejores productos del mercado describiéndolos según el diagrama Cielab. Se compara, por este método, el vino sin tratamiento, tratamiento con X-PRO® PROTECTION y el tratamiento con el “mejor competidor” en el mercado.

Obsérvese cómo después de unas pocas horas (el momento de realizar la prueba y de realizar una clarificación en la bodega), una dosificación de 10 g/hl de X-PRO® PROTECTION, es posible observar una mejora importante en cuanto a luminosidad, algo que no se detecta con la misma intensidad en analíticas paralelas.

Entrando a evaluar el efecto sobre la tonalidad, se observan unas graduaciones cromáticas que pertenecen a las notas verdes.

El perfil cromático se perfila en tonos amarillos caracterizados por matices de tendencia verde, que denotan frescura. En las muchas aplicaciones realizadas en diferentes vinos, los resultados que se pueden obtener dependen del valor inicial, el tiempo de contacto y, finalmente, la dosis de X-PRO® PROTECTION que se aplica, ya que se ha observado una cierta proporcionalidad en el efecto.

La función protectora del producto se basas en restablecer un perfil olfativo fresco y revelar los aromas varietales originales.

Es interesante su efecto en la fase gustativa, siendo capaz de enmascarar notas de desequilibrio, ya que tiene un resultado muy marcado sobre volumen y redondez en boca.

La efectividad del tratamiento permite utilizarlo en las etapas de crianza. También es interesante utilizarlo en las fases de preparación para el embotellado.

X-PRO® PROTECTION, debido a sus características únicas, es el aliado ideal del enólogo para minimizar el uso de sulfitos durante las diferentes etapas de vinificación.

CIEL * a * b *

La Comisión Internacional de Iluminación (CIE) ha definido estándares que permiten definir un color independientemente de los periféricos utilizados y la subjetividad humana. Para ello, definió los criterios basados en la percepción del color por el ojo humano, a través de un triple estímulo.

L *, la luminosidad, expresada como un porcentaje (0 para negro y 100 para blanco); a * y b * dos rangos de colores que van del verde al rojo y del azul al amarillo respectivamente.

El modo de representación de color CIEL * a * b * que cubre todo el espectro visible para el ojo humano lo representa de manera uniforme.

Seguir la evolución del color de un vino a lo largo del tiempo y durante los cambios que pueden ocurrir durante todas las fases del proceso, nos permite comprender de manera objetiva (muy similar a la percepción humana natural) su evolución redox y su estabilidad.

La gama X-PRO®, para cubrir las necesidades más diversas

En el momento de la presentación en el mercado, la innovadora gama de productos que se originó a partir de este proyecto de investigación se compone de otros tres productos: X-PRO® IDENTITY WHITE, X-PRO® IDENTITY RED son adecuados para afinamiento de blancos y tintos con interesantes funciones estabilizadoras adicionales, en total respeto a la identidad original de los vinos. X-PRO® FINESSE, en cambio, es ideal para afinar la elegancia de los vinos espumosos para mejorar la finura y la persistencia de la espuma.

Más información en www.vason.com


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