Cromoenos, la solución integral para la calidad de la uva

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¿Quiere seleccionar y pagar la calidad de la uva?

Nosotros tenemos la solución, desde 1998 hemos desarrollado un método para valorar la calidad de la uva, mide la calidad de los taninos en uva y predice la calidad de los mismos en vino es decir nos indica si serán verdes, duros, de astringencia media, o suaves y redondos. Esto lo medimos con nuestro Índice de Madurez Fenólica (IMF), que en las uvas recién enveradas tiene un valor de 3 unidades, y va descendiendo hasta alcanzar un valor de 1,50 en plena madurez, incluso hay variedades y regiones (Chile), que alcanzan valores de 1,20.

Este Índice de Maduración nos indica también, de forma inequívoca, el perfil aromático del futuro vino, va evolucionando de herbáceo (IMF 1,80), a fruta fresca (IMF 1,65), a fruta sazonada (IMF 1,55) y finalmente a fruta madura (IMF <1,50).

Por descontado que el método Cromoenos predice la Intensidad Colorante del vino futuro que se obtendrá con las uvas analizadas, tanto el color estable (el que queda después de precipitar con frío y corregido con sulfuroso), como el que se obtiene después de la fermentación alcohólica.

También desde el año 2000 lo tenemos implantado en los laboratorios de recepción, para analizar los remolques, y pagar las uvas por el Color, y el Índice de Madurez. En 2002 desarrollamos un “pincho” para la toma de muestras de los remolques, que recoge exclusivamente los granos, y despalilla los racimos enteros, y extrae los granos de las vendimiadas con máquina. Tenemos desarrollado un programa, donde se contemplan Grado Alcohólico Probable, Color Probable e Índice de Madurez Fenólica, para realizar el pago de las uvas por calidad. Y con la corrección de la sanidad.

Al enólogo le aportamos una buena herramienta: primero le permite fijar la fecha de vendimia de cada viñedo, siguiendo el control de maduración, y eligiendo las uvas en el punto adecuado para su tipo de vino (fruta fresca, o vino de crianza), y segundo, el método le permite aplicar el protocolo más adecuado para elaborar con eficacia las uvas que entran en la bodega. De tal forma que para uvas con valores de IMF > 1,75, ya sabe que debe aplicar los protocolos para uvas con taninos verdes, para uvas con IMF < 1,65 sabe que puede aplicar itinerarios para vinos con fruta fresca, y para uvas con IMF 1,50, puede hacer maceraciones largas, para vinos de larga crianza. Y si tiene diferentes tolvas para distintas líneas de vinificación: autovaciantes, maceradores rotativos, depósitos de hormigón, tinas de madera, o termo flash, el método le permite dependiendo del IMF, orientar las uvas a la línea adecuada.

¿Quiere medir la sanidad real de la uva a la entrada, y tener el control exacto de la sanidad en el campo?

Normalmente, en la recepción de las uvas se mide el ácido glucónico, y en los controles de maduración también. Cuando se detecta su contenido, visualmente ya se ve que la uva está afectada. La medida del mismo nos indica la historia de ataques microbianos sufridos por la uva, pero no nos dice si en la uva en ese preciso momento hay una infección. Es decir puede haber uvas sin ácido glucónico, y que visualmente no muestren podredumbre, y sin embargo puede estar infectadas por bacterias desde hace 72 horas. Nosotros desarrollamos un sistema que permite determinar la infección de la uva desde los primeros momentos, pero además cuando es visible, el valor que ofrecemos, que es porcentaje de uva con podredumbre, está estrechamente correlacionado con lo que experimentalmente se puede comprobar visualmente, contado granos sanos e infectados.

Durante la maduración, permite evitar el desarrollo de la infección, ya que en el momento que nuestro Kit lo detecta, se puede tratar, y evitar que el metabolismo de los microbios, llegue a producir el ácido glucónico y los ceto-ácidos que se generan previamente, que son grandes captadores de anhídrido sulfuroso, y que deterioran la calidad del vino. No nos gusta ir de jueces, nos gusta evitar las infecciones, por dos razones: con uva sana los aromas y gustos son puros, y además, la uva en buen estado sanitario se puede dejar en el campo hasta su completa maduración, evitando el anticipo de la vendimia, por miedo a que las uvas se empiezan a deteriorar. Si se previene, obtenemos calidad, y evitamos la sanción.

¿Quiere evitar los bloqueos de maduración por estrés hídrico y determinar con precisión en qué momento actuar?

Conforme la uva madura, el Color Probable (Intensidad del Color del vino que obtendremos), va aumentando hasta alcanzar un máximo, y llegado un momento el grano empieza a respirar por el pedúnculo, y el color disminuye. Cuando se acerca la uva a alcanzar el máximo valor del Color Probable, el Índice de Madurez Fenólica está próximo a alcanzar el valor de 1,50. Esta es la evolución ideal, pero la climatología está “alborotada”, y cuando menos se le espera, aparece una ola de calor, un “bochorno”, y la planta transpira, se evapora agua, y el grano pierde peso, y se concentra el color, pero el IMF en vez de bajar se estabiliza o bien sube. Es decir, entramos en una fase de estrés hídrico (de momento es reversible), si se dispone de riego por goteo, se puede dar un riego de 8 litros/cepa, y verificar si el IMF ha bajado, y normalmente en tres ciclos de riego como máximo se retorna a la curva de maduración ideal. Es decir, vuelve a bajar el IMF, y el Color Probable sube. También se puede dar el caso de que el viñedo esté en secano, y en tierras en las que, por su estructura, las raíces penetran en profundidad, y pueden acceder a zonas que retienen la humedad, donde pasado la ola de calor, la planta con los estoma cerrados, evita la transpiración, y finalmente el bombeo de agua sea capaz de retornar el estado hídrico, y volver a continuar la buena maduración fenólica. Con lo cual el IMF vuelve a bajar y el Color Probable sube. En el caso de que en tres días seguidos el IMF no baje sino que suba, y el Color Probable no suba sino que se estabiliza, quiere decir que la planta está entrando en la fase previa al estrés irreversible, y si estamos en secano lo único que se puede hacer es pasar con el tractor nebulizando agua como quien hace un tratamiento, al amanecer cuando los estomas se empiezan a abrir, y donde la humedad relativa es más alta, para aportar agua a las hojas, y tratar de recuperar el estrés hídrico, si es necesario se pasa varias veces. Esta solución de urgencia si es viable, permite, que pagos de reconocido prestigio, donde las raíces profundas no encuentran humedad suficiente porque las corrientes subterráneas han cambiado de camino, puedan conseguir madurar las uvas a plena satisfacción. Cuando después de regar, o de nebulizar no se consigue bajar el IMF, lo siguiente es que observaremos que el color probable empieza a bajar, y es entonces cuando el grano ha iniciado el proceso de estrés irreversible, donde el grano respira se destruyen antocianos y se evapora agua, aumentando súbitamente el grado probable. Con lo cual el estrés irreversible conduce a uvas con poco color, taninos verdes, y grado alto, en fin: un desastre.

Si nosotros utilizamos el método Cromoenos para hacer un seguimiento histórico de la evolución del Índice de Maduración y controlamos la superficie foliar y la estimación de cosecha antes del envero, y a su vez medimos la conductancia (1) estomática de la hoja, podemos construir una gráfica que nos permitirá, antes del envero, estimar el equilibrio (superficie/estimación kg) que debemos dejar eliminando racimos, o aumentar la conductancia estomática, mediante el riego donde exista, para predecir si esas uvas podrán llegar a madurar fenólicamente con relativa facilidad. Es decir con el método Cromoenos, no solo medimos la calidad de la uva, sino que le sirve de herramienta, para evitar que se bloquee la maduración, y conseguir que la uva pueda madurar, en situaciones adversas.

Se ha comprobado que el IMF correlaciona con precisión con los Índices fisiológicos de discriminación isotópico 13C/12C, que miden de forma indirecta el tiempo que han estado cerrado los estomas.

Para más información:

https://www.publicacionescajamar.es/series-tematicas/informes-coyuntura-monografias/el-sector-vitivinicola-frente-al-desafio-del-cambio-climatico-estrategias-publicas-y-privadas-de-mitigacion-y-adaptacion-en-el-mediterraneo/

Se descargan el libro gratuitamente, y en el capítulo 12 “Cambio climático y maduración de la uva. Prevención del bloqueo y vinificación de precisión”. José Pascual Gracia Romeo.

(1) Se determina con un porómetro, equipo relativamente asequible.

Más información:

Dr. José Pascual Gracia Romeo

Bioenos, S.L.

C/ Mayor, 88, bajo

50400 Cariñena (Zaragoza)

+34 639 359618 / +34 976 620045

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